動物肝臟含有豐富的營養，是很好的補血美食。可是，動物肝臟作為動物體內最大的解毒器官和毒物“中轉站”，必然聚集瞭部分毒素，所以食用時有所講究，切不可多吃。具體還有很多的知識，哪些我們需要掌握呢?接下來就讓我們一起來瞭解下吧。
動物肝臟該不該吃
一、動物肝臟的營養價值
動物肝臟含有豐富的營養物質，如蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質，其中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，是補充維生素A最好的食物來源。維生素A在體內有非常重要的作用，所以當維生素A充足的時候可起到預防夜盲癥，幹眼病等癥狀，還能維持皮膚黏膜層的完整性，促進生長發育和維持生殖功能，提高身體的免疫功能。
二、為什麼會排斥動物肝臟
①很多人都知道，肝臟是用來排毒的，毒素都在裡面;
②現在吃的肉都是人工繁殖動物的肉，大部分動物都是吃“毒素”催大的;
③肝臟中含有大量的膽固醇，過多的攝入會引起高膽固醇血癥，造成冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等疾病。
三、如何選擇和食用動物肝臟
選擇：健康的動物肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力即可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。
食用：將動物肝臟用自來水沖洗幾分鐘，再用冷水浸泡30分鐘，然後清洗幹凈。烹調時一定要煮熟炒透，使肝臟完全變成灰褐色，看不到血絲，以確保食用安全。
四、動物肝臟的攝入量及註意事項
食用動物肝臟要控制攝入量，以豬肝為例，每周食用兩次，每次50~100克即可滿足對維生素A的需要。食用豬肝的時候，應減少含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的吸收。可以吃豬肝的同時，吃一些含有豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
哪種動物肝臟維生素最豐富
動物肝臟中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍。動物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。人們常吃的動物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。
作為補血佳品，動物肝臟中鐵的含量極高，以每百克可食部分計算，鴨肝含鐵量最高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵7.8毫克，羊肝含鐵7.5毫克。鐵是構成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動物肝中的鐵不僅含量高，而且比較容易吸收。此外，常吃動物肝臟，可以為機體提供足夠的造血原材料，使人面頰紅潤、精神振奮。
動物肝臟營養“缺點”
動物肝臟雖然營養豐富，但也有不足之處。動物肝臟不僅膽固醇的含量較高，同時還是動物體內的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質大多經肝臟進行代謝轉化，然後排出體外。檢測表明，健康動物肝臟中分散殘存著很少量的有毒物質，是可以忽略不計的。
食用動物肝臟的六個原則
●選用健康動物的肝臟
購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。
●食用前需徹底清洗
先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸於冷水中浸泡30分鐘，然後取出放清水中清洗幹凈。如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然後取出置於塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗幹凈。
●烹調時要煮熟炒透
烹調時切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。
●不可與維生素C片同食
動物肝臟內含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會發生化學反應，導致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。
●少吃含飽和脂肪酸高的其他食物
