一碗粥一隻雞蛋，是很多人的早餐習慣。可問及吃蛋的原因，大多數人都是簡單一句“補充蛋白質呀!”其實，雞蛋的營養成分遠不止蛋白質而已，正如其他的蛋類也有雞蛋難以企及的優勢一樣。下面小編就給大傢介紹幾種。
蛋的適用人群
一般人均可食用。孕產婦也可食用，有助於補血氣，安神養心，恢復體力。開始添加輔食的孩子也可適當添加食用。
1、適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養;適宜嬰幼兒發育期補養。
2、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥之人忌食。
3、老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。
哪種蛋類的營養價值更高
1、鮮雞蛋
100克雞蛋約含蛋白質15克、脂肪11.6克、碳水化合物1.6克。另含鈣55毫克、磷210毫克、鐵207毫克、維生素A1 ，還含有維生素B、尼克酸等成分。但是經過不同的烹飪方法後，蛋內的營養成分就會發生變化。
2、煎蛋
烤蛋時維生素B1、B2損失率分別為15%和20%，葉酸損失高達65%。
3、煮蛋
煮蛋幾乎不引起維生素的損失，因而孕婦、乳母、嬰幼兒最適宜吃煮雞蛋、蒸蛋或蛋花湯，營養流失少，又容易消化吸收。
4、茶葉蛋
茶葉有一定的保健功能，而蛋類營養價值高，兩者對人們的健康都有利，但如合二為一，不僅營養價值下降，對胃還有一定的刺激性，久而久之，會影響營養物質的消化吸收，不利於人體健康。故營養不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等病人，兒童、孕婦等不宜吃茶葉蛋。
5、皮蛋
鮮蛋制成皮蛋後，B族維生素損失較大，例如維生素B1下降70%、煙酸下降50%，但礦物質元素鐵和硒的含量有一定增加。而且，有些皮蛋含鉛，所以，小朋友們盡量不要吃。
6、鹵蛋
鹵蛋的營養價值不錯，但因為已經去皮，容易被細菌污染，因此食用前最好加熱。
7、咸蛋
咸蛋與鮮蛋的營養價值基本相同，但咸蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質元素含量比鮮蛋高。特別是含鈉量高，折算成含鹽量，每隻咸蛋含鹽在6克以上，含鹽太高，一天最多隻能吃一個。
蛋應該怎麼吃
蛋黃和飽和脂肪、膽固醇一起在20世紀被Nikolai Anichkov嚴厲批判、抹黑，認為它們都是對人體非常不利的物質。Anichkov通過隻給兔子喂食膽固醇，發現它們的動脈被巨噬細胞堵塞，並得出膽固醇能使患心臟病風險加大的結論。隨後，關於膽固醇和心臟病的關系密切程度又有各種疑問。現在看來，他的實驗有個最致命的漏洞：兔子的身體機能根本就跟人類不一樣，它們的食物鏈裡從來沒有膽固醇。
盡管如此，高脂肪和高膽固醇的食物還是被化為不健康食物之列。20世紀50年代，北美教授Ancel Keys引導瞭一項七國研究，這一裡程碑式研究將人們對飽和脂肪酸的看法整體妖魔化，勢頭之強遠超現代。在觀察瞭7個國傢的平均飲食之後，提出實用最多動物脂肪的人心臟病發病幾率也最高。但是這個研究還是有缺陷的，盡管他研究出的數據顯示脂肪和心臟病之間有關聯，卻不能證實兩者之間的關聯就是因果聯系。
此外，雖然消耗大量動物脂肪的國傢心臟病死亡率也高(相比較下，其他疾病的死亡率較低)，但是整體壽命較高。
好的一面
值得慶幸的是，從此以後關於脂肪和膽固醇的研究開始有瞭更加具體、明朗的調查。2010年，《美國臨床營養學雜志》公佈瞭一項“平反”性分析，對過去的21個研究進行搜集整理並調查，結果稱“飽和脂肪酸與冠狀動脈性心臟病、中風及冠狀動脈血管疾病得病風險的增加無關。”
年初，時代周刊正式將1984年它在封面頭條裡的觀點修正。當時該雜志稱雞蛋和其他高脂肪食物很危險，甚至提出鼓勵讀者吃人造黃油的觀點。
那麼，心臟疾病的真正病因是什麼?其實是由“長期的慢性壓力、過度攝入植物油及加工過的碳水化合物”引起的炎癥導致。要真正降低患病風險，就得控制你在超市放進籃子和袋子裡的食物。
無情的真相
說瞭這麼多終於要回歸到蛋黃上來瞭，如果你一直拒絕吃蛋黃，你就浪費瞭大把攝入良好營養的機會。蛋黃是維生素A的重要來源，它對皮膚有好處。除此之外還有維生素B和膽堿，能維持大腦健康、構建肌肉，也是孕期健康的必備品。蛋黃裡的飽和脂肪酸促進激素生成，幫助人體吸收維生素和礦物質的好東西。
隻要控制好攝入的熱量，吃掉整個雞蛋並不會讓你長胖(雖然脂肪含量不低)。不過，如果你服用某些藥物來補充維生素幫助節食，或者隻是想控制飲食的熱量，適當地隻吃蛋白也是可以的。如果有疑問，還是跟營養師咨詢一下，看看目前你為瞭節食制定的食譜是不是有害身體健康。
蛋的營養
蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中於蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。
蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的幹擾，其吸收率隻有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，後者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。
怎麼煮雞蛋
晃一晃雞蛋：感覺一下雞蛋的晃動，如果晃動的比較有彈性，則表明雞蛋新鮮。如果聲音較大，沒有彈性，則雞蛋不新鮮。
看一看雞蛋：如果雞蛋表面粗糙，則雞蛋新鮮。如果表面很光滑，則說明雞蛋存放時間比較長，不新鮮的可能性很大。還要註意一下，如果雞蛋表面有灰色或者黑色的斑點，則不要購買，很有可能是壞雞蛋!
照一照雞蛋：找一處光源，照一下雞蛋(超市裡有燈的),氣室比較小的為新鮮雞蛋，反正則不新鮮。因為雞蛋放久瞭之後，會進入空氣，因此氣室會慢慢變大。
煮雞蛋是雞蛋裡最常見的吃法之一，主要將雞蛋放入水中煮熟即成，是不是很簡單呢，但需要方法得當，才可使煮出來的雞蛋的營養吸收率最高，相反，如果做法不當，反而會破壞瞭雞蛋的營養成分，現在讓我們來看下它的做法吧。
1、將新鮮雞蛋洗凈，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，然後用小火燒開，可以防止雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂。燒開後改用溫火煮8分鐘即可。需控制好燒煮時間，切忌時間太長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子發生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。
2、雞蛋煮熟後不必馬上取出，待1-2分鐘後再取出或放至涼開水、冷水中降溫半分鐘，這樣容易剝皮，但為防止細菌感染，不宜放入自來水中。