隔夜飯是指前一天晚上剩下的飯。無論是在傢還是外出就餐，吃不瞭剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費;還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎麼做對健康更有利?下面為大傢帶來詳細的介紹，一起來看看吧!
揭秘隔夜菜致癌的神秘面紗
沒有任何研究證實，亞硝酸鹽致癌
亞硝酸鹽，是一類無機化合物的總稱。在食品加工中，被廣泛用作防腐劑。
有關亞硝酸鹽致癌的觀點源於上世紀70年代的一項研究，科學傢通過小鼠實驗，證實亞硝酸鹽有致癌作用。但由於這項研究基本上都是是空話，並沒有得到業界的認可，主導的科學傢也很快名譽掃地。
此後，沒有任何研究表明亞硝酸鹽或者硝酸鹽和癌癥之間的聯系。就連美國國傢科學院、美國癌癥協會等權威機構都同意，沒有證據證明消費亞硝酸鹽的致癌風險性。
事實上，添加亞硝酸鹽和硝酸鹽到你的食物裡，會減少食源性疾病的風險，比如肉毒中毒，而這才是真正致命的。
此外，除瞭加工肉類外，其他食物中也含有亞硝酸鹽。基本而言，你從飲食中攝入的亞硝酸鹽，有93%都來自蔬菜。是否讓你感到驚訝呢?因為蔬菜吸收瞭土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然後再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高。而沒有任何營養師告誡你不能吃蔬菜。
相比沒有證據的致癌一說，消費者更需要關心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等問題。畢竟，美國國傢毒理學規劃處沒有發現亞硝酸鹽和癌癥之間有任何聯系。
大傢還需要清楚的一點是，當肉類食品貼上“不添加亞硝酸鹽/硝酸鹽”等標志，並不意味著它們就不含防腐劑。相反，制造商通常會使用芹菜汁或者食鹽進行代替，而二者都是硝酸鈉的來源。當接觸到唾液後，硝酸鈉也會轉換成亞硝酸鹽。
也就是說，不管怎麼樣，你基本上都無法擺脫亞硝酸鹽和硝酸鹽。而許多公司正是抓住消費者的恐懼心理，打上一些無謂的標簽，目的是讓你花更多的錢。
食物中的亞硝酸鹽含量基本上都很安全
根據美國食藥監局(FDA)的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。這是個什麼概念呢?通俗點說，一個體重135斤的成年人，隻要每天攝入的亞硝酸鹽不超過1500毫克，都是安全滴。
也就是說，如果你喜歡吃熱狗、午餐肉等加工肉類，隻要你吃的肉類不是黑心作坊出廠，在加工過程中嚴格遵守瞭添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都沒有任何問題。
並且理論上而言，廠傢在生產過程中也不會過量使用，一是因為，食品中含量在100ppm就具備瞭相當不錯的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生產成本(除非廠傢計劃這個食品賣十年)。
至於大傢普遍擔心的隔夜菜問題，正常人食用隔夜菜的量並不會太大，而從中攝取的亞硝酸鹽就更少。福建省質監局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行瞭保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。
結果顯示，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存瞭4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國傢對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。
由此可見，亞硝酸鹽並不可怕。要達到中毒的量的話，除非把它當飯吃。人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。
做個小學生水平的計算就能知道答案。WHO對亞硝酸鹽的ADI值(acceptabledailyintake，即人體每日允許攝入量)是0～0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60公斤的成年人，每日攝入不超過60×0.07=4.2毫克的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。也就是說吃近1公斤的隔夜青菜(還是要隔24小時那種隔夜菜)，每天都要吃這麼多、持續N年，才有可能會致癌。
不過如果你對它還是持謹慎態度的話，記住適度即可。你能做得最好的事情就是均衡飲食，限制每周攝入的加工肉類，包括培根。害怕隔夜菜有毒就盡量一頓飯少做點，每頓都吃新鮮的咯。
隔夜飯菜怎麼吃才不損害健康
從健康角度來說，吃剩菜不利於健康，但也不是不能吃，關鍵要做好“加工”。剩菜最好不剩素的，涼菜也別留著，保存時要蒙上保鮮膜擱在冰箱裡，回鍋時，海鮮類要放點薑蒜，肉菜加點醋。
原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外註意，涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用幹凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生瞭亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，加熱就起不到作用瞭。
回鍋：海鮮放薑蒜 肉菜加點醋
除瞭合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫隻能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃瞭。
