春天在五行中對應的是肝臟，所以春天是養肝的好季節。但是春天人的肝氣很旺，如果常吃動物，會導致肝火旺，所以春天還是少吃動物肝臟為好!下面我們一起來看看有問必答網的專傢說說有關知識吧，希望能夠對你們有所幫助。
食動物肝臟益與忌
動物肝臟作為營養豐富的補血美食，是孕婦、兒童食譜中不可缺少的食品。但是食動物肝臟也有禁忌。
動物肝臟營養豐富
首先可以肯定的是，動物肝臟營養極其豐富，其他食物很難代替。動物肝臟中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍。動物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。人們常吃的動物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。作為補血佳 品，動物肝臟中鐵的含量極高，以每百克可食部分計算，鴨肝含鐵量最高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵7.8毫克，羊 肝含鐵7.5毫克。鐵是構成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動物肝中的鐵不僅含量高，而且比較容易吸收。此外，常吃動物肝臟，可以為機體 提供足夠的造血塬材料，使人面頰紅潤、精神振奮。
動物肝臟有營養“缺點”
不過，動物肝臟雖然營養豐富，但也有不足之處。動物肝臟不僅膽固醇的含量較高，同時還是動物體內的主要解毒器官。食物中的有毒有害物質大多經肝臟進行代謝轉化，然後排出體外。檢測表明，健康動物肝臟中分散殘存著很少量的有毒物質，是可以忽略不計的。
食用動物肝臟的六個原則
選用健康動物的肝臟。購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。
食用前需徹底清洗。先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸於冷水中浸泡30分鐘，然後取出放清水中清洗幹凈。如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然後取出置於塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗幹凈。
烹調時要煮熟炒透。烹調時切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。
攝入應適量。以豬肝為例，每周食用兩次，每次50～100克，即可滿足機體對鐵、維生素A的需要。
不可與維生素C片同食。動物肝臟內含有豐富的鋅、錳、銅等微量元素，若與維生素C片同食，會發生化學反應，導致維生素C被氧化生成脫氫抗壞血酸而失去正常功效。
少吃含飽和脂肪酸高的其他食物。吃動物肝臟特別是豬肝時，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥 肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的吸收。可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆及豆制品，因為其中含有的豆固醇 結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
需註意少吃動物肝臟
“春不食肝”，最早是中醫的說法，因為春天人的肝氣很旺，而中醫有以臟補臟的說法，吃動物肝臟，可能會讓人的肝氣更亢盛，也就出現老百姓說的肝火旺，即沒事老愛發火。上海中醫藥大學附屬曙光醫院治未病中心主任醫師張曉天認為，從營養的角度看，春不食肝也有一定的道理。
春天是肝膽疾病和心血管疾病的高發季節，而動物肝臟裡的蛋白質、膽固醇和礦物質(如銅)等含量也相對較高，所以肝膽不好以及有心血管問題的人，春天要註意少吃或不吃動物肝臟。另外也有說法認為，春天動物體內激素水平上升，動物肝臟裡容易蓄積激素，多吃對健康也不利。
當然，“春不食肝”並不僅僅指不能吃動物肝臟，而且還指要在飲食上養護肝臟，要少食、少咸，少油膩，多飲水，多吃水果和蔬菜。這三多三少都是為瞭保證氣血循環，從而達到養護肝臟，降肝火的作用，也是心腦血管患者的飲食法則。
春天還要多吃一些護肝健脾食物。唐代孫思邈說：春七十二日，省酸增甘，以養脾氣。因此，春天要少吃味酸的食物，比如山楂等，同時多選甘平的食物，比如蔬果類的南瓜、扁豆、馬蹄(又稱荸薺)這三樣;而魚、肉類的鯽魚、鱸魚、雞肉等，也都非常有利於護肝健脾。
選擇和烹調動物肝臟時應註意什麼
昨天一位《健康時報》的記者采訪我，說許多老百姓都聽說動物肝臟營養豐富，應該多吃，但是同時又擔心吃肝臟這個“解毒器官”，會把“毒素”吃進去，反而對身體不好。究竟該如何看待動物肝臟這類食品呢?如何健康吃肝呢?
