隨著生活條件越來越好，人們越來越關註養生，大多數人都不吃剩飯剩菜瞭，因為剩菜剩飯對人體的危害太大瞭。雖然人們知道剩菜剩飯不能吃，但是他們對這些概念又很模糊，不知道哪些剩菜不能吃，也不知道該如何處理這些剩菜剩飯，那麼剩菜怎麼吃不傷身呢？剩菜怎麼看是否能吃呢？今天我們就來為大傢解惑。
隔夜剩菜為什麼會越熱越咸
山東讀者王先生問：昨天晚上的剩菜，今早上熱過後吃起來覺得比昨天更咸一些，是不是因為剩菜裡產生瞭亞硝酸鹽?
北京市疾病預防控制中心主任醫師、原中國營養學會常務理事徐筠答：剩菜越熱越咸，主要是因為剛燒的菜很多鹽都在湯裡，放置過夜使鹽更多地滲入到瞭菜中，咸味加重。
而當再次加熱時，水分蒸發，湯的濃度增加，高濃度的鹽湯附著在菜上，就顯得更咸瞭。
剩菜尤其是葉類蔬菜硝酸鹽含量較高。放時間長瞭會產生亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽微有咸味，但這種咸味不足以引起剩菜的咸度增加。需要提醒大傢，亞硝酸鹽對人體有害，還會引起食物中毒，所以葉類蔬菜最好現做現吃。
建議大傢，為避免剩菜再次加熱時變咸，最重要的還是首次烹調時要少放鹽和醬油等咸味調料。對於普通的剩菜再次加熱時，可以棄去菜湯後加入少量清水。
剩菜怎麼吃不傷身
一、剩葷不剩素
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中有很多不太怕熱的營養素，比如鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此這些菜熱一回，營養損失並不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是從安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不要吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適癥狀。
二、隔夜海鮮不宜吃
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多瞭，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
三、散裝鹵味不宜隔夜
散裝鹵味買多瞭一天吃不完咋辦?散裝鹵味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專傢提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
剩菜怎樣加熱才無害處
1、打包的食物需涼透後再放入冰箱。
這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使黴菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的黴變。
2、打包食物必須回鍋。
冰箱中存放的食物取出後必須回鍋。這是因為冰箱的溫度隻能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。
3、剩菜保存時間不宜過長。
剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力瞭。
剩菜怎麼看是否能吃
打包菜肴最好是適合重新加熱的魚類、肉類等。蔬菜類不宜打包，最好當餐吃完，因為蔬菜中的硝酸鹽反復加熱會生成亞硝酸鹽，對身體造成危害，而且蔬菜富含的維生素會在反復加熱後迅速流失。不同食品中微生物生長速度不同，剩菜最好按類分開打包存儲，避免食品交叉污染。打包食品要及時放入冰箱冷藏，最好能在5至6個小時內吃掉。存放時間過長，食品中的細菌在繁殖過程中會釋放大量毒素，加熱不能完全破壞和降解這些毒素。
打包食品要加熱透才能食用，食品中心溫度應至少達70攝氏度，以免發生細菌感染。海鮮更易滋生細菌，但若加熱時間過長，所含優質蛋白、脂肪和維生素也會損失比較大，因此打包的海鮮加熱時間控制在4至5分鐘較合適。加熱過程中還可以加些酒、薑、大蒜等起殺菌作用。肉類食品再次加熱時最好加上一些醋，以減少礦物質流失，利於身體吸收。
剩菜還能吃嗎?
很多人都知道剩菜不能隔夜，會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失，吃也無益。事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩瞭多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件，實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆制品。
無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。
常吃剩菜有什麼壞處
首先剩菜容易反復傳染某些疾病
如果傢裡有一個人感冒或者有其它的傳染疾病的話，在吃飯的時候如果沒有采用公筷的話，有可能在菜中殘留一些細菌，而這些都會在常溫是無法被消滅的，而要吃這些剩菜時可能需要二次加熱，這個時候其中的病菌就有可能污染到所有的菜源，因此人吃瞭這樣的菜很容易沾染上通過唾液傳播的一些疾病。
出現腸胃方面的不適感，剩菜在室溫下本來就就更容易會有細菌感染的問題，而再次吃瞭這些食物就有可能會引起拉肚子，食物中毒的問題。很多人認為說把剩菜剩放放到冰箱裡下餐在吃就不用擔心滋生細菌的問題，事實上如果很多細菌在低溫的情況下也還可以繁殖，另外如果二次加熱沒有熟透，體質差的人吃瞭還更容易出現身體不舒服的問題呢?
相信生活中很多人都會認為剩菜似乎比原來吃的更入味，吃起來也更咸香瞭，這是因為剩菜長時間浸泡在剩菜湯汁裡因此其中的含鹽量也就大大的提高瞭，而如果人吃瞭這樣的食物就容易使得所攝入的鹽份過多從而引起高血壓或者其它的一些心血管方面的疾病。
再者剩菜無營養
就算剩菜不會對人體健康產生一系列的危害，而這些食物事實上也都是沒有任何的營養的，特別是一些水溶性的食物在經過二次的加熱其中的營養成份可以說也就都消失瞭。
比如說吃蔬菜隻要是為瞭吸收其中的維生素，而維生素經過反復的加熱已經被完全破壞瞭，幾乎沒有任何的營養瞭。再比如說豆制品中的蛋白質含量非常高，如果直接吃豆制品的話，可幫助補充蛋白質，但是同時也不要忘瞭蛋白質同樣也是很多微生物的培養基，所以說隔頓的豆漿，豆腐，豆皮已經不能補充蛋白質瞭，相反的還有可能使你的身體被迫吸入更多細菌的。