肉類的營養價值

肉類的種類和營養價值各不相同，很多人都喜歡吃肉，甚至是無肉不歡，有的孩子沒有肉就不吃飯，還有的人喜歡吃肉簡直到瞭無肉不歡的地步，那麼，肉的種類不一樣那麼它的營養價值也是不一樣的。

肉類的種類和營養價值

牛肉：最強壯的肉。凡身體虛弱而智力衰退者，吃牛肉最為相宜。牛肉蛋白質的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。但牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。

羊肉：最滋補的肉。羊肉有助元陽、補精血、療肺虛之功效，對氣喘、氣管炎、肺病及虛寒的病人相當有益。還能益腎壯陽，補虛抗寒，強健身體，是冬令的滋養食療珍品。但需註意的是，羊肉畢竟性偏溫熱，並非人人皆宜。陰虛火旺、咳嗽痰多、消化不良、關節炎、濕疹及發熱者應忌食。

豬肉：最補鐵的肉。豬肉肥瘦差別較大，肥肉中脂肪含量高，蛋白質含量少，多吃容易導致高血脂和肥胖等疾病;蛋白質大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。由於豬肉的纖維組織比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治療效果。

雞肉：脂肪最少的肉。這裡說的雞肉，是指去皮的雞肉，因為雞的脂肪幾乎都在雞皮。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質，卻隻有0.7克脂肪。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。

魚蝦：微量元素最多的肉。魚蝦中的微量元素極為豐富，含鈣、鋁、鐵、錳、銅、鈷、鎳、鋅、碘、氯、硫等，都是人體所必需的。水產品雖然含有豐富的營養物質，但是不宜多吃。受海洋污染的影響，水產品內往往含有毒素和有害物質，過量食用易導致脾胃受損，引發胃腸道疾病。

專傢教你如何挑選肉類食品

第一盡量選擇新鮮肉類食用

與火腿腸、罐頭等已加工肉類食品相比，要多食用新鮮肉類，尤其應首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中復合磷酸鹽、防腐劑、著色劑、淀粉等添加劑一旦超標，會對消費者身體健康造成或多或少的傷害。

第二生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏，並用保鮮膜包裹

如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量。一旦發現肉及肉制品有味變質，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。

第三進行烹調時，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗幹凈

同時肉類要生熟分開，以免交叉污染。心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

第四不要在沒有衛生防疫檢驗合格證明和從業人員體檢健康證明的小攤小店購買熟肉、涮火鍋，或消費肉類菜肴。

第五不要在外消費燒烤肉類食品

以烤牛羊肉串、烤魚和烤雞翅等為主的燒烤食品，由於肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭上，再與肉類蛋白質結合，產生“苯並芘”強致癌物，危害食用者身體健康。

第六保持手部衛生，常洗手。在做食品之前、制作之中以及制做之後，餐前便後，處理生禽畜肉和生雞蛋後等均要洗手等。

肉類8個部位絕對不能吃

1、魚“黑衣”不能吃

魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質、溶菌酶等物質。

2、禽“尖翅”不能吃

雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方。

因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。

3、豬脖子的肉疙瘩不能吃

食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為肉棗的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病。

4、雞頭不能吃

我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。為何雞越老，雞頭毒性就越大呢?醫學專傢分析，其原因是雞在啄食中會吃進有害的重金屬物。

5、雞脖不能吃

雞脖鴨脖不要吃皮，也不要吃到氣管。這裡面都含有大量的高膽固醇，所以最好不要吃這些部位。

6、畜“三腺”不能吃

豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

涼性肉類夏季首選

葷涼菜選擇涼性肉類

雖說夏季要註意飲食清淡，不過清淡並不代表隻吃素不吃葷，許多肉類照樣可以做出清涼的味道。但是在選擇上可要註意，最好挑選涼性肉類，比如魚、鴨子之類生活在水裡面的動物;但像羊肉、驢肉、狗肉等熱性大的肉類夏季最好少吃，也不適合於制作成涼菜。

在制作方法上，盡量選擇冷食，不用燉和燒的方式，可以減少肉類的油膩感。但這裡所說的“冷食”確切地說應該是“熟制冷食”，肉類一定要煮熟煮透，然後再冷卻徹底後食用。

涼菜最好現做現吃

涼菜一次性不要做得太多，能吃多少做多少。因為涼菜做好後，一般會有很多的汁水，如果吃不完放置時間過久的話，這些汁水就會大量地滲入食材中導致其變咸，而且涼菜也容易被細菌侵入，食用後容易引發腸胃不適。

怎樣去除肉類的腥味

中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。

以上腥臭物質均為堿性化合物(PH值大於7.25)，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

酒類去腥：有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一並揮發除去腥臭味。

同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

香料去腥：我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有薑醇。薑烯、薑酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。