現在人們的生活水平提高瞭，好多人說吃雞蛋都不香瞭，甚至還有些人在吃雞蛋時甚至隻吃雞蛋清，直接就把雞蛋黃就扔瞭，而在過去，雞蛋可是作為逢年過節最好的食物瞭，也是作為病後恢復期後的補品啊，可是現在怎麼變樣瞭?雞蛋黃和雞蛋清到底哪個營養價值高呢?
蛋黃的營養
(1)因為蛋黃中含有較多的脂肪，所以熱量相對高一點，但那是比如這個雞蛋的熱量就是71kcal，所以減肥的人大可不必擔心，一天吃一個雞蛋是沒問題的。
(2)蛋黃中的蛋白質以及維生素和礦物質的含量都超過瞭蛋清。所以人們把蛋黃扔掉實在是可惜啊!
(3)蛋黃中含有較多膽固醇(平均每個蛋黃含有250-300mg)，蛋白則沒有膽固醇，因此多吃蛋黃有可能會誘發血膽固醇的升高。實驗表明，老年人每天吃2個以上蛋黃，的確能引起血膽固醇的升高。
(4)蛋黃中的鐵含量也挺豐富，但由於常常和磷結合在一起，吸收率僅3%，因此，蛋黃並不是治療貧血的最佳輔助食品。
(5)蛋黃中的卵磷脂含量較高，卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽堿，膽堿可以通過血液進入大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力。醫學界有人認為，卵磷脂是老年癡呆的克星。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可以提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。
看到蛋黃中這麼豐富的營養，您就舍不得仍蛋黃瞭吧!
四類人最好少吃蛋黃
蛋清的主要成分是蛋白質，而蛋黃含有豐富的種類齊全的維生素和礦物質及蛋白質，也是卵磷脂的極好來源。至於膽固醇，一個蛋黃含量不足300毫克。對於健康成年人來講，一天一個蛋黃對健康是有益的。但對於高血壓、高血脂、高膽固醇和糖尿病人，應少吃蛋黃，可以兩三天吃一個，同時還要減少動物內臟等其他高膽固醇食物的攝入。
患病的人該如何吃雞蛋呢?朝陽醫院營養師宋新認為要具體分析。比如，發高熱的病人，消化液分泌減少，吃雞蛋不易消化，但喝點蛋花湯沒問題;腎炎特別是腎功能不全的患者，對攝入蛋白質的總量有控制，但不隻是雞蛋;膽、肝病患者需限制食物中攝入的脂肪量，也不是針對雞蛋的;蛋白質過敏的人，隻要不是雞蛋蛋白質過敏，吃雞蛋就沒問題。
如何挑選蛋黃
將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色;蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分佈不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點;蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味);蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變;胚胎形成長大。
蛋黃的儲存方法
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裡時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裡，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因?原來，剛產的蛋蛋白濃稀分佈，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去瞭固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
蛋黃營養珍貴如何正確給BB吃
1、如何正確給寶寶吃蛋黃
或許有新手媽媽疑惑，雞蛋營養如此豐富，為何取蛋黃舍蛋清?因為雞蛋的營養幾乎都集中在蛋黃內，蛋黃是雞蛋營養的精華所在，含有豐富的鐵、磷脂型DHA、卵磷脂、膽堿、維生素、礦物元素等營養，而且寶寶更易消化吸收;蛋清中含有的白蛋白和卵清蛋白寶寶不易消化吸收，而且容易引起寶寶過敏，所以寶寶不宜過早食用蛋清，建議寶寶1歲以後再食用全蛋。
蛋黃富含珍貴的磷脂型DHA、卵磷脂、膽堿、脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸、鈣、鐵、磷等微量元素，其中的卵磷脂可提供膽堿，有助於寶寶的大腦系統發育。但是，我們的喂養方式有時並不能讓寶寶完全吸收，甚至有1/3以上的寶寶對煮蛋黃不吸收。那麼，如何吃才能讓寶寶稚嫩的腸胃消化掉蛋黃呢?
2.如何讓寶寶更好地吸收蛋黃營養
下面介紹一種易於消化的“蛋黃水”，則可能更加適合小寶寶哦：
在奶鍋裡加少量水。寶寶一次吃多少毫升奶，就加入多少毫升的水。把雞蛋打入碗內，然後用勺子撈出蛋黃，因為蛋清的黏稠性，此時並不能徹底去掉掛在蛋黃上的蛋清。將撈出的蛋黃放入加瞭水的奶鍋裡，並劃破蛋黃外面的膜，別小看這層透明的薄膜，就因為這層膜，所以寶寶才不消化。
劃破蛋黃後，蛋黃液流出來，然後在水裡涮涮蛋黃膜，用勺子撈出。如果還有剩餘的蛋清在水裡，會很清楚地顯現出透明團狀或條狀，也很容易撈出。然後就可以開火煮蛋黃瞭，邊煮邊攪，待水煮沸即可，此時奶鍋裡便是黃燦燦的蛋黃水瞭。
把煮好的蛋黃水灌入奶瓶，混著奶粉搖勻，就可以喂寶寶瞭，當然也可以單獨喂。待寶寶長到七八個月大時，就可以不再用這種方法挑出蛋黃膜瞭，那時寶寶的腸胃和消化功能增強，雞蛋怎麼做，寶寶基本上都能消化瞭。