相信每個傢庭都有剩飯剩菜的經歷，有時候總是怕傢裡人吃不飽，於是每次做飯都要多做一些，有時候經常出現吃不完的情況，扔瞭又覺得浪費糧食，所以幹脆直接都留到下一餐繼續食用，這樣的做法雖然節省瞭糧食，但是長期食用對我們的身體沒有任何好處，而且有時候剩菜會產生致病的物質，下面我們一起瞭解下剩菜剩飯的危害有哪些。
剩菜能吃嗎
1原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
2儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外註意，涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生瞭亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，加熱就起不到作用瞭。
3回鍋：海鮮放薑蒜 肉菜加點醋
除瞭合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫隻能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃瞭。
4翻新：米飯做成糊 牛肉變肉松
上頓吃，下頓吃，沒有瞭新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為瞭健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想象力，來次“剩菜大變身”瞭。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果傢中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成瞭一道新菜。
傢裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除瞭炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成幹炸丸子。
剩菜有時不必都倒掉
人們可能都知道剩菜是不可以吃的，說可以產生亞硝酸鹽，可能會中毒，真是這樣嗎?其實不然，下面就來聽聽專傢的建議吧。
“吃剩菜易中毒”子虛烏有
亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，表現為機體缺氧的癥狀，出現心慌氣短、口唇青紫，嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。除誤食亞硝酸鹽純品外，多數亞硝酸鹽中毒與蔬菜有關。例如在上世紀60年代，發生瞭一起因食用大量腐爛的蔬菜而出現群體性腸源性青紫癥的事件。一時間，很多人都不敢吃剩菜瞭。但實際上，這一說法子虛烏有。
亞硝酸鹽哪裡來
植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質並轉化成氨基酸，進而獲得蛋白質來促進自身的生長。而土壤中的含氮物質有一類為硝基態氮(如硝酸鹽)，它首先被還原成亞硝酸鹽，再逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。隻是谷類食品由於食用部位為植物的子實，因此亞硝酸鹽含量低。而蔬菜由於食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。在蔬菜收割時，氮的轉化過程被中斷，各種中間產物都會存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但如果轉化過程順利，則中間產物的累積較少。所以，當天氣較好，陽光充足時收割，植物的光合作用強，亞硝酸鹽的含量就低;反之，雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。
中毒是由爛菜起
蔬菜在收割後，其本身的還原酶並未破壞，仍會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。加上蔬菜在生長過程中，表面會污染大量細菌，這些細菌也會產生硝酸還原酶。因此蔬菜如果存放一段時間，亞硝酸鹽會大大增加。上世紀60年代發生的群體性腸源性青紫癥事件，就是由於食用的蔬菜已發生腐爛，亞硝酸鹽含量大大增加所致。加上長期饑餓造成人體胃酸分泌不足，導致胃內細菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內轉化成亞硝酸鹽。
然而，新鮮蔬菜經過清洗和烹飪會殺滅大量細菌，而且蔬菜中的酶會遭到破壞，因此烹飪後的菜短時間存放，尤其是在冰箱相對低溫的條件下存放，亞硝酸鹽的含量不會增加。即使是剩菜，在食用過程中已受到細菌污染，但在冰箱裡短時間存放，也不會產生多少亞硝酸鹽。
如何看待致癌性
關於亞硝酸鹽致癌可能是由人們對文字的誤解所引起的。在某些食品中存在稱為N-亞硝基化合物的物質，包括亞硝胺和亞硝酰胺，俗稱亞硝胺。
亞硝酸鹽本身並沒有致癌性，但它可以與蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。
亞硝酸鹽與胺結合需要合適的反應條件：
1.存在合成亞硝胺的酶。合成亞硝胺需要亞硝胺合成酶的作用，而合成亞硝胺的酶多由細菌產生。如果不註意口腔衛生，口腔中殘存的食物就會在細菌的作用下腐敗，產生胺類物質，並在細菌產生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除瞭口腔，發生細菌感染的胃和膀胱也能成為細菌合成亞硝胺的場所。
2.需要適宜的溫度。在沒有酶的情況下，亞硝酸鹽的合成需要較高的溫度，一般185℃時才會產生。而加熱剩菜一般不會使用這樣高的溫度。
從以上的文章可見，剩菜一般不會產生亞硝酸鹽，不必把過夜的剩菜都倒掉。筆者在這裡提醒廣大網友要科學認識生活。
怎樣處理剩菜
剩菜是每個傢庭都要遇見的問題，那怎麼樣處理這些剩菜才最為合適的，下面小編來支幾招。
剩菜放入冰箱中時間越晚，存放後就越不安全。放入冰箱中降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，也會帶來安全隱患。
因此，最好提前將菜分裝。吃不完的應當在出鍋時就分裝，稍微涼下來後就放入冰箱。如果已經在外面放瞭兩三個小時，又用筷子翻動過，保質期就會縮短。這時要把剩菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。再吃要徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
剩菜剩飯的危害有哪些
剩菜剩飯的危害：
1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大傢都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
如果是在冬季，有些傢庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心瞭;時間長瞭，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買瞭不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎麼產生的及危害
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔瞭一夜，菜裡的維生素都氧化瞭，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力瞭。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。
而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃曲黴素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜隻要熱熱就行瞭，最好還是吃多少做多少。
5、最容易引起胃腸道疾病的水產品
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
6、剩飯處理同樣很重要
如何保存剩飯剩菜更健康?
