糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，傳統工藝使用糙糯米,現在也有白米釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。那麼糯米酒的釀造方法，我們一起來學習一下。
糯米酒的功效與作用
1、對胃寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲為好。
2、對神經衰弱、精神恍惚、抑鬱健忘等癥，加雞蛋同煮飲湯效果較佳。
3、米酒能夠幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效。
4、產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效。
糯米酒的釀制方法
選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝幹後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻佈等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。
澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
糯米酒的營養價值
醪糟(甜酒釀)的營養。醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，是具有代表性的中國傳統食品之一。醪糟以大米為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、 發酵而成，香甜可口，營養豐富。醪糟與黃酒有許多不同之處。
最明顯的區別是，甜酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質的糖化深度，要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對原料中淀粉質的糖化深度深得多。
中國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習慣，認為它很有營養。醪糟是一種純天然的傳統發酵飲品，多以糯米為原料拌入酒麴發酵而成，與東南亞和非洲的一些傳統發酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。
經現代科學檢測，它所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質、酞、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養價值極高。
糯米酒的藥用價值
1.治鼻出血：白翹搖適量，用米酒煮服。
2.治貧血：把1塊阿膠放在冷水中浸泡一日，然後用溫水加米酒煮，直至成糊狀。再往裡面打1個生雞蛋，加勺白糖拌勻。每日飯前服用，連吃半月。
3.治口瘡、牙齦出血：米酒500毫升，黃柏90克，黃蓮15克，梔子30克。將後3味藥用米酒煎數次至沸，去渣，候涼備用。每次飯前飲20毫升，以愈為止。
4.治腰腿酸痛：米酒350毫升，杜仲30克，丹參30克，川芎20克。將後3味藥共研碎細，用白紗佈袋裝好，置於幹凈容器中。入米酒浸泡，密封，5日後開啟，去掉藥袋，過濾裝瓶備用。不拘時，隨量溫飲。
除瞭上文所介紹的這些人，其他人都是可以吃米酒的，我們還可以在米酒裡邊加入湯圓或者是雞蛋，這樣米酒的營養價值就更高瞭，對於哺乳期的婦女而言，米酒還具有下奶的功能，對於改善產後的惡露也是很有好處的，可以多喝一點兒。
怎樣鑒別糯米酒的優劣
首先，要聞一下米酒有沒有酒香味，如果米酒有酸敗異味說明已經變質，尤其是不能含有酒精味。
第二，還要觀察米酒的性狀，主要包括酒渣的大小、形狀以及米酒的顏色，好的米酒呈現白色或乳白色，看起來十分清澈，酒渣顆粒完整。
第三，當然，也不能少瞭品嘗米酒這一步，好的米酒酸甜可口，既有米香又有酒香，而且非常新鮮。
第四，真的米酒由於都是機械包裝，所以酒瓶封口與瓶身標簽均是整齊而平滑的，假的通常是封口比較粗糙，標簽粘合起皺，不平滑，容易脫落;
最後，在酒瓶封口與瓶身標簽上均有一個批號與生產日期，真的米酒封口與瓶身標簽的批號與生產日期都是上下對齊的，而且字體是清晰的，大小是一樣。