有位廚師告訴我在炒菜時可以先放鹽下去，這樣會更均勻。但一次一個朋友告訴我鹽不能先放，這樣會增加鹽的鈉含量，相信很多人都有跟我一樣的困擾，下面給大傢解讀到底什麼時候可以放鹽。
炒菜什麼時候放鹽最好最有營養
誤區：加鹽意味著食物中鈉含量增加。
真相：鈉不是萬惡之源。
現在美國提倡：培養凡食撒鹽的進食習慣，盡管鈉的口碑不算太好，它不隻對高血壓患者有不利影響，但許多人也忽略掉鈉在食物中的關鍵作用。
好消息：在沸水中加鹽，會讓蔬菜變得更加營養。
這就意味著你的花菜、四季豆和蘆筍都更加營養。而且加鹽能夠加快烹飪過程，讓你的蔬菜不會因為烹調過度而營養流失。
任何東西都沒有一個絕對的，把握好度就能健康。
炒菜放鹽有什麼技巧
一、 炒菜前加鹽。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃曲黴毒素;對動物油來說，先加入少量的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。
二、炒菜同時加鹽。做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。
三、炒菜出鍋前加鹽。如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。
對於其中的第二種情況，可以先少放一點點鹽，剩餘的鹽待出鍋前放，這樣既有咸的滋味又有鮮的味道。而對於不需先放鹽的則可一概後放，這樣能夠既營養又美味。
放鹽的量也是有講究的，一般以每人每日吃鹽量以5克為標準，不要吃太多的鹽，尤其是讀一些血壓高、風濕病患者更要註意食鹽的攝入量，大傢在炒菜的過程中，可以品嘗一些，避免食鹽放入太多，影響口味和身體的健康。
炒菜時先放糖後放鹽可以提鮮
南方人做菜喜歡放點糖，北方人則不太習慣。其實，少放些糖不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。
做肉菜時為瞭顏色好看，經常先要炒點糖色，比如紅燒肉、紅燒排骨等。這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應，產生瞭漂亮的深紅色。肉類含有的蛋白質，在高溫下會和糖發生一系列復雜的反應，這些反應會給菜肴帶來誘人的香氣。糖的甜味和鹽的咸味結合，還可以促進菜肴的鮮味，讓燉肉更加香醇濃鮮，並起到解膩的作用;糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
做菜放糖的順序和時間也很有講究。炒菜應該先放糖後加鹽。雖然糖和鹽都有“脫水”作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可過早，否則會出現黏鍋糊底現象，顏色也變得灰暗。有經驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時，都是兩次放糖。第一次加少許糖，讓調味品充分滲入原料;第二次加糖使汁鹵稠濃，色澤美觀。不是所有的菜都適合加糖，對於自身風味清淡的蔬菜如西蘭花、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香，用少量的油鹽清炒更好。
邊炒菜邊放鹽是炒菜的誤區
邊炒菜邊放鹽是健康誤區：
1.烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
2.烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為醃漬再烹制，有助於咸味滲入肉體。
烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻後再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。
3.食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃制瀝幹水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
4.在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
5.烹爛後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。
學著科學炒菜放鹽
下面為您詳細介紹一下炒菜放鹽的科學方法：
1、烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。
烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻後再吃水，能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開。
2、在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
3、烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
4、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃制瀝幹水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
5、烹爛後放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽，與葷湯同理。