食品添加劑指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學制品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間(防腐劑、抗氧化劑)，但有些則會導致癌癥，例如許多肉類食品所添加之部分物質，在胃中由於蛋白質、胃酸、添加物相互作用產生之亞硝酸鹽類，可導致生理慢性的病變。這些化學制品被稱為食品添加劑。食品添加劑有什麼危害?下面來詳細瞭解一下。
食品添加劑的危害
(1)致癌問題。如某些人工甜味劑、色素等經動物試驗證實有致癌作用。如奶油黃色素可誘發大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年來還發現發色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發生反應，形成有強致癌作用的亞硝基化合物。
(2)急、慢性中毒問題。由於制造添加劑時所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用瞭含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起1萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內蓄積，對機體可能造成的潛在性危害值得註意。
食品添加劑的作用
1，有利於食品的保藏。
防止食品敗壞變質防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期;抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性。
2，改善食品的感官性狀。
食品的感官功能是食品的重要功能。食品的色、香、味、形、體態等是衡量食品質量的重要指標。食品加工後會出現褪色、變色、風味和質地的改變。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足消費者的不同需要。
3，保持或提高食品的營養價值。
食品加工時適當地添加某些屬於天然營養素范圍的食品營養強化劑，可大大提高食品的營養價值，促進營養平衡，提高人們的健康水平。
4，增加食品的品質和方便性。
目前，市場上已擁有多達2萬種以上的食品供消費者選擇。盡管些食品的生產采用瞭不同的加工方法和包裝形式，但它們大多是由具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、著色、增香、調味等不同功能食品添加劑配合使用的結果。這些食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來很大的方便。
5，有利於食品加工操作，適應生產的機械化和自動化。
在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，有利於食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖-δ-內酯作為豆腐凝固劑時，有利於豆腐生產的機械化和自動化。
正確看待食品添加劑
(1)食品添加劑的作用
合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。
(2)使用食品添加劑的必要性
實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除瞭能防止食品變質外，還可以殺滅曲黴素菌等產毒微生物，這無疑是有益於人體健康的。
(3)食品添加劑的安全用量
對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量(mg)來表示，參照
GB 2760-2011 食品安全國傢標準 食品添加劑使用標準。
(4)不使用有毒的添加劑
“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學式為NaHSO2·CH2O·2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用後，在真空蒸發器濃縮，凝結成塊而制得。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶於水。常溫時較穩定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為：
6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH
110℃時分解為甲醛，反應方程式為：
NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O
NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」
它可使人發熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。
常用的添加劑有哪些
(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。
防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。
膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。
甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發達國傢已被禁止作為食品添加劑使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。
食品添加劑使用上的理解誤區
造成食品添加劑行業混亂的另一大因素，是食品添加劑生產和使用企業對食品添加劑的使用存在理解上的誤區。
當下，有很多食品添加劑生產使用者錯誤地認為，使用食品添加劑隻要保證按照GB 2760等標準公告中的相應的使用范圍、使用量添加就萬事大吉，這種理解就過於片面。
譬如，被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件，乍一看“肉寶王中王”的產品配料，其主要成分甲基環戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬於我國批準使用的食品用香料。但從紅燒肉的烹制過程來講，如果企業采購的是完全符合生產要求的合格肉，一般情況下是沒有加香必要的，也就是技術上沒有使用食品用香料的必要性，應盡量少用或不用。如果企業是因為采購瞭不合格的肉，而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷，就更加違反瞭食品添加劑“不應掩蓋食品腐敗變質”、“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。更有甚者，某些不法商傢因為食品用香精並未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用，便通過添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”，欺騙消費者，這就屬於以偽造為目的使用食品用香精的行為，應依法予以嚴懲。
又如，在GB 2760-2011標準中，食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復合調味料中，三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑，若其用在復合調味料中的主要目的是為下遊行業在肉品醃制調味時起水分保持功能的話，則應認為三聚磷酸鹽對固態調味料產品本身並不起食品添加劑的作用，對該調味料產品沒有使用的必要性，應當從配方中去除。
因此，食品添加劑生產和使用者必須嚴格把握、正確理解食品添加劑的使用原則，深入瞭解被允許使用的食品添加劑特性，結合自身產品的工藝需要，絕不使用不具有技術上必要性的食品添加劑。