猴頭菇甚至是能與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”的菜肴。它的菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。但新鮮猴頭菇的存儲、運輸不易，所以一般情況下我們都會選擇幹猴頭菇作為重要的配菜材料。那麼，幹猴頭菇的做法有哪些?它是怎麼泡發的?以及猴頭菇的營養價值和挑選，都是我們以猴頭菇作為菜肴最關註的問題。
註意幹猴頭菇的泡發方法
第一步：用清水先將猴頭菇表面的贓物洗凈，除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆內，加入30°-40°的溫水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。記住!千萬不能用沸水泡發。
其一，沸水的溫度會使猴頭菇的營養喪失，水溫超過60°就會使猴頭菇中活性營養成份喪失，其二，用沸水泡發會使猴頭菇內部產生肉筋，影響口感，其三，用沸水泡發的猴頭菇總有沒泡好的感覺，用手捏裡面總有小疙瘩，猴頭菇的菌刺變硬不伸展，顏色總感覺不鮮亮，這是因為高溫迅速將猴頭菇的組織燙死，產生小凝結塊的原因，記住慢工才能出細活呀。
第二步：將泡發的猴頭菇撈出，用手擠出猴頭菇的黃水，然後，再放一盆清水泡發15分鐘左右，再擠出黃水，如此反復2-3次即可(可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖，感覺不出苦澀為好)。
第三步：將蒸籠燒開，放入猴頭菇大火10分鐘，再小火蒸1個半小時，也可先放入沸水加蓋煮10分鐘，再用小火慢慢燜煮1個半小時，直至將猴頭菇軟爛為止。
此環節，記住水一定要燒開才放猴頭菇，因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道，用水煮的方式湯汁不要丟掉，營養呀。
幹猴頭菇怎麼吃
猴頭菇排骨湯
用料
主料
豬大排500克，猴頭菇1朵。
輔料
葫蘆400克。
調料
食鹽，少許蔥15克，薑15克。
猴頭菇排骨湯的做法
1.鍋中放油，油熱後，倒入生薑爆香。
2.倒入排骨翻炒至變色。
3.倒入高壓鍋中。
4.放入高壓鍋，加少許蔥，和水煮開，水開後再煮20分鐘關火備用。
5.猴頭菇洗凈。
6.用手撕成小塊，不停的洗泡至猴頭菇變軟。
7.放入開水中焯一下去苦味取出。
8.將猴頭菇倒入排骨湯中。
9.再倒入切成滾刀狀的瓠子，煮至瓠子熟，加少許鹽即可。
猴頭菇燉雞
猴頭菇燉雞的做法
1.先將猴頭菇用溫水沖洗一遍，除去灰塵，然後放在溫水中浸泡3-4小時，待其回軟後撈出。猴頭菇去蒂，沖洗幹凈，裝入容器中，加入鮮湯和蔥薑，料酒，上屜蒸至軟爛為好。
2.泡發好的猴頭菇切厚片備用。
3.雞斬塊待用。
4.鍋內放油和糖，炒出糖色後倒入雞塊翻炒上色，倒入適量醬油。添溫水沒過雞塊即可，把猴頭菇、花椒、料酒、蔥薑、八角、幹辣椒放入鍋中。大火至開鍋後調成小火，燜煮2小時。出鍋前放鹽調味，大火收湯即可。
猴頭菇燉瘦肉
用料
主料
猴頭菇3朵。
調料
食鹽，適量。
猴頭菇燉瘦肉的做法
1.猴頭菇用清水浸軟洗凈後剪刀成小朵。
2.瘦肉洗凈後切成小塊然後焯水。
3.將猴頭菇、瘦肉、薑片放入燉盅中，加入4碗水燉2小時。
4.加入適量鹽調味即可。
猴頭菇扣肉
用料
主料
五花肉500克，猴頭菇50克。
輔料
西蘭花100克。
調料
食鹽1茶匙，蔥10克，薑10克，料酒1/2湯匙，蠔油1/2湯匙，香油1茶匙，豆瓣醬 2湯匙，五香粉1茶匙，糖1茶匙。
猴頭菇扣肉的做法
1.準備好五花肉和猴頭菇，猴頭菇用溫水泡發，反復漂洗幾次，再浸泡1天【中途擠幹換水】。
2.五花肉切成大片，五花肉片加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻。
3.加入蔥薑，攪拌均勻醃制12小時，從冰箱拿出，充分攪拌均勻。
4.將泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片，碼放在碗內四周。
5.將醃制好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中，上面再碼上一層猴頭菇片。
6.將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中， 放入蒸鍋，蒸制1小時。
