土豆其致毒成分為龍葵素，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的生物甙，可溶於水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。每100克土豆含龍葵素僅5～10毫克;發芽土豆或未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素增高數倍甚至數十倍。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，並對運動中樞及呼吸中樞產生麻痹作用。土豆長瞭芽，大多數的傢庭都會選擇將長芽削去，繼續吃剩下的沒有長芽的部分，畢竟，為瞭一個芽扔掉一個土豆太過浪費，但這種做法是否正確呢?下面來詳細瞭解一下。
土豆發芽瞭還能吃嗎
土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時間，煮食時間也須長一些
如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對於癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。
什麼方法可以有效防止土豆發芽
土豆是最傢常不過的菜。買上幾個放在傢裡。也是常事兒。
買回來的土豆.無論放在陰涼的地方，還是“穿上”保鮮膜存放在冰箱裡.幾天之後就開始發芽瞭，對嗎?
發芽的土豆.除瞭長得恐怖之外，還會產生毒素，食用之後有的人會產生頭昏、腹痛的感覺。
今天告訴大傢一個最簡單最有效的保存方法。
土豆不能洗(如果是萬一洗瞭那就等它水幹瞭)
蘋果也不用洗
找個袋子裝上土豆，然後再把蘋果放進去，就可以瞭，很簡單吧。
土豆發芽有什麼病毒
土豆發芽會產生一種叫龍葵素(又稱茄堿)的毒素。
質量好的土豆每100克中隻含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。
吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。
不吃未成熟的青皮土豆。 對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。 去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。 利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。 烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。 如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
食用發芽土豆中毒要做哪些檢查
一、檢查
1、先做緊急洗胃處理，待病情穩定後再做常規檢查。
2、采集標本，如排泄物、嘔吐物、糞便剩餘食物、用具等。一般未檢出致病菌。可檢測出龍葵素。
3、糞便檢查：無白細胞或膿細胞，可有少量紅細胞。
4、水電解質檢查：主要包括水鈉代謝紊亂、鉀代謝紊亂、鎂代謝紊亂和鈣磷代謝紊亂。呼吸性酸中毒合並代謝性酸中毒時，常伴有高鉀血癥;呼吸性酸中毒合並代謝性堿中毒時，常有低鉀和低氯血癥。
食用發芽土豆中毒如何治療
1、先做緊急洗胃處理，待病情穩定後再做常規檢查。
2、采集標本，如排泄物、嘔吐物、糞便剩餘食物、用具等。一般未檢出致病菌。可檢測出龍葵素。
3、糞便檢查：無白細胞或膿細胞，可有少量紅細胞。
4、水電解質檢查：主要包括水鈉代謝紊亂、鉀代謝紊亂、鎂代謝紊亂和鈣磷代謝紊亂。呼吸性酸中毒合並代謝性酸中毒時，常伴有高鉀血癥;呼吸性酸中毒合並代謝性堿中毒時，常有低鉀和低氯血癥。