1、寧剩葷菜不剩蔬菜
蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。剩下葷菜要比素菜更好保存：一方面，放在冰箱裡的葷菜，隻要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質;另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜在熱之後幾乎失去其美食價值。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解，水產品也更容易滋生有害微生物。
2、剩菜分類存放保鮮得當
用盤子儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱的空間，建議提前準備一些容積較小的方形、長方形的保鮮盒，把剩菜分類裝進保鮮盒中，再整齊地排列在冰箱中。最容易變質的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因為這裡溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。
3、舊菜輕松變新菜
將剩下的葷菜再搭配新鮮的蔬菜進行烹調，無論其在美感還是口感上，絕對不亞於其它菜品。比如說，剩的紅燒排骨可以加咖喱粉，再加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會大受歡迎;剩的炒肉丁、炒肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然後把肉的部分配合到新炒的蔬菜當中去。如果剩的是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，配合一些海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等;如果是沒有骨頭的大塊肉，可以考慮把它弄碎，再和涼拌蔬菜搭配在一起，或者用來當做餡餅和春卷的原料。
4、按用餐量分批消滅
有的時候，我們的剩菜如果太多的話，不可能一下子就能全部被翻新，我們要去按照一個順序來翻新，先水產後肉類、先清淡菜肴後濃味菜，這樣也不至於浪費。
通過瞭解剩菜剩飯的危害有哪些以後，我們對生活中的系列又有瞭一些新的認識，我們知道生活中可能有些細微的我們覺得很平常的事情都會嚴重的影響著我們的健康，剩飯剩菜的危害很大，所以為瞭避免這樣的情況平時我們盡量不要一次性做太多飯菜。
老年人千萬不要吃剩菜剩飯
受到我國古老的傳統文化的影響，現在很多老年人即便是生活條件再好，也依舊是十分節儉，經常吃一些剩菜剩飯。固然浪費是可恥的，但是從健康飲食的角度來分析，這種行為對於老年人來說是十分危險的。我們經常在醫院的門診裡面看到，有老年人因為吃剩菜剩飯導致腸胃疾病發作，患病較輕的可能是惡心嘔吐，而患病較重的可能就會永遠的離開。為什麼不建議老人吃剩菜剩飯呢?
食品最好當天吃完，剩菜剩飯放久瞭或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等在4℃―6℃的冷藏櫃裡照樣“生兒育女”。
如果一定要保存剩菜，那也應註意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼後再放入冰箱中冷藏;吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。
最容易引起胃腸道疾病的水產品，再次食用時更要註意。而人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
除瞭剩菜，處理好剩飯是很重要的。保存剩飯，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和幹凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5至6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。
其實有的時候一些傳統觀念應該改一改，這就是一個很好的例子，為瞭能夠節約，不浪費，人們經常吃剩菜，可是美德有瞭，身體卻垮瞭。看來，我們國人還是應該加強一下健康飲食的觀念，不要受一些舊思想的束縛。平時如果總是有剩菜剩飯的話，不妨在做菜燜飯的時候少做一些，這樣既不浪費也能夠在每頓飯的時候遲到新鮮的飯菜，也不會出現吃膩的情況。