臘肉吃多瞭是否會致癌?與咸肉相比，相信很多人的都會選擇臘肉，因為臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，但是，臘肉不宜多吃否則會讓你患上膽結石的。臘月裡來說臘肉，還說臘肉吃多瞭會致癌。這是真的嗎?一起來看一下。
臘肉怎麼吃最健康
首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%;不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%!很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1。維生素B2。煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。
因此，對於血脂高的朋友而言，科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然於健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠瞭。
臘肉因為是醃制食品，裡面含有大量鹽，所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量;所以當作調節生活的一個菜譜;當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃瞭;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味瞭。
臘肉可能致癌
臘肉，十裡不同味， 四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結瞭故鄉的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。
孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛生，尤為各國一般所望塵莫及也”，先生所言極是，我們的食文化博大精深，無需妄自菲薄;先生所言極是，我們的食科學亟待更上一層樓，知其然並知其所以然。
臘肉熏制時發生瞭什麼，如何控制等等，都需要科學的能夠定量的標準，才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對醃臘肉制品的特征風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關系等進行瞭系統的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。
松樹、柏樹等傳統香樹香味濃鬱，當仁不讓地成為民間傳統熏肉的最佳用料。熏制的時間往往從數小時到數月不等，民間以為，熏制時間類似於好酒需陳釀一般，據說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國傢也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。
煙熏之後肉為什麼就香瞭呢?這煙的味道和香氣其實主要來源於木材燒出的煙中含有的酚類物質，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制後肉品的味道相關。熏制希望達到的目的是色香味三者的復合效應，同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是，必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良後果。臘肉熏制中最可能出現的苯並芘會誘發基因變異和致癌，這已是科學定論瞭。因此在熏制工藝中，一定要註意苯並芘導致的食物污染。發煙溫度嚴格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯並芘污染，從溫度角度來看，傳統臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合瞭科學衛生，還是值得繼續發揚光大，但是工業化生產又不可能復制灶前坡上的小作坊狀態，怎麼辦呢?
液體型煙在國外已經廣為應用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者幹餾之後獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留瞭傳統臘肉特有的色澤和風味，還大大減少瞭臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量，這與國內消費者的消費意識和國傢在食品安全的要求相吻合，何樂而不為?
臘肉的營養價值
一、臘肉的營養成分：大傢都知道豬肉，肥肉主要含脂肪，並含少量蛋白質、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，後者含量較肥肉多。那麼臘肉又是什麼情況呢，是不是與豬肉的成分一樣?我覺得未必，大傢都知道，臘肉是指肉經醃制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品，與豬肉比起來肯定有很多營養成分都改變瞭，經過醃制後，它裡面含有大量的鹽分，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。又因為經過長期醃制，臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇，每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。
二、臘肉的營養價值：大傢都知道，隻有不飽和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄欖油等)對我們人體是有好處的，而臘肉中的脂肪，因為它是動物脂肪酸，所以為飽和脂肪酸，對我們人體非常不利，甚至有些人還會因為食用動物油而中毒腹瀉。豬肉制成臘肉後，營養成分大量損失，之前豬肉裡的維生素和微量元素等幾乎完全喪失，還有瘦肉裡的維生素B1、B2，維生素C等含量幾乎為零。可以說臘肉基本上除瞭有可以吃的作用外，它沒有一點營養成分，並且，但是吃，也對人體非常不利，可以說是有百害而無一利。但是，也不是說一點也不讓吃，可以少吃，偶爾吃，做菜時可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃瞭。
臘肉的制作過程
一、臘肉的制作材料：
1、主料：豬肋條肉(五花肉)2500克;
2、調料：精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60 度的白酒100克;
二、臘肉的制作過程：
1、先把臘肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條狀，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出後置於一幹凈的瓷盆內，瀝幹水分，用竹扦紮些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天。
2、將醃制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘幹房內是同天醃制的肉條，每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後，待瘦肉表面有幹硬的感覺, 切面呈淺紅色即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴曬，晚上移到室內，連續暴曬直至表面出油為止。
大傢都應該知道，凡是醃制食品，都不能多吃，含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質，更何況是醃制肉類食物。另外，尤其是那些高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，確實不好，切記胃和十二指腸潰瘍患者要禁食。再一個不能多吃的原因就是它含的鹽量很大，如果一天每頓都食用，會超過人體每天攝入的最大鹽量，對人體生理代謝是不利的。
懷孕能吃臘肉嗎
孕婦應謹吃臘肉。
孕婦謹吃臘肉的原因：雖然臘肉的口感好，但是不宜多吃，尤其是孕婦。臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%;不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%!很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。另外臘肉是醃制食品，裡面含有大量鹽，所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量; 所以當作調節生活的一個菜譜;臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。
孕婦正確吃臘肉的方法：臘肉性味咸甘平，健脾開胃。可以和其他蔬菜一起烹飪，均衡營養。