先來說說動物肝臟的營養：
這是豬肝等營養成分表：
從表中我們不難看出，豬肝蛋白質含量豐富(19.3g/99g)，這個量比豬肉蛋白質含量(13.2g/100g)高出6%左右。動物肝臟最強大的，是其提供維生素的能力。最典型的要看維生素A瞭。維生素A對維持正常視覺、身體骨骼生長、上皮組織健康都有很重要的作用。中國營養學會推薦每人每天攝入維生素A的RNI(推薦攝入量)是800微克，UL(可耐受最高攝入量)是3000微克。而每99g豬肝中就含有4972g也就是說，豬肝是很好的維生素A的來源，但是每天吃60g豬肝，就可能引起維生素A的過多癥。豬肝中鐵是易於被人體吸收的血紅素鐵，含量在22.6mg/99g,而成年男子的需要量是15mg/天，成年女子為20mg/天，可見一兩(50g)豬肝就能提供人體所需50以上的鐵瞭。
我們同時也會註意到，豬肝的膽固醇含量是比較高的(288mg/99g)，不少人因此擔心高膽固醇的人，是不是不能吃肝?
人體每天會合成1～1.2g的膽固醇，占到人體每天膽固醇的70%左右。從食物中獲取的膽固醇大概在0.3～0.5g。通過上面關於維生素A的討論，我們就知道每天吃豬肝的限量應該在60g以下，即便吃到60g豬肝，其中的膽固醇也在0.17g左右，不會直接引起膽固醇過多。在食用時，註意與不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、磷脂豐富的食品搭配，也可以避免膽固醇在血管壁上附著。所以隻要方法科學，高膽固醇的人，是可以吃動物肝臟的。
肝臟作為“排毒器官”，本身會不會有毒素?
肝臟是一個很強大的器官，它能夠通過分泌膽汁、吞噬細菌、氧化、還原、脫氨基、分解等作用來對抗進入消化系統的微生物、酒精、重金屬等“毒素”
健康的肝臟能夠及時的將毒素“排解”掉，其中可能有少量宰殺時還未分解的毒素，而不應該過多的蓄積。而這些毒素，在烹調過程中，還是能夠被降解一大部分的。
不健康的肝臟，解毒能力下降，可能會有某些毒素的蓄積。
所以選擇肝臟，一定要選擇新鮮健康的。
在選擇和烹調動物肝臟的時候，應該註意什麼呢?1.趕早市，選新鮮
如果想吃豬肝瞭，我一般都是早上趕早市去買，自己挑選的新鮮豬肝吃起來還是比較放心的。
一般新鮮的肝臟呈鮮紅色，質軟、表面光滑，表面無硬結、無黑色的斑塊。
2.勤清洗，過熟吃
買回傢後，要把肝臟反復清洗，最好是切成小塊或薄片浸泡於鹽水中，這樣可以起到一定的殺菌作用。烹調之前最好用熱水焯一遍，起到浸出、破壞毒素的作用。
需要提醒的是，我不建議您在飯館裡點熘肝尖這類的菜。不光油比較多，而且往往沒炒透，一般也就是八九分熟。而肝臟中殘留的一些毒素都要高溫烹調、徹底加熱才可以吃的。在傢裡自己做，烹調的時間稍微放長一點，有害物質基本上就被“消滅”幹凈瞭。
3.孕早期，要慎選
近幾年來營養學研究證實，在妊娠初期孕婦吃動物肝臟，可導致胎兒畸形。因為動物肝臟所含維生素A的平均值都比較高。研究表明，維生素A過量會引起胎兒發育異常，很可能由於它幹擾神經上皮細胞內的DNA合成，使細胞分裂周期延長，導致細胞增殖速度減少，從而表現出各種組織生長、分化異常。有人認為過量維生素A阻礙瞭腭的生長發育，使兩側腭葉未能及時吻合形成腭裂。
4.做零食，要少吃