翻新：米飯做成糊 牛肉變肉松
上頓吃，下頓吃，沒有瞭新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為瞭健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想象力，來次“剩菜大變身”瞭。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果傢中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成瞭一道新菜。
傢裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除瞭炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成幹炸丸子。
隔夜飯菜有什麼危害
隔夜飯菜如果沒有變質可以吃，不過經常吃隔夜飯菜對身體不好，也降低營養吸收。另外，隔夜飯菜會產生致命的亞硝酸鹽，容易被細菌感染，營養價值下降，容易誘發不良疾病等癥狀。隔夜飯菜的危害具體有：
1、致命的亞硝酸鹽的產生：有些隔夜菜會產生致病的亞硝酸鹽。然而隔夜菜的亞硝酸鹽的含量會根據溫度的高低和儲藏時間所決定，所以，要把隔夜菜儲藏在冰箱裡。
2、容易被細菌感染：飯菜雖然被加熱煮熟過，但也會有細菌的存在，把隔夜飯菜放置在空氣中，細菌會大量繁殖，人們再次吃隔夜飯菜就等於吃細菌，危害身體。
3、營養價值下降：炒熟的飯菜隨著時間的流逝，其營養價值也開始下降。特別地，飯菜中的維生素C是屬於最怕熱的一種，是越熱越少，如果飯菜一直反復加熱，維生素C的含量就慢慢流失，所以，吃隔夜飯菜沒有補充到人體所需的營養。
4、誘發各種疾病：食物中含有亞硝酸鹽，如果亞硝酸鹽進入人體的胃，在一定的環境中，就會逐漸轉化成NC(N—亞硝基化合物)的物質，這種物質是誘發胃癌的因素之一。尤其是在天氣熱的時候，隔夜飯容易變質，細菌在溫度高時會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，導致食物中毒。
哪些食物隔夜不能吃
1、隔夜茶不能喝
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。
2、隔夜開水都不能喝?
把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。
少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專傢發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或隻喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。
3、隔夜銀耳能不能吃
銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少並產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝瞭這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!
4、隔夜葉菜不要吃
由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買瞭不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
5、隔夜湯怎麼辦
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾瞭再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用幹凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
6、海鮮品不能隔夜!
不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由於加工的時候就受到瞭較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。
7、傢庭鹵味糟貨不要隔夜吃
鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預防食物中毒，春夏季節吃鹵味糟貨不要隔夜。
散裝鹵味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專傢提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
孕婦可不可以吃隔夜飯菜
孕婦盡量不吃隔夜飯菜。孕婦要食用一些有營養的食物，補充營養，增強抵抗力，這樣寶寶也會健康。隔夜飯菜的營養價值很明顯很低，而且隔夜飯菜含有人體危害的亞硝酸鹽等物質。孕婦長期食用隔夜飯菜，不但沒有吸收營養，而且導致孕婦的抵抗力下降，影響胎兒的正常發育。孕婦盡可能吃新鮮的食物。孕婦吃隔夜飯菜的危害是：
1、降低孕婦的抵抗力：隔夜菜營養價值很低，而且隔夜飯菜容易變質，何況孕婦的抵抗力比較低，吃瞭隔夜飯菜容易引起腹瀉，嚴重的話還會導致孕婦脫水，流產或者早產等癥狀。所以，孕婦為瞭自己和肚子的孩子，要多吃新鮮食物，不要吃隔夜飯菜，多補充營養，生出健康的寶寶。
2、影響胎兒的發育：隔夜飯菜含有有害物質，例如：亞硝酸鹽、細菌等。亞硝酸鹽在一定的條件下會生成一中N—亞硝基化合物的物質，有可能誘發胃癌，不僅危害孕婦的健康，而且也讓肚子裡的孩子也受到威脅。細菌在隔夜飯菜中大量繁殖，孕婦吃瞭隔夜飯菜，容易引發胃腸炎，嚴重的會食物中毒。
所以，孕婦盡可能不要吃隔夜飯菜，多吃新鮮的蔬菜，補充營養，增強免疫力，保護肚子的孩子。