“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發瞭人們對烹制蔬菜的擔憂。要說烤肉、醃肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢? 炒西葫蘆易致癌，我們一起看看吧。
西葫蘆的營養價值
西葫蘆的正常成熟時期在每年的5-6月份。為瞭滿足人們對這種蔬菜的需要，很多地區采用大棚種植的方式來培育，所以一年四季都能在菜市場見到它的身影。
西葫蘆是一種清新爽口的菜肴，新鮮的西葫蘆通常呈現為淡綠色。西葫蘆含有豐富的維生素和水分，經常食在為人體補充所需維生素的同時，還能夠讓皮膚更加的水潤有光澤。對皮膚暗黃的人群來說是一道美容的佳品。
西葫蘆含有豐富的纖維素，能夠促進胃腸的蠕動，加快人體的新陳代謝。對人體排毒養顏，預防治療便秘有很好的作用。
西葫蘆含有一種抗幹擾素的誘生劑，能夠提高人體免疫力，調節人體新陳代謝，達到減肥、抗病毒的作用。
西葫蘆在自身營養豐富的同時，還能起到對一些疾病的食療作用。經常食用西葫蘆能夠起到輔助治療水腫腹脹、煩渴、瘡毒以及腎炎、肝硬化腹水等癥。
炒西葫蘆易致癌
炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發佈的研究報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集瞭133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。
另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關註的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和內地都處於“值得關註”的水平。
專傢解釋蔬菜致癌原理
關於老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
這樣的說法科學嗎?記者采訪瞭國傢蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告後認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們隻知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在瞭解這一說法後表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。並且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。
老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什麼?據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
炒蔬菜前別切太薄
報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎?對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身並沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜瞭，並不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。不過，實驗提醒瞭人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。
對於健康的烹調方式，首先，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙瞭再熗鍋。這種做法除瞭使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出瞭，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。隻是需註意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來瞭。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。
西葫蘆的功效與作用
(一)西葫蘆的功效