吃動物肝臟特別是豬肝時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的吸收。
可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆及豆制品，因為其中含有的豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
●攝入應適量
以豬肝為例，每周食用兩次，每次50～100克，即可滿足機體對鐵、維生素A的需要。
餐桌上的健康營養搭配學問
一、海鮮、奶制品配蔬菜
海鮮是“高嘌呤”並呈極高酸性的食物，攝入過多會引起代謝紊亂，增加血尿酸濃度，引發痛風。如果吃海鮮時，多吃些蔬菜、喝點牛奶，這些堿性食物就可以中和尿酸鹽濃度，有利於尿酸排出，大大降低得痛風的危險。
能夠中和嘌呤的堿性食物還有：雞蛋、玉米、生菜、冬瓜、芹菜、萵筍、蘿卜等。含嘌呤較少的食物為奶類及其制品、各種主食、蔬菜、水果等。
二、豆腐配海帶
豆腐營養豐富，含皂角苷成分，能抑制脂肪的吸收，促進脂肪分解，阻止動脈硬化的過氧化質產生。但是，皂角苷會造成機體碘的缺乏，而海帶中富含人體必需的碘(每100克海帶含碘24克)。由於海帶含碘多，也可誘發甲狀腺腫大，二者同食，讓豆腐中的皂角苷多排泄一點，可使體內碘元素處於平衡狀態。
但需要註意的是，海帶性寒，脾胃虛寒者忌食。患有甲亢的病人不要吃海帶。孕婦、乳母不宜吃過多海帶，因為海帶中的碘可隨血液循環進入胎(嬰)兒體內，引起胎(嬰)兒甲狀腺功能障礙。
三、玉米配豌豆
玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收後能轉化為維生素A，具有防癌作用;植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出;天然維生素E則有延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用。
豌豆味甘，具有調和脾胃、利腸、利水的功效;它還富含胡蘿卜素、維生素C，可使皮膚柔嫩光滑;其中的粗纖維還能預防直腸癌
玉米和豌豆搭配在一起，可提高人體對蛋白質的利用價值。因為不同食物中組成蛋白質的氨基酸不同，玉米中賴氨酸含量低，與含賴氨酸高的豌豆混合食用，可以起到蛋白質互補作用，從而提高食物的營養價值。
將玉米與豌豆按3∶1的比例混合，倒入能沒過它們一半的清水，加入少許精鹽、味精、幾粒花椒，小火慢煮即可。也可煮八成熟後，在炒鍋中加入少許植物油、蔥花爆香，放入已準備好的玉米和豌豆，加鹽、味精炒熟即可。
四、魚配豆腐
營養學傢經研究發現，在大豆中含有的脂肪成分具有降低膽固醇作用。而魚脂肪中含有名為二十碳五烯酸的不飽和脂肪酸。這種物質具有使血流更順暢、流動不易凝聚、降低膽固醇的作用。
另外，魚肉中含有的牛黃酸成分也有降低膽固醇的作用。因此，豆腐和魚搭配著吃，降低膽固醇的作用被大大強化瞭。
需要提示的是，做魚燒豆腐或魚燉豆腐時，用老豆腐比較好，再放一些蔬菜和香菇，無論風味還是營養都更加誘人。
五、豬肝配柿子椒
對貧血的人群及兒童青少年來說，補血的食物是動物肝臟和瘦肉。動物肝臟中含有豐富的鐵，但是很多膳食因素影響鐵的吸收和利用。鐵的吸收必須由高價鐵轉變為低價鐵的復合物，其過程需要維生素C的作用。
而豬肝搭配柿子椒正是一舉多得，因為柿子椒含有豐富的維生素C，100克柿子椒中維生素C含量為72毫克，是菠菜的2.3倍、西紅柿的4倍。同時柿子椒中的膳食纖維素能促進食物中膽固醇排泄。還有，柿子椒和豬肝同熘炒，其中富含多種脂溶性維生素及β-胡蘿卜素，能夠完全被吸收利用。
孕婦不宜多吃動物肝臟
過去提倡孕婦的飲食中必須包括動物肝臟，因肝臟含有豐富的維生素和微量元素，認為是孕婦食譜中必不可少的食品。但是孕婦過多攝入動物肝臟，也會導致副作用。
近年來英國學者研究發現，孕婦過多食用動物肝臟易導致體內維生素A達到危及胎兒的水平，並可能有致畸作用。英國學者通過對一些畸形兒，包括耳朵缺陷、頭面形態異常、唇裂、腭裂以及眼睛缺陷、神經系統缺陷和胸腺發育不全的患兒調查，發現其患病均與孕婦過量食用動物肝臟有關。
同時，動物實驗也提示：如果喂養牲畜時添加維生素A，對未出生的胎仔產生潛在危害。
美國疾病控制中心發現，孕婦服用大量維生素A易發生胎兒畸形。
美國曾報道過一例孕婦食用動物肝臟導致嬰兒先天畸形的病例。因此，英國政府告誡孕婦，在食譜中減少或去除肝臟和肝制品。
建議，孕婦最好減少食用動物肝臟，以偶爾吃一次為宜，每次控制在30-50克。至於動物肝臟中含有的豐富的維生素A、B和微量元素鋅等，可以從其他食品中獲得。例如，新鮮蔬菜、水果等。因為胡蘿卜、菠菜、白菜和橘子等所含的胡蘿卜素可以轉化為維生素A。此外，可以從魚類、瘦肉中補充B族維生素和微量元素鋅等。