炒菜時放鹽過早是不科學的做法。因為，先放鹽，菜外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出，菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。那麼，炒菜時什麼時候放鹽最合適呢?這並不能一概而論，而要根據菜的類型具體分析。下面讓我們一起來看一下!

炒菜時什麼時候放鹽最合適？

1、需要烹調後放鹽的菜：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜時，在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋，待食材煸炒透時放適量鹽，可使炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。2、需要烹調前放鹽的菜：蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時，先用鹽醃漬一下再烹制，有助於咸味滲入肉中。烹制魚丸、肉丸等，先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠，擠成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的魚丸、肉丸鮮嫩可口，又十分彈牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘得緊實，炸時不容易脫落。3、需要食用前放鹽的菜：涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味，醃漬一下瀝幹水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。4、需要烹調中放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，無須待其熟透，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉即成。5、需要烹熟後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、鳳爪湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯，應燉煮至肉爛骨脫離後，才可放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美;提前放鹽會使肉變硬，不易燉熟燉爛。燉豆腐時也應熟後放鹽，與葷湯同理。6、炒菜前加鹽：如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃曲黴毒素;對動物油來說，先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。7、炒菜同時加鹽：做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。8、炒菜出鍋前加鹽。如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。

揭秘炒菜時晚放鹽的四大好處

現在人們的生活都最求健康，特別在飲食上很有講究。炒菜也很講究技巧。炒菜放鹽是很有技巧的，晚放鹽不是為瞭保護碘，這樣隻是為瞭更好的發揮鹽的作用，今天就為大傢推薦炒菜晚放鹽的好處。一、有利於控鹽。放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味，要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。天津營養學會名譽理事長、主任營養師付金如解釋 說，這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣 的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去，對健康不利。二、肉較嫩，菜更脆。眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。付金如指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。三、減少營養素的損失。同濟大學研究人員發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裡，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。四、減少脂肪氧化。有研究表明，對於肉制品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。

炒菜時到底鹽要放多少才正常？

俗話說“好廚師一把鹽”。可口的飯菜往往需要大量的鹽分來提味。但鹽吃多瞭，卻會損害健康，引發高血壓、心血管疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不瞭多年養成的飲食習慣，“沒味兒”還是吃不下。其實，真正好的廚師，善於用其他調料來減少鹽的使用，既讓菜肴美味可口，又能讓鹽分不超標。放醋就是一個很好的辦法。“醋是很健康的調料，不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強化咸味，讓人不會覺得菜肴清淡無味。”中國烹飪協會副秘書長邊疆表示，炒菜時多放點醋，可以減少鹽的使用，還能促進消化、提高食欲，減少維生素的損失。同時，味精、雞精等調味劑在弱酸環境下，鮮味兒能達到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕咸味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應當盡量減少糖分的使用，少吃甜咸口味的菜。其他調料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜裡放點辣椒、花椒、蔥薑蒜等香辛料熗鍋，適當使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽瞭。邊疆還指出，鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調料的方法不同，一般的傢常菜，可以在菜七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然後放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調料味道的滲入。

鹽的神奇保健功效

鹽是咸味的載體，是調味品中用得最多的，號稱“百味之祖(王)”。食鹽在日常生活中還是治療疾病的小幫手。1、清熱鹽有清熱、涼血、解毒的作用，早上喝點淡鹽水，晚上喝點蜂蜜水，既補充人體所需水分，又能防止因幹燥引起的便秘;2、護咽喉氣候幹燥時節是急慢性咽喉炎、扁桃體炎的多發期，當咽喉感覺有輕微不適時，可用鹽水做晨間漱口劑;3、防蛀牙食鹽中含有氟，氟能起到消炎殺菌、防止蛀牙的作用。堅持早晚用溫鹽水漱口刷牙一次能預防蛀牙。同時，用淡鹽水刷牙還能防止牙齦出血、清潔、除口臭;4、防脫發每次洗頭時，用溫水加鹽洗頭，既可去除頭皮屑，又可防止頭發脫落。5、增強血液凝固的作用如果鼻子出血，可用藥棉浸鹽水塞入鼻孔中，同時喝1杯鹽湯;口腔內部若發生小出血，如牙齦出血、魚骨刺傷咽喉出血等，可用鹽湯漱口來起到自然止血的作用。6、除臭的功效腋臭患者可用佈包上炒熱的粗鹽擦腋下，或取細鹽150克，菊花100克，加入浴水中，每月浸泡2次。7、去牙垢牙齒發黃或變黑的人，可將食鹽和蘇打粉按1：2的比例混合後用來刷牙，長期堅持可祛除牙垢、潔白牙齒、防治牙病、保護齒齦。8、消除腳部疲勞將腳泡在溫的鹽水中數分鐘，再用冷水沖凈即可。

炒菜時要註意這四點

一般炒菜時，多在油沸時下料，猛火急炒，以便達到脆、嫩、香、鮮的要求，尤其在爆炒、爆炸食物時，需要更高的油溫，散發的油煙更多。據測定，當鍋裡的油熱到150℃時，一部分油被分解成丙烯醛向四周散發，油溫越高，烹調時間越長，油煙中分解的丙烯醛則越多。丙烯醛是一種刺激性毒物，烹調者吸入瞭較多的丙烯醛，就容易引起咽喉刺癢、胸悶咳嗽、頭暈惡心、四肢酸軟、食欲不振等現象，影響身體健康。使用天然氣、液化氣炒菜的人，由於火力較旺，更容易發生這種現象。要想預防烹調綜合征，在大量炒菜時要註意以下幾點：一是廚房要有良好的通風換氣措施，如在爐灶上安裝抽油煙機和排風扇，經常開窗通風換氣，以便將炒菜時產生的油煙及時排走。二是炒菜時油溫不要太高，以油沸為度，不要把油燒糊或燒著。三是要選購合乎衛生的烹調油、精煉油，不要使用含雜質的劣質油。四是炒菜時萬一發生咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、惡心時，要馬上離開爐灶，到空氣新鮮的地方，做深呼吸運動，不舒服的感覺便會消失。如果癥狀仍然很嚴重，可到醫院請醫生治療。炒菜放料的註意事項油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙瞭才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好後再加油，更清香可口。鹽：鹽是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜子油炒菜，為瞭減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽; 用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃曲黴素。醬油：烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為瞭使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋後加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。