豆腐是一種美味的綠色健康食品，含有各式各樣豐富的營養成分，具有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，對身體有益無害，適合不同的人群食用。同時豆腐富含植物性蛋白質和大豆異黃酮，讓人容易有飽腹感，達到抑制食欲的作用。有研究顯示，體重60公斤女性每天吃6塊豆腐加上6份蔬果，一個月可瘦兩公斤，且絕無酮酸中毒的問題。
豆腐選購竅門
豆腐是我們中國人最愛的豆制品之一，麻婆豆腐，小蔥拌豆腐都是傢喻戶曉的“名菜”。一塊四四方方、再簡單不過的豆腐，既可成為傢中的小涼菜，也可成為大飯店的主菜，甚至還有專以豆腐為特色的館子，比如淮揚豆腐宴。豆腐的品種也是五花八門，除瞭傳統的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現瞭許多有“技術含量”的豆腐，如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的營養豆腐等。 中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅副教授告訴《生命時報》記者，傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，泡脹變軟後磨成豆漿，然後用鹽鹵或石膏“點鹵”，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。
北豆腐
又稱老豆腐，一般以鹽鹵(氯化鎂)點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐
又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏(硫酸鈣)點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內酯豆腐
拋棄瞭老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為，一來大豆含量少瞭，吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和鹵水，而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。
“假豆腐”
讀者們不難發現，在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關系也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋制成膠體溶液後凝固制成的“雞蛋豆腐”。
如何挑選豆腐
豆腐該如何挑選呢?范志紅教給大傢幾招。第一，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過於死白，有可能添加瞭漂白劑，不宜選購;第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣;第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購;第四，買回傢後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前取出並在4小時內制作，以保持新鮮。
營養豆腐餐美味又瘦身
豆腐的烹制方法可謂多種多樣，可以涼拌、紅燒、燉煮等，花式繁多。豆腐傢族的品種也是層出不窮，除瞭傳統的豆漿、豆腐腦、豆腐幹等，現在更有豆腐新種類如可口的豆腐冰淇淋就非常適合無法接受乳糖的人選用。豆腐的制作方法簡單，下面介紹幾種豆腐減肥料理：
金銀豆腐
原料：豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐頭裝)20隻，蔥2根，水100克，湯料(粉狀)15克，醬油15克，砂糖4克，蔥油4克，淀粉少許，調成漿狀。
制法：豆腐與油豆腐均切為2厘米見方的小塊
，鍋中加水，待沸後加入湯料、豆腐、草菇、醬油、砂糖等，共煮10分鐘左右，加淀粉漿勾芡盛入碗中，周圍倒入蔥油，表面撒上蔥段。
琵琶豆腐
原料：南豆腐150克，瘦豬肉末100克，雞蛋2個，淀粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精、蔥、薑各適量，火腿絲、水發冬菇絲少許，紅葡萄酒100克，高湯500克。