市場上有許多雞肝、鴨肝等禽類肝臟的零食，深受消費者喜愛。它們和豬肝的營養價值很類似，如果作為零食，不控制量的話，同樣會帶來膽固醇過多、VA過量等問題。
食用動物肝臟須小心
據悉，某些畜禽飼養戶為謀取私利，不按規定使用獸藥和飼料添加劑，致使肉中獸藥殘留成為危害消費者身體健康的重要因素。為瞭解市售肉品中獸藥殘留情況，北京市衛生局近期加強瞭獸藥殘留的監測。
日前，該市衛生局在6傢集貿市場采集53件生豬肝樣品，由北京市衛生防疫站進行鹽酸克侖特羅檢驗，結果有4件陽性，陽性率為7.5%，含量為0.01～0.06毫克/千克。鹽酸克侖特羅，又稱氨哮素。在臨床上作為平喘藥，用於防治支氣管哮喘和喘息性支氣管炎。此藥物為獸用違禁藥，農業部和國傢藥品管理局已明令不得進入獸藥生產、飼料加工和飼料場等領域。近年我國個別地區的不法養豬戶，為提高豬的瘦肉率，自某些違法飼料生產企業購進添加有鹽酸克侖特羅的飼料喂養生豬，並稱之為“瘦肉精”。由於該種藥物易蓄積於豬的肝臟中，而一般加熱又不足以被破壞，當人食用含有此種藥物的豬肝後可能造成中毒。中毒潛伏期多在20分鐘至4小時，臨床癥狀為心慌、心跳加快，雙手發顫、頭暈，但無嘔吐和腹瀉。衛生部門提醒廣大消費者，一旦購買並食用豬肝類食品後發生不適，應立即前往醫院進行對癥治療。
據悉，農業部門已加大查處非法生產、銷售和使用鹽酸克侖特羅以及其他違禁獸藥的力度。衛生行政部門還將加強市場的監測，對銷售含有鹽酸克侖特羅及其他違禁藥品的肉品，特別是引起食物中毒的單位和個人，將依據《食品衛生法》的規定予以行政處罰。
動物肝臟一定要新鮮食用
肝臟是動物體內儲存養料的重要器官，含有豐富的營養物質，比如：肝中鐵質豐富，是補血食品中常見食物，動物肝臟中維生素A的含量還遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護夜間視力，防治眼睛幹澀、疲勞，同時，動物肝臟中含有維生素B2，還含有多種微量元素，能增強人體免疫能力。
豬肝、雞肝、鴨肝、鵝肝等精心烹制後不僅色香味俱全，還能供給機體充足的營養，是維持健康的一個很好的食物來源。但有些人認為，肝臟是動物體內的主要解毒器官，含有較高的膽固醇，因此懼怕食用動物肝臟。
對人體來說，每天攝入的膽固醇最好不超過300毫克，在日常經常食用的幾種動物肝臟中，每100克肝臟，其膽固醇的含量分別為：豬肝含有膽固醇266毫克，牛肝含有膽固醇297毫克，雞肝含有膽固醇356毫克，鴨肝含有膽固醇341毫克，鵝肝的膽固醇含量為285毫克。
如果過量食用動物肝臟，可能會造成膽固醇和維生素A在食用者體內的堆積，當老年人合並有心血管疾病，本身膽固醇高，動物肝臟對這類人群來說就不適宜食用瞭。成人每周食用不超過100克的動物肝臟，在滿足機體對維生素A需要的同時，並不會對血膽固醇造成很大影響。
動物肝臟一定要新鮮時食用，在食用前要認真反復沖洗，再於水中浸泡一段時間，然後進行烹調。也可將肝臟切成片，在盆中輕輕抓洗，沖洗幹凈，然後再烹調。需要註意的是，動物肝臟在烹調時千萬切忌為瞭追求鮮嫩而“落鍋即起”，烹飪的時間應盡量長一點，以確保食用安全，肝中含有的維生素A性質比較穩定，不必擔心過分沖洗和長時間烹調而使其遭到破壞。
另外，動物肝臟是很好的補血食品，尤其是一些患有缺鐵性貧血的婦女、兒童，食用適量的動物肝臟能達到一定的補血效果。