相信每個傢庭都有剩飯剩菜的經歷，有時候總是怕傢裡人吃不飽，於是每次做飯都要多做一些，有時候經常出現吃不完的情況，扔瞭又覺得浪費糧食，所以幹脆直接都留到下一餐繼續食用，這樣的做法雖然節省瞭糧食，但是長期食用對我們的身體沒有任何好處，而且有時候剩菜會產生致病的物質，下面我們一起瞭解下剩菜剩飯的危害有哪些。
剩菜剩飯的危害有哪些
剩菜剩飯的危害：
1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大傢都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
如果是在冬季，有些傢庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心瞭;時間長瞭，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買瞭不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎麼產生的及危害
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔瞭一夜，菜裡的維生素都氧化瞭，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力瞭。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。
而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃曲黴素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜隻要熱熱就行瞭，最好還是吃多少做多少。
5、最容易引起胃腸道疾病的水產品
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
剩菜剩飯存健康隱患 三類食物盡量別留
中國老人以節儉而聞名於世，這是值得弘揚光大的美德。但是，對待剩飯剩菜，很多節儉的老人至今依然認為倒掉是浪費，總要下頓熱熱繼續吃，則不宜提倡。如此這般，往往會以小失大，丟瞭健康，甚至付出生命的代價。哪些剩飯剩菜不能吃?中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長給出權威答案。
剩飯剩菜隱患多
我們應該提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下。主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。
●營養流失，比如蔬菜裡的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失瞭30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少瞭。
●滋生細菌，肉類和豆制品等蛋白質含量高，深得微生物的“青睞”，特別容易滋生細菌。
●產生致癌物，我們常說的亞硝酸鹽，就是一種致癌物。剩菜往往含有大量的亞硝酸鹽，本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。
通常條件下，膳食中少量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可誘發癌癥。做熟的蔬菜，在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。如果食物產生瞭亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除瞭。
哪些菜最好別留
很多老年人害怕浪費，把剩飯剩菜當寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發各種疾病。
具體來說以下三類食物最好別留。
首先，蔬菜是最不應該保存的。尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。
其次，海鮮最好一頓吃完。海鮮強調新鮮，剩下後不僅風味全無，而且容易滋生細菌。
最後，包子、餃子等帶餡的淀粉類食物。容易滋生葡萄球菌和黃曲黴毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養價值;饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右;肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以後每次拿出一小盒，避免反復加熱。
保存剩菜有原則
保存剩菜的原則是，涼透後用保鮮盒、保鮮袋等幹凈的容器包好，馬上放進冰箱，不要在室溫下放置。晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生瞭亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，無論怎樣加熱都無能為力瞭，起不到任何作用。
剩菜加熱有講究
剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋裡的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因為不經高溫加熱，細菌不易被殺死。不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、薑、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助於殺滅細菌，還能提鮮。
老年人千萬不要吃剩菜剩飯
受到我國古老的傳統文化的影響，現在很多老年人即便是生活條件再好，也依舊是十分節儉，經常吃一些剩菜剩飯。固然浪費是可恥的，但是從健康飲食的角度來分析，這種行為對於老年人來說是十分危險的。我們經常在醫院的門診裡面看到，有老年人因為吃剩菜剩飯導致腸胃疾病發作，患病較輕的可能是惡心嘔吐，而患病較重的可能就會永遠的離開。為什麼不建議老人吃剩菜剩飯呢?
食品最好當天吃完，剩菜剩飯放久瞭或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等在4℃―6℃的冷藏櫃裡照樣“生兒育女”。
如果一定要保存剩菜，那也應註意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼後再放入冰箱中冷藏;吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。
最容易引起胃腸道疾病的水產品，再次食用時更要註意。而人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
除瞭剩菜，處理好剩飯是很重要的。保存剩飯，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和幹凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5至6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。
其實有的時候一些傳統觀念應該改一改，這就是一個很好的例子，為瞭能夠節約，不浪費，人們經常吃剩菜，可是美德有瞭，身體卻垮瞭。看來，我們國人還是應該加強一下健康飲食的觀念，不要受一些舊思想的束縛。平時如果總是有剩菜剩飯的話，不妨在做菜燜飯的時候少做一些，這樣既不浪費也能夠在每頓飯的時候遲到新鮮的飯菜，也不會出現吃膩的情況。
剩飯剩菜為什麼對胃有傷害
很多事情都是這樣，不瞭解不知道，知道瞭才覺得嚇一跳，在此要說的就是關於剩飯剩菜對胃傷害的事情，很多人覺得剩飯剩菜更好吃，因為更入味，特別是春節期間更是如此，每天都來親戚，每天就會做新的飯菜，剩下的不舍得扔掉，這樣就會使自己或者傢人吃掉很多剩下的飯菜，但是在吃飯菜的同時，可能你不瞭解剩飯剩菜對我們的影響有哪些，在下面就介紹瞭剩飯剩菜對我們的傷害，特別是胃。
我們常吃的米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉經口腔內的唾液淀粉酶水解成糊精及麥芽糖。經胃進入小腸後，被分解為葡萄糖，再由腸黏膜吸收。淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為 “糊化”。人體內的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子水解。而糊化的淀粉冷卻後，會產生“老化”現象。老化的淀粉分子若重新加熱，即使溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食 用這種重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老年，嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃或少吃變冷後重新加熱的米飯。
另外，含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，這類食品又最適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。輕者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉;重者會劇烈腹瀉、脫水，因此休克的現象也曾發生過。
瞭解瞭剩飯剩菜對胃的傷害以後，你是否以後會註意哪，當然啦，不是說不能吃剩飯剩菜，我們在此之前，還應該更好的瞭解怎樣處理剩飯剩菜，比如說存放冰箱或者超過多長時間就不能吃等等，隻有這樣，才會更好的讓我們處於安全飲食的保護當中，這樣就會大大減少患胃病的幾率。
剩菜剩飯怎麼利用既不浪費又不致癌
無論是在傢還是外出就餐，吃不瞭剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費;還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎麼做對健康更有利?中國農業大學營養與食品安全系主任何計國、北京朝陽醫院營養師宋新為您講解。
1原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
2儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外註意，涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長，最好能在5-6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生瞭亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，加熱就起不到作用瞭。