制法：將豆腐在沸水中焯後搗成泥，與肉末、蛋汁、淀粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精攪打至黏稠，放入蔥、薑、水攪勻，再放入少許香油拌勻，用10個羹匙，每個抹少許油分別盛入豆腐糊，上放火腿絲、冬菇絲，上鍋蒸透，取出後去羹匙，將制好的豆腐丸擺在盤中。高湯燒沸，放入紅葡萄酒，再沸時澆在琵琶豆腐上即成。
紅白蘿卜豆腐湯
原料：100克白蘿卜、50克胡蘿卜、適量蘑菇、半塊豆腐、60克小麥粉、2杯雞湯、1匙料酒和醬油、1匙半味噌。
制法：將白蘿卜、胡蘿卜和蘑菇切成小片。在湯碗中加入小麥粉、雞湯和豆腐，用勺子壓碎混合，做成豆腐丸子。加入雞湯和白蘿卜、胡蘿卜、蘑菇煮滾，放入酒、醬油，用中火熬3～4分鐘。將豆腐丸子加入熬一會，等材料浮上湯的表面。
不過，攝取過量的豆腐可能導致脹氣，在實行豆腐減肥法的同時仍要食用足量的蔬果以維持營養的需要。在此要特別提醒註意的是，痛風病患者或血中尿酸濃度過高者是不適合豆腐減肥法的。
豆腐減肥秘方
豆腐中含水分較多，南豆腐每百克含水分90克，北豆腐每百克含85克水分;每百克南豆腐含蛋白質4.7克，北豆腐7.4克;南豆腐碳水化合物為2.8克，北豆腐2.7克;鈣含量為每百克南豆腐240毫克，北豆腐277毫克;南豆腐中磷含量為每百克64毫克，北豆腐為57毫克;鐵含量為每百克南豆腐1.4毫克，北豆腐2.1毫克;硫胺素含量為每百克南豆腐0.06毫克，北豆腐0.03毫克3核黃素每百克南豆腐、北豆腐均含0.03毫克;尼克酸為每百克南豆腐0.1毫克，北豆腐0.2毫克。豆腐是高營養、高礦物質、低脂肪的減肥食品，豐富的蛋白質有利於增強體質和增加飽腹感，有利於減肥的堅持。適合於單純性肥胖者食用。
豆腐制品如豆腐幹、油豆腐、豆腐皮中的蛋白質含量更高於豆腐，且都是減肥最佳食品。以下介紹幾種豆腐及其制品的吃法：
1、金銀豆腐
原料：豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐頭裝)20隻，蔥2根，水100克，湯料(粉狀)15克，醬油15克，砂糖4克，蔥油4克，淀粉少許調成漿狀。
制法：豆腐與油豆腐均切為2厘米見方的小塊，鍋中加水，待沸後加入湯料、豆腐、草菇、醬油、砂糖等，共煮10分鐘左右，加淀粉漿勾芡盛入碗中，周圍倒入蔥油，表面撒上蔥段。
2、核桃豆腐丸
原料：豆腐250克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油500克，高湯500克，鹽、淀粉、胡椒粉、味精、核桃仁各適量。
制法：將豆腐用勺子擠碎，打入雞蛋，加鹽、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌勻，作20個丸子，每個丸子中間夾一個核桃仁，色拉油上旺火燒至五六成熱下丸子炸熟即成。
數豆腐的五大危害
豆腐傢庭餐桌上常見的一種食品，在營養界還素有“植物肉”的美稱。其營養成分豐富，口感軟而順滑，是中老年人最喜愛的一種食品。但是豆腐並不適宜老年人吃，甚至吃的過量會引發老年人多種疾病。
一、可導致腎功能衰退
在正常情況下，進入人體內的植物蛋白經過代謝後，大部分會變成含氮廢物，由腎臟排出體外。但老年人和一些腎病患者的腎功能下降，若他們食用過量的豆腐，會加重腎臟的負擔，使其出現腎功能衰退，從而影響他們的身體健康。
二、可導致消化不良
豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一旦食用過量，就會使這些蛋白質在人體內積蓄，引起消化不良，會使人出現腹脹，腹瀉等不適的癥狀。
三、可引起動脈硬化
豆腐中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸進入人體後在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。而半胱氨酸會損傷人的動脈管壁的內皮細胞，使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上，引起動脈硬化。
四、可引發痛風
豆腐中含有較多的嘌呤類物質。而嘌呤代謝失常是引發痛風的關鍵原因。因此，痛風患者食用豆腐過量時很容易會引起其痛風發作。
五、會導致碘缺乏病
豆腐中含有一種叫皂角苷的物質，它能促進人體對碘的排泄。因此，人若長期食用豆腐，很容易引起體內碘的大量流失，使其罹患碘缺乏病。當然，以上的問題並不是倡導老年朋友要遠離豆腐，適當的吃對老年人健康並不會產生很大影響。
溫馨提示：雖然豆腐口感較軟，適合老年人的胃口，但是豆腐中含有的一些成分對老年人的健康有很大影響，老年人要少吃甚至不吃豆腐。
豆腐減肥的科學原理
豆腐和大豆中，含有改善易胖體質、預防肥胖的成分. 有一種人被稱為“瘦子大食客”，意思是說吃多少卻不胖。而另外一種人，多吃一點兒就會胖起來，即所謂的“易胖體質”。其區別究竟在哪兒呢?
