芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美國、日本等國傢均刮起食用芽菜的風潮，一些新式的芽菜也火瞭起來，比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。芽菜究竟好在哪?芽菜的做法有哪些?食用禁忌又有哪些呢?接下來就讓我們一起來瞭解下吧。
三種食物發芽後毒似砒霜
土豆——發瞭芽吃不得
土豆是最容易發芽的蔬菜，看到土豆皮發綠或長瞭芽，不少傢庭主婦就把土豆扔掉瞭。
土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素最多就存在於發瞭芽的土豆中。
專傢建議：
首先，要把土豆去皮，減少攝入龍葵素。其次，吃那些土豆皮變綠瞭或已經發瞭芽的土豆，攝入龍葵素的風險就相當大，所以，如果土豆變綠或發芽的面積不大，要狠狠地削掉這一部分，留下好的部分。
烹調時，可以加點醋以溶解和破壞這種毒素。建議每次買不要多買，不要在傢中存放。如果真的需要存放，也應該應貯存在低溫、無直射陽光照射的地方。
在日常生活當中如何選擇健康的土豆?選購土豆時要仔細辨別是否發過芽，如果買回的土豆已發芽或變色，食用時一定要把皮去幹凈，將芽眼周圍挖掉，然後把切好的土豆洗凈再加工，炒熟煮透。若發芽面積大、芽眼多的土豆最好不要食用。
紅薯——發芽後可引起中毒
紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。
這些食物發芽吃營養翻倍
發芽黃豆。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽，這些妨礙物質都會被大量分解，增加瞭營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的 人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃瞭。
豌豆苗。在范志紅看來，豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。
香椿苗。相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等相當豐富。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗隻用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。
蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜發芽瞭還能吃嗎?何洪巨告訴記者，大蒜發芽後，隻要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。韓國慶北國立大學的研究也發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不慣大 蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面，更勝一籌。需要註意的是，烹制蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。
除瞭以上這些芽菜，據臺灣《康健》雜志報道，韓國最新研究發現，芝麻在浸泡催芽4天後，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究還發現，蕎麥發芽後有降血壓、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿爾伯塔大學研究也指出，大麥在催芽後2~5天營養價值獲得改善，不僅膳食纖維增加，還更容易消化。此外，蘿卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。
發芽的食物可以吃嗎
有一些營養成分要打折扣
有些蔬菜發芽之後還是可以吃的，比如，大蒜、薑、蔥、蘿卜、白菜、西蘭花等。大蒜發芽，會長成翠綠的蒜苗，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等營養成分;綠菜花的“新芽”中富含胡蘿卜素、維生素E、蘿卜硫素等;蘿卜苗的營養也非常豐富，含有大量的維生素K和葉酸等。在沒有腐爛的前提下，這類食物發芽不會產生毒素，可以正常食用，但發芽瞭的食物因為把一部分營養給瞭“新生命”，自身的營養價值會有一定程度的降低。
薑蒜——發瞭芽可照吃不誤
實際上，大多數食物發瞭芽都是可以吃的。例如薑、蒜等，把芽稍稍剜掉還是可以吃的。隻是裡面的營養已經有一部分供給瞭“芽”，所以營養肯定就會打瞭折扣。
在室內陰涼通風處存放的大蒜發芽後可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生瞭生物堿，最好不要吃。
大蒜籽收獲以後，休眠期一般為2～3個月。休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、幹癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。所以說，發芽瞭的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣。大傢盡量在大蒜新鮮的時候吃掉它，這樣可以把功效發揮到最佳。
有些食物發芽，營養成分還會增加
大豆在發芽的過程中，維生素C、氨基酸等含量不斷升高。發芽糙米比沒有發芽的糙米烹調更方便，口感更香甜，而且裡面更富含瞭抗脂質氧化物質、膳食纖維、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。所以千萬別因為食物發瞭芽就隨意扔掉，這都是非常可惜的。
薑蒜、豆芽、糙米等發芽之後都可以食用，隻不過有一些營養成分要打折扣，有的營養成分會增加。所以，不能見到發芽就都扔掉瞭。
傢庭版發豆芽最簡單方法
傢庭發豆芽最簡單的方法
豆芽功效：
1、富含纖維素、葉綠素等，能分解人體內的亞疊酸胺，有預防多
種消化道惡性腫瘤的作用。
2、清除血管壁中的膽固醇，防止心血管病變。 3、清熱解毒、利尿除濕、解酒毒、熱毒。
綠、黃豆芽
綠豆芽、黃豆芽含有豐富的蛋白質，多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質。綠豆、黃豆在發芽後，維生素B2增加瞭2-4倍，胡蘿卜素增加瞭2-3倍，維生素C增加瞭3倍，而且蛋白質也分解為各種人體所需的氨基酸，可達到綠豆、黃豆原含量的7倍。
黑豆芽
黑豆芽含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鋅等礦物質。菜質柔嫩、口感清香、爽滑，做涼拌、熱炒等均別具風味，深受人們喜愛。
豌豆苗
豌豆苗是由豌豆種子發芽長成的可供食用的豌豆小青苗。不但營養物質含量極為豐富(包含有蛋白質、胡蘿卜素、VB1、VB2、VC以及鈣、磷、鐵等多種礦物質元素，其中磷的含量高於其它蔬菜)，而且脆嫩可口。
發豆芽
市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國傢食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一。 在傢發綠色豆芽其實很簡單，用可樂瓶就行瞭，三四天就出品瞭，根本不是一項什麼高深的技術。
發芽豆打豆漿味道更鮮
自己在傢做發芽豆豆漿的步驟：
1.浸泡。黃豆洗凈，加水浸泡24小時(夏季屋裡如果太熱，可以放冰箱裡泡，或中間換水兩次)，讓黃豆吸水達到極致。
2.控水。將黃豆取出後，控去多餘水分，放在鋪瞭紗佈的大平盤上均勻鋪一層。不間斷給紗佈淋水，使其保持濕潤，讓黃豆始終處於吸水飽和狀態。註意不能讓水淹沒黃豆，要讓它充分暴露於空氣中。
3.放置。24—48小時之後，就會看到黃豆生出不到0.5厘米長的小芽。黃豆以剛出芽最好，豆芽長得太長時，蛋白質和脂肪消耗分解過多，打出來呈水狀，就不能稱為豆漿瞭。
4.打漿。發芽豆用流水沖凈，直接扔進豆漿機，和平日一樣打成豆漿即可。
用豆漿煮飯。豆漿和精白米一起煮飯，不僅可以營養互補，還能延緩血糖上升的速度。需要註意的是：做米飯時，豆漿的量要多於用水煮飯時水的用量。同樣200克的米，如果用水煮，加260毫升就可以瞭，如果用豆漿煮，就得用300毫升。洗凈的米中倒入豆漿後，要攪拌一下，以防大米結成團。需要註意的是，用來煮飯的豆漿，一定是比較稀的豆漿。通常1倍豆子放20倍重量的水就可以。如果濃度太高，可以加水稀釋。太濃的豆漿煮飯容易發硬。
用豆漿做面食。做饅頭、發面餅和窩頭時加點豆漿也更加美味。用豆漿和面做饅頭，其中的氨基酸、B族維生素和卵磷脂能夠讓饅頭發酵效果更好，口感更加松軟，蛋白質含量明顯增加，礦物質更加豐富，香氣也更加濃鬱。當然同理，豆漿和的面團也可以用來做包子、做面包、做花卷等面食。