西葫蘆性寒、味甘，入肺、胃、腎經。中醫認為西葫蘆具有清熱利尿、除煩止渴、潤肺止咳、消腫散結的功能。可用於輔助治療水腫腹脹、煩渴、瘡毒以及腎炎、肝硬化腹水等癥。西葫蘆含有一種幹擾素的誘生劑，可刺激機體產生幹擾素，提高免疫力，發揮抗病毒和腫瘤的作用。西葫蘆富含水分，有潤澤肌膚的作用。
(二)西葫蘆的作用
西葫蘆富含水分有潤澤肌膚的作用。
西葫蘆調節人體代謝，具有減肥、抗癌防癌的功效。
西葫蘆利水通淋可治水腫、腹脹、黃疸、淋病、能清熱潤肺，可幫助身體的新陳代謝。
葫蘆瓜肉質較為細致，肉多而質感強，香甜可口，有開胃的作用。
長老瞭的葫蘆瓜，可以挖去粗糙的瓜肉和瓜瓤，利用葫蘆瓜的外殼，曬幹後，來做盛水或酒的器皿。
營養早餐之西葫蘆雞蛋餅
把西葫蘆幹凈，擦成絲放在大碗裡，這個多少的量自己控制就可以瞭，如果想吃多點就可以多擦一點，吃少點就少擦一點。
洗兩個雞蛋，打入碗裡，也可以多放幾個雞蛋，註意不用放水，雞蛋的蛋液就已經足夠調成糊糊瞭。
把切好的蔥花加進去，同時加適量的鹽進去。
加入適量的面粉，然後攪拌均勻，成為糊糊狀就可以等待下鍋啦。
鍋內倒入適量油，註意要等鍋熱瞭的時候把剛剛調好的糊糊，倒進鍋內，攤平，中小火慢慢煎，晃動鍋底，餅能夠來回的動瞭，我們就可以翻過來煎另外一面瞭。
兩面都煎好，我們就可以放進盤內，時間充裕還可以把它切成一小塊一下快的，再配上一杯牛奶，我們就可以即刻享受美味早餐瞭。
西葫蘆的做法大全
炒西葫蘆
材料：西葫蘆。
做法：
(1)將西葫蘆、胡蘿卜洗凈。
(2)西葫蘆縱向一分四，去瓤。
(3)胡蘿卜、西葫蘆切成不規則片。
(4)熱鍋冷油，依次下蒜片、胡蘿卜，炒香。
(5)倒入西葫蘆，快速翻炒，放入少量鹽糖，西葫蘆斷生即可出鍋裝盤。
西葫蘆炒肉片
材料：裡脊肉、生抽、料酒、水淀粉、西葫蘆、蒜、鹽、雞精。
做法：
(1)裡脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉醃制十幾分鐘。
(2)西葫蘆切薄片。
(3)蒜切碎。
(4)鍋中油熱後，放入裡脊肉片炒散，翻炒均勻至變色，盛出備用。
(5)鍋中熱油，放入蒜末炒香，放入西葫蘆片，翻炒均勻加少許高湯或清水炒軟。
(6)將肉片倒入鍋中，煸炒入味後，加鹽和雞精調味即可。
西葫蘆炒雞蛋
材料：西葫蘆、雞蛋、蔥蒜、鹽、雞精。
做法：
(1)西葫蘆洗凈切片。
(2)雞蛋打散，加少許鹽，先將雞蛋炒熟，鍋燒熱然後倒油油溫要稍高些，否則雞蛋會粘鍋。
(3)鍋中燒油，炒蔥蒜，出香味後倒入西葫蘆。
(4)西葫蘆炒熟後，將炒好的雞蛋下鍋。
(5)加味精，翻炒均勻後就可以出鍋瞭。
涼拌西葫蘆
材料：西葫蘆300g，花生碎30g，幹辣椒4個，花椒10幾粒，鹽1小勺，油1大勺，醋1小勺。
做法：
(1)準備好材料，花生米放烤箱140度烤15分鐘，取出去皮。
(2)西葫蘆切片，用鹽拌勻醃制5分鐘，攥去水份。
(3)花生米放密封袋，用搟面杖壓碎。
(4)鍋內燒開水，放入攥去水份的西葫蘆焯半分鐘，撈出瀝幹水份(時間不要太長，保持大火燒水)。
(5)辣椒剪碎，花椒，辣椒，油放到勺子裡，勺子放火上燒至油熱，發出焦香味。
(6)炸好的花椒辣椒油過濾到西葫蘆裡，加醋，一點鹽拌勻，吃的時候上面撒上花生碎。
西葫蘆餃子
材料：西葫蘆300g，小農雞蛋2個，木耳(水發)60g，蝦米50g，蔥10g，薑8g，生抽5ml，天然谷物調和油適量，精鹽適量，十三香5g，麻油15ml，白糖5g。
做法：
(1)準備好原料，黑木耳海米提前泡發。
(2)雞蛋打散炒熟，放涼備用。
(3)黑木耳放開水中煮兩分鐘撈出。
(4)西葫蘆檫絲。
(5)雞蛋，黑木耳，海米，蔥薑分別剁碎。
(6)西葫蘆絲用手擠去水分後先放香油拌勻。
(7)再放入木耳，雞蛋，海米，蔥薑，五香粉，生抽，糖，最後放鹽。
(8)混合均勻，餡料就做好瞭。
(9)面粉加水和成光滑的面團，醒30分鐘左右。
(10)醒好的面團，揉勻，搓成長條。
(11)切成小劑子。
(12)搟成圓形的餃子皮。
(13)餃子皮上放入餡料。
(14)左右捏緊包成餃子。
(15)依次包好所有的餃子。
(16)鍋中燒水，放入餃子煮熟即可。
西葫蘆的熱量
西葫蘆熱量：16卡路裡/100克。
西葫蘆(煮，不加鹽) 熱量：20卡路裡/100克。
西葫蘆(生) 熱量：16卡路裡/100克。
西葫蘆(烚熟，瀝幹，添加鹽) 熱量：20卡路裡/100克。
西葫蘆(烚熟，瀝幹，無添加鹽) 熱量：20卡路裡/100克。
16大卡熱量相當於做一下運動所消耗掉的熱量：含少量碳水化合物、鉀、胡蘿卜素等的蔬菜，熱量很低，減肥時可適量食用。