醬油是我們在生活中主要用來提味的醬料，它的種類是很多的。主要是生抽和老抽兩種，老抽一般是我們拿來提色的，它的咸味是比較重的，而生抽主要是用來搭配其他食物的，它用來提味的。那麼，老人怎麼吃醬油才更健康?讓我們一起來看看下面的介紹吧，希望可以幫助到大傢。
什麼醬油最好
對於醬油這種常見的食物配料，我們在生活中藥知道哪種食物搭配哪種醬油才可以讓它們發揮出我們所想要的效果。特別是在我們制作紅燒肉的時候，一定是要用到老抽來提色的，這樣制作出來的紅燒肉才好吃。
醬油釀造的基本原料就是大豆、小麥和麩皮。大豆提供蛋白(也就是氮源)，小麥提供淀粉糖(也就是碳源)，麩皮提供釀造發酵的通氣性(根據工藝不同而定)，下來就是食用鹽。在一定的溫度長時間的褐變下(現在叫美拉德反應)陣釀出來的產品就叫醬油。再用釀造出來的醬油加上其它不同風味的原料叫花色醬油。如果不用黃豆或用少量醬油再用味精和焦糖色和其它香精復配出來的醬油叫復配醬油或叫帶色的味精水醬油(成本隻有幾分錢)。
準確的來講;應該看醬油釀造的時間長短和氨基酸及還原糖的含量比，醬油的香氣和口感必須要有豆香酯和氨基酸及還原糖的自然復合鮮香氣，這樣才是好的醬油，這樣對人體的健康才非常優益的。如果是用固態速釀或稀態速釀制取醬油就像用大火來熬湯一樣，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以這樣證明，為什麼溫火溫出來的湯要比大火熬出來的湯好喝，就是這個道理。真正陳釀的醬油最快也要三個月，好的醬油達半年之多，陳釀的醬油鮮味是氨基酸和還原糖等生成的復合鮮味，有一定的酯香氣和回味性。
好的醬油豆香酯氣味很濃，口感的本味不是味精和焦糖色的復配產物，購買時一定要註意是復配醬油還是釀造醬油。另外更希望國傢能夠出臺釀制造醬油的周期標準，要求企業標簽能夠註明是否是陳釀醬油，這樣就會好一點。
購買醬油時怎樣選購好的醬油呢?就是把醬油瓶倒過來用大力搖晃醬油瓶，看瓶底醬油發出的泡沫是否是很深的棕紅色泡沫，第二看醬油發出的泡沫密度是否很細很均勻，第三看醬油泡沫保留的時間是否很長，第四看泡沫消除後醬油掛瓶壁顏色是否是棕紅色，如果是那就基本上是釀造的醬油，可放心買。這是過去我在成都糖酒會時，味源堂在中國傳統釀造技術會上所講到的，也是自檢醬油質量最簡單的方法，本餐飲業也是用這種方法進行采購醬油的，陳釀的醬油和速釀的醬油確實不一樣，你可以去試試看，用這種方法多試幾種品牌的醬油就明白瞭。
老人怎麼吃醬油才更健康
1、夏天的時候，醬油要放在一個低溫環境下保存，還有，發現醬油如果有異味，或者是長瞭黴的話，則不能再吃，生的醬油，不能用來拌涼菜等。
2、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
3、為有效防止醬油發黴長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
4、購買醬油時，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好。烹飪用的醬油不能直接入口瞭，隻能用於烹飪炒菜用。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
5、醬油盡管是人每天必需的調味品，但使用量不大，無需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌，如果存在一定擔心，在購買醬油時，盡可能選擇大品牌的釀造醬油。
6、要註意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加。炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
7、有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋裡，而喜歡將菜肴起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
8、好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠。而劣質醬油搖動隻有少量泡沫，容易散去。好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。優質醬油應當具有濃鬱醬香和酯香味。
吃醬油的好處有哪些
1、醬油裡含有一種非常重要的成分——還原糖。淀粉質的原料在淀粉酶的作用下水解為單糖以及雙糖等多種物質，都具有很好的還原性，同時它可以提供人體內60%～70%的熱能，是極其重要的熱能的來源。並且有一部分糖類與蛋白質能夠結合而形成糖蛋白，與脂肪可以結合形成糖脂，這些物質都具有很重要的生理功能。
2、醬油裡含有醋酸、乳酸、檸檬酸等多種有機酸，可以增強醬油的風味。這些酸類物質具有成堿的效果，能夠將體內多餘的酸消除掉，從而降低尿液的酸度，對於防止尿酸在膀胱裡形成結石具有一定的效果。
3、在每100毫升的醬油裡，大概含有18克的食鹽，食鹽的存在增加瞭醬油的咸味，對於身體內鹽分流失造成的鹽分不足可以起到一定的緩解補充的作用。
生抽和醬油的區別
生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用於調味;老抽=顏色較深，醬味濃鬱，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色
醬油的分類醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，雖然符合國傢的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大傢購買釀造醬油。
釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽——以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃鬱，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃鬱，具有醋香和醬香。生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加瞭焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
調味品醬油對人體有害嗎
美國學者進行瞭一項研究指出，醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮，它可降低人體內的膽固醇，減少患心血管疾病的危險。研究還發現，亞洲國傢食用醬油的比例較歐美國傢高出30-50倍，而乳腺癌和子宮癌的發病率偏低，這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關。有趣的是，相隔沒多久，英國也發表瞭一篇有關醬油的研究報告，這篇報告指出，在40多個醬油產品測試中，約有10個含過量致癌物質3-MCPD。研究者在對老鼠的試驗中證明，長期攝入3-MCPD會致癌，但其對人體則不會構成危害。
日本人的日常飲食中離不開醬油。過去，醬油曾被認為是日本人罹患胃癌的主要因素，但兩年前，美國威斯康辛大學推翻瞭這種說法。研究者一方面給老鼠喂以致癌物質亞硝酸鹽，另一方面又喂以醬油，結果發現，醬油吃得越多，患胃癌的幾率越低。
醬油主要是由脫脂大豆、淀粉、小麥、食鹽經過發酵等程序釀制而成的。大豆的營養價值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人體內的雌性激素水平過高，就會引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人體內雌激素的產生，因而具有防癌、抗癌作用。研究還發現，大豆中所含的卵磷脂等成份，對於防治癌癥，尤其是防治乳腺癌，具有一定的療效。
美國學者用動物實驗證明：大豆中所含的特殊物質異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。醫學界認為，美國有好幾種惡性腫瘤在亞洲較為少見，原因可能就是亞洲人吸收的異黃酮比較多。大豆異黃酮是近年來醫學界熱門的研究對象之一。幾年前，德國醫學傢研究指出：異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養分的惡性腫瘤死亡。
最近，新加坡國立大學的一項研究發現，醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E隻能消滅一定量的自由基，這一發現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。