從醫學上來說，易胖人的體質有下列幾個特征：
首先，是胰島素的分泌量過多。胰島素能促進糖分進入脂肪細胞，最終形成脂肪堆積於體內，所以胰島素分泌量多的人自然容易發胖。
豆腐減肥的科學原理
其次，是小腸分泌的淀粉酶、甜精與消化酶不斷增加，因為這些消化酶都有促進糖分吸收的作用，所以它們的分泌量增加，也會導致肥胖。
還有，最有趣的是，小腸內壁的絨毛擴大也會導致肥胖。絨毛是腸管表面生出的小突起，食物就是從它表面被吸收的。絨毛擴大，造成小腸內壁表面積增加，使吃下去的食物很快會被吸收。如果食物能在體內被逐漸吸收，那麼就有可能轉化為二氧化碳和水被排出;但一次吸收大量的營養，消化器官無法處理，就會導致其中的大部分轉化為脂肪堆積起來，而同時胰島素的分泌量也會增加。
總之絨毛擴大，就說明其體質容易聚積脂肪。 這樣看來，容易發胖的人存在著許多體質上的問題。而黃豆中所合的皂苷，可改善這種狀況，抑制，肥胖癥的發生。 我們用從黃豆中提取的皂苷，對老鼠進行瞭實驗。 腦部視神經下部，是滿腹中樞和空腹中樞。滿腹中樞可帶給我們“已經飽瞭”的信息;而空腹中樞則會帶給我們“還想吃”的信息。食欲就是由這兩個起相反作用的中樞相互配合而控制的。 給老鼠註射一種叫皂苷的物質，這種物質具有破壞滿腹中樞的作用，所以此時老鼠不管吃多少東西，都沒有飽腹的感覺。於是我們不斷給它喂食，使其脂肪堆積，最終胖起來。 但是，其中有些老鼠的食物中合有皂苷，我們發現這些老鼠並沒有明顯變胖。雖然食物中拌有皂苷，但因為滿腹中樞遭到破壞，所以食量較其他老鼠並沒有減少。那麼，皂苷究竟是如何抑制肥胖的呢? 沒有喂食皂苷的老鼠，其胰島素的分泌量上升到普通老鼠的十多倍;而喂食瞭皂苷的老鼠，其胰島素的分泌量卻沒有如此明顯的上升。另外，胖老鼠的淀粉酶活性上升瞭70%，而喂食皂苷的老鼠，其變化並沒有如此明顯。
另外，喂食皂苷的老鼠，其絨毛的擴大率明顯得到瞭抑制。 那麼皂苷為什麼會有抑制胰島素分泌、降低淀粉酶活性和防止絨毛擴大的作用呢?關於這一問題現在仍處於推論階段，大概是同空腹中樞有關吧。 小腸和分泌胰島素的胰臟都受空腹中樞的控制。因滿腹中樞遭到破壞後，就會使與之有相互抑制關系的空腹中樞同時也受到阻害。空腹中樞異常興奮，而促進小腸機能，增加淀粉酶和導致絨毛擴大。另外，胰島素的分泌量也會增加。皂苷通過抑制空腹中樞的異常興奮，而有效地防止肥胖。 不僅黃豆，在所有的豆制品中都合有大量的皂苷。所以，當有的人感覺“最近，胖子的油水太多”的時候，不妨每天都吃一些豆腐、納豆與豆類制品。