東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始準備過冬的菜瞭，醃制酸菜，是必不可少的，選大白菜若幹，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗幹凈，碼放在大缸裡，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後拿開水澆進去，直到缸裡水把菜淹沒為止，再用大的塑料佈把缸口蓋起來，用繩子紮緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用瞭。怎樣醃酸菜?下面就有詳細的介紹。
怎樣醃酸菜
食材食譜熱量：480.5(大卡)主料老陶瓷壇子1白菜適量
方法/步驟
壇子--壇子很重要，要用過的舊壇子，可以不用很大，夠自己一傢人食用即可。壇子的密封性要好，洗好晾幹備用。
井水--要無污染的井水，井水的好壞直接影響酸菜醃制出來的味道。把井水倒進壇子裡，不要太多水，2/3即可。
主料--根據個人喜好來選擇需要醃制什麼菜。小編傢裡最常醃制的就是白菜、蘿卜、豆角等。把白菜一片一片摘好洗凈，蘿卜切成圓塊兒，塊兒要大，豆角整條洗幹凈。這些原料準備好之後，放在一旁晾幹備用。
輔料--辣椒要小辣椒，要比較硬的剛摘下的。薑不用切片，要整塊兒整塊兒的來。蒜頭可以一整個用，花椒需要新鮮的，剛摘下的。這些洗凈放一邊備用。
佐料--把需要醃制的原料都準備好瞭之後，放一些食鹽在壇子裡，然後倒上一些白酒。攪拌均勻之後，就可以準放食材瞭。
醃制--把壇子裡的水調好之後，把這些主料和輔料全部放進去，放到壇子滿3/4即可，不宜太滿。把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，以便輔料能更好的發揮作用。
等待--全部放好之後，要把壇子蓋好，壇子口放一些水，這樣壇子就處於完全的密封狀態下。然後等待5～7天的醃制。
食用--5～7天後，可口的酸菜就出爐瞭。註意有的酸菜容易吸收水分，會熟的比較快，要先吃。醃的太久就不好吃瞭，而且對人體有害。
END
註意事項
壇子一定要密封好。
壇子不能沾油，不然會有一層白色漂浮物。
酸菜及時吃掉，然後再醃上新的食材。
什麼樣的白菜適合醃酸菜
方法/步驟
摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷幹凈。
在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場裡有賣)，然後把大白菜放到鍋裡燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼瞭。
把大白菜擺放缸裡，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
把大白菜擺放缸裡，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。
三四天後，往缸裡倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就醃好瞭。白菜的葉子黃瞭，有酸味瞭，就可以吃瞭。吃時隨吃隨取。
1.白菜不要燙大瞭，燙大瞭容易爛缸;
2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的;
3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費!
4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下瞭多少水，缸裡水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行)，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多瞭，就用幹凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的;
5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽(大連叫二茬鹽);
6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，醃的時間最長，鹽要是多瞭最後菜就發咸瞭;
7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積瞭。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸;
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，有毒的;
9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能醃出好吃的酸菜。
醃酸菜應該註意什麼
1把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩凈即可。
2準備這樣的一口缸，刷幹凈瞭，但是千萬不要留水裡面呀!
3把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以瞭。
5白菜醃滿瞭缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面!
醃制酸白菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。
白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。
醃完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個醃制期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗凈手，千萬別讓油進入缸內。
酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。
註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
[各種制作方法]
酸菜是一種傳統的越冬菜，通過精心醃制，酸菜最大限度地保留瞭原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，老幼皆宜。
常吃醃酸菜有哪些好處
常吃酸菜的好處
1.營養比白開水多。雖然酸菜的營養價值遠不及菠菜等綠葉蔬菜，甚至與大白菜相比也相差較多，但還是含有少許營養物質的，含量至少比白開水多。
2.豐富餐桌蔬菜品種。酸菜好歹也算是一種蔬菜，可以使冬季的餐桌更豐富一點。雖然酸菜其實就是大白菜，嚴格地說與食物多樣化的原則不是一回事，但總算是換個吃法嘛，不至於整天吃大白菜大白菜。
3.吃酸菜已經成為北方人一種可供繼承的傳統。毫無疑問，這種傳統是與低下的生產力有關的。愛吃酸菜的習慣怎麼看都是窮日子留下的“後遺癥”。
4.酸菜農藥殘留比較少。與冬季溫室大棚生產的反季節蔬菜相比，大白菜農藥殘留比較少，而且經過長時間的醃制，原有的殘留農藥也會分解——殘留農藥與營養素一起流失啦。不過，需要指出的是，有人把酸菜當做冬天的應季蔬菜，這就犯瞭形而上學的錯誤。
酸菜要醃多久
酸菜要醃多久
隨著醃制的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高;10天後，一般開始下降;20天後，基本消失。吃醃制的酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。
一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，有的出現三次高峰。一般來說，醃制一周左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低瞭。這個時候再吃，就比較安全瞭。
酸菜雖好，但千萬別學瞭酸菜醃制的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，而醃制酸菜時加入的大量食鹽，會誘發及加重氣管炎、呼吸系統疾病等慢性病。黴變的酸菜尤其危險，有致癌性，不可食用。順提一句，冬季是醃制酸菜的最佳季節，其他季節也可制作，但不如冬季的質量好。
酸菜的醃制方法
材料:東北大白菜(數量自己決定)
用具:
大桶--醃菜用容器,北方老傢本來都是用水缸似的醃菜缸,日本有賣醃菜桶的,黃色的,帶個內蓋和外蓋,用起來滿方便的鍋---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫放豎放均可),
菜刀
石頭--壓菜用,如果沒有的話,去買個醃菜用的那種石頭也成,但日本賣得太貴,可以考慮弄些大小適中的飲料瓶放入冷水,用來壓菜,但要註意壓的時候保持平衡,而且瓶子外表不要帶油
醃菜用的大塑料袋一個,賣桶的地方一定會有賣的,按你所買的桶大小選相應的袋子,100日圓2個或者3個吧,最大的可能是100塊1個