臘肉，十裡不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。每年臘月，都有很多人購買或者自己熏制臘肉。與醃肉相比，相信很多人的都會選擇臘肉，因為臘肉的防腐能力強，保存時間久，並增添特有的風味。但是常吃臘肉是否會致癌呢?
臘肉吃多瞭是否會致癌
臘肉，十裡不同味， 四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結瞭故鄉的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。
孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛生，尤為各國一般所望塵莫及也”，先生所言極是，我們的食文化博大精深，無需妄自菲薄;先生所言極是，我們的食科學亟待更上一層樓，知其然並知其所以然。
臘肉熏制時發生瞭什麼，如何控制等等，都需要科學的能夠定量的標準，才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對醃臘肉制品的特征風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關系等進行瞭系統的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。
松樹、柏樹等傳統香樹香味濃鬱，當仁不讓地成為民間傳統熏肉的最佳用料。熏制的時間往往從數小時到數月不等，民間以為，熏制時間類似於好酒需陳釀一般，據說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國傢也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。
煙熏之後肉為什麼就香瞭呢?這煙的味道和香氣其實主要來源於木材燒出的煙中含有的酚類物質，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制後肉品的味道相關。熏制希望達到的目的是色香味三者的復合效應，同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是，必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良後果。臘肉熏制中最可能出現的苯並芘會誘發基因變異和致癌，這已是科學定論瞭。因此在熏制工藝中，一定要註意苯並芘導致的食物污染。發煙溫度嚴格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯並芘污染，從溫度角度來看，傳統臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合瞭科學衛生，還是值得繼續發揚光大，但是工業化生產又不可能復制灶前坡上的小作坊狀態，怎麼辦呢?
液體型煙在國外已經廣為應用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者幹餾之後獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留瞭傳統臘肉特有的色澤和風味，還大大減少瞭臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量，這與國內消費者的消費意識和國傢在食品安全的要求相吻合，何樂而不為?
臘肉吃多瞭好不好
每年臘月，都有很多人購買或者自己熏制臘肉。與醃肉相比，相信很多人的都會選擇臘肉，因為臘肉的防腐能力強，保存時間久，並增添特有的風味。但是常吃臘肉是否會致癌呢?
臘肉，十裡不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結瞭故鄉的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。
孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛生，尤為各國一般所望塵莫及也”，先生所言極是，我們的食文化博大精深，無需妄自菲薄;先生所言極是，我們的食科學亟待更上一層樓，知其然並知其所以然。
臘肉熏制頗為堪憂
臘肉熏制時發生瞭什麼，如何控制等等，都需要科學的能夠定量的標準，才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對醃臘肉制品的特征風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關系等進行瞭系統的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。
松樹、柏樹等傳統香樹香味濃鬱，當仁不讓地成為民間傳統熏肉的最佳用料。熏制的時間往往從數小時到數月不等，民間以為，熏制時間類似於好酒需陳釀一般，據說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國傢也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。
煙熏之後肉為什麼就香瞭呢?這煙的味道和香氣其實主要來源於木材燒出的煙中含有的酚類物質，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制後肉品的味道相關。熏制希望達到的目的是色香味三者的復合效應，同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是，必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良後果。臘肉熏制中最可能出現的苯並芘會誘發基因變異和致癌，這已是科學定論瞭。因此在熏制工藝中，一定要註意苯並芘導致的食物污染。發煙溫度嚴格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯並芘污染，從溫度角度來看，傳統臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合瞭科學衛生，還是值得繼續發揚光大，但是工業化生產又不可能復制灶前坡上的小作坊狀態，怎麼辦呢?
新技術的前景：
液體型煙在國外已經廣為應用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者幹餾之後獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留瞭傳統臘肉特有的色澤和風味，還大大減少瞭臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量，這與國內消費者的消費意識和國傢在食品安全的要求相吻合，何樂而不為?
臘肉的保存方法
臘肉的保存方法
在冬季溫度較低、濕度不大的情況之下，若打算兩星期內吃完，且室內氣溫低於攝氏20度、濕度低於60%，臘肉便不用放入冰箱，隻需放在通風、陰涼的地方保持即可。如需長時間保存，可先將臘肉進一步烤幹或曬幹，用保鮮袋按每次食用的份量封裝，放進冰箱的冷凍室儲存，一般可保存至6個月。
由於臘肉需要幹燥的環境保存，不宜長時間放置在冰箱的冷藏室中，因此建議要盡早食用。冷藏室中有蔬菜、水果等食物，濕度會比較大，容易導致臘肉發生黴變。臘肉如果表面出現少許黴變，可用溫水擦幹凈後放在通風處晾曬;如果黴變較多，則不建議食用。
總體來說，低溫、幹燥的環境最適合保存臘肉。臘肉的保質期一般為3-6個月，根據臘肉本身的含水量、周圍溫度以及濕度的不同，其保存期也會不同，如超過6個月，臘肉的質量就難保證。
臘肉怎樣保存呢?臘肉在比較濕的情況下，需先風幹，而太潮濕的地方，則要熏幹。待臘肉變得比較幹，就需放在陰涼幹燥處掛著保存。農歷三月之後，臘肉便不能在常溫下保存。最好將臘肉用保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏室，這樣便能長久保存。
臘肉的做法大全
1、臘肉炒莧菜
原料：臘肉、莧菜、鹽、料酒、雞精、食用油。
做法：
1.將臘肉洗凈，放入盆中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼後切成片備用，莧菜去根，去老葉，莖洗凈切成2寸長段。
2.坐鍋點火倒入油，油熱放入莧菜，加入鹽、雞精、煸炒熟後出鍋裝入盤中。
3.坐鍋點火放入油，油熱倒入臘肉片煸炒後放入莧菜同炒，翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。
提示：炒莧菜用旺火熱油，炒斷生後即可。臘肉和莧菜分著炒就是避免因炒莧菜過火而影響菜的質量。
2、香芋臘肉煲
原料：臘肉、大香芋、椰奶、薑片、紹酒、鹽、香蔥
做法：
1.將臘肉、大香芋切片。
2.在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、薑片、紹酒，大火燒沸後，轉為小火加蓋慢煲30分鐘。然後將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。
3.最後加入鹽，撒入香蔥段即可。
3、西芹百合草莓炒臘肉
原料：四川臘肉150克,西芹、百合、草莓各100克。
做法：
1.臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗凈，草莓切成片。
2.鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。
3.鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放同鍋中過一下。
4.炒鍋中留底油，放入蒜茸、薑片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
吃臘肉過多有患3種病的危險
1.吃臘肉過多當心患脂肪肝
臘肉多為豬肉醃制而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的裡脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉淀、聚集在膽汁中形成結石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。
2.吃臘肉過多易患胃癌
很多傢庭買瞭臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃制的過程中都放入瞭大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌高發的地區。
3.高血壓患者要慎吃臘肉
此外，對於高血壓心臟病患者來說，貪食臘肉，血壓容易上升;高膽固醇也會造成血管阻塞。患有痔瘡的人也要註意，臘肉的鹽分比較多，攝入後易增加靜脈網絡的血壓，會讓痔瘡的痛楚變本加厲。腎病患者也忌諱吃太咸，臘肉最好能不碰就不碰。如果體內積聚瞭過量的鈉不能排出，就會導致水腫。