7.蒸好後將碗取出，濾出湯汁，扣在盤子中。
8.輕輕拿掉碗，周圍碼上焯水的西蘭花。
9.將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡，把芡汁倒在扣肉的上面即可。
猴頭菇和什麼相克
猴頭菇和很多食物在一起搭配都非常有營養，而且是煲湯的首選，和雞湯搭配不緊味道鮮美，對老年人來說有降低膽固醇和提高機體免疫力的作用。但猴頭菇與山藥，鵪鶉蛋，鵪鶉肉相克，盡量不要在一起使用。
猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪且富含礦物質的健康食材，它因為遠看上去與金絲猴頭相似而得名。猴頭菇的菌質鮮嫩，味道香醇可口，有降低膽固醇和提高機體免疫力的食效。制作方法一般取其烹湯或燜制。
猴頭菇屬真菌類食品,能利五臟、助消化,常食能增強肌體免疫力,延緩衰老,從中提取的多肽類物質,對消化系統的癌腫有抑制作用,並能改善人體健康狀況。猴頭菇味甘、性平，入脾、胃、心經，具有益胃健脾、補虛、抗癌、益腎精的功效。對食欲不振、腹瀉、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、眩暈等病癥，均有很好的食療效果。老年人、體質虛弱的病人食用猴頭菇，還有滋補強身作用。同時，猴頭菇也是補養脾胃、提高機體免疫功能的好食材，當前由於氣候變化較快，患各種感冒的病人較多，如果能夠吃一些猴頭菇，對外感病會有很好的預防作用。
猴頭菇不僅可以食療，還有藥用的很多功效，對老人，兒童，孕婦來說多吃些菌類還有增加食欲，而且不管煲湯，炒，涼拌，營養多多，做起來也並不復雜，這樣不僅營養不流失，而且也容易吸收。是餐桌宴席中首選的上好的補品。
猴頭菇的食療價值
猴頭菇在蔬菜市場經常出現，猴頭菇的功效利於身體的健康保健，隨著生活水平的提高和對健康生活的關註，猴頭菇的食療價值和滿足身體的營養吸收具有同等重要的價值，而且年老體弱者經常食用猴頭菇具有強身滋補的作用。
【猴頭菇藥性】
中醫認為，猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化;具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效; 主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。
【猴頭菇成分】
猴頭菇含揮發油、蛋白質、多糖類、氨基酸等成分。對小鼠肉瘤180有抑制作用;體外對艾氏腹水癌細胞有抑制作用，能抑制其脫氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入，其作用強度與其濃度有關。
【食療功效】
用於脾胃虛弱，消化不良。現代又用於神經衰弱;胃和十二指腸潰瘍、慢性胃炎;食管癌、胃癌、腸癌等消化道腫瘤。
【采收與用法】
夏、秋季采收;人工培育的子實體待菌齡至3個月左右長成時取下。曬幹用，或用鮮品。煎湯，煮食等。
幹猴頭菇怎麼選
1、幹濕方面
猴頭菇在濕的情況下是白色的，隻有幹制後才是我們現在看見的金黃色澤。好的猴頭菇經過中國藥典一部附錄ⅨH第一法測定，水分不得過13.0%。如果看到那種非常幹的，碰下毛都會掉，那樣買回去也會變成禿毛猴頭。
2、質量方面
因為我們選購時大多都是幹制後的猴頭，所以質量方面要選擇個頭均勻、幹燥沒有蟲蛀、沒有雜體型完好的猴頭。那些有爛、蛀蟲的就不要選購瞭，黴爛變質的猴頭菇吃瞭是很有可能會中毒的。
3、顏色方面
品質上乘的猴頭菇外觀顏色呈金黃色，就像金絲猴的茸毛一樣。有時也會有黃中帶白的色澤，因為猴頭菇的菌絲呈白色。但是有的商傢會用硫酸碘等增加美白效果，造成猴頭菇呈現不正常的白色。這不僅對猴頭有害也對人的身體造成傷害，所以盡量不去選購。
4、形狀方面
我們在選擇的時候要選那些形狀類似於圓形的，而且直經大約在4-5cm左右，沒有傷痕殘缺而且大小均勻，這樣的猴頭是比較好的。當然市面上有的猴頭七平八扁，什麼形狀都有，這樣的營養價值是否沒有損失?就像大樹的樹皮雖然缺一塊但還是會給樹枝提供營養，隻是沒有皮的那一塊逐漸變的奇形怪狀，就是因為營養沒有跟上去。
5、毛長方面
判斷猴頭質量好壞的標準之一是看茸毛的長短。優質的猴頭，茸毛細長齊全，分佈均勻厚密，因為它是猴頭菇的菌絲體，提供日常成長所需的營養。
挑選到質優的猴頭菇之後，就看看正確的儲存方法吧。