豆子在發芽的過程中，不但外觀發生瞭改變，營養也跟以前大不相同。比如豆子中基本不含維生素C，但發芽後其含量大大增加，其中部分蛋白質也分解為各種人體所需的氨基酸，更有利於人體吸收。綠豆芽及減肥又通便？吃綠豆芽的好處？一起來看下。
吃綠豆芽的好處
1、綠豆在發芽的過程中，會發生多種有益於人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸;棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽後不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加瞭2-4倍，胡蘿卜素增加瞭2-3倍，維生素C增加瞭6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
2、綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用於防治老年及幼兒便秘，既安全又有效。
3、綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。
4、我國栽培制作綠豆芽己有近千年的歷史。《本草綱目》說它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫王孟英的《隨息居飲食譜》說它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說實在的，如果真用於搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的傢常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。
5、綠豆在發芽過程中，蛋白質所含的氨基酸可重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，並使氨基酸的比例更適合人體的需要，從而提高瞭綠豆芽的營養價值;綠豆通常不含維生素C，但經發芽後含維生素C十分豐富，尤其發芽4至7天的芽綠豆在發芽過程中，維生素C含量每100克芽含維生素C達數百毫克。如果在發芽時有日光照射，則維生素C還要明顯提高。綠豆芽中還含有豐富的尼克酸、維生素B2、B1以及胡蘿卜素。中醫認為綠豆芽味甘、涼、無毒，經常食用可清熱解毒，利尿除濕。
綠豆芽及減肥又通便
不少人會經常食用綠豆芽，隻因它經濟實惠。但很少人知道綠豆芽還具有較高的藥用價值，使用得當，利於健康。
綠豆在發芽的過程中，會發生多種有益於人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸;棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽後不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加瞭2～4倍，胡蘿卜素增加瞭2～3倍，維生素C增加瞭6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
研究發現，綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用於防治老年及幼兒便秘，既安全又有效;綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。
【食療】中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五臟、美肌膚、利濕熱，適用於濕熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者。
利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成瞭多條治療常見病的食療方———
★將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒;
★將綠豆芽同鯽魚燉服，能治療乳汁不下;
★取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴;
★取綠豆芽100克、豬心1隻、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎;
★將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，對尿路感染、小便赤熱、尿頻等有輔助療效;
★取綠豆芽100克、豬肚1隻、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。
綠豆芽烹用過程中需要註意兩點：一是烹煮綠豆芽不能加堿，因為堿可破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿卜素等營養成分。二是不需要去掉綠豆皮。綠豆皮中醫叫綠豆衣，具有比綠豆更強的清熱解毒作用。
【禁忌】用化肥發的綠豆芽不能食用。因為化肥中有含有氮類化合物，在細菌的作用下，可轉變成亞硝胺而存在於綠豆芽中。亞硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。另一方面，綠豆芽是寒涼的食物，吃多瞭容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。
綠豆芽怎麼保存
綠豆芽就是綠豆發的芽，具有好吃、營養、健康的特點。綠豆芽能清貨解毒，熱量低能減肥，多吃也不會胖，許多人都很愛吃。綠豆芽便宜易得，即使在傢裡也能用自己用綠豆發豆芽來吃。但是買多瞭或者發多瞭應該怎麼保存呢?
一種方法是直接用保鮮膜包裹起來或者用水焯熟以後放進冰箱冷藏。
還有一種方法是用水浸泡保存。但是也不要用水泡太長時間。因為長時間用水浸泡容易導致營養物質的流失。
傢裡買來綠豆芽回來吃的話最好想清楚需要的量，吃多少買多少為宜。如果買多瞭,一定要先將剩下的豆芽擇洗幹凈，把已經變色的綠豆芽扔掉，其他的豆芽要掐掉根須，因為根須上容易沾上很多的細菌，如果不摘掉的話會加速豆芽的腐爛。然後用清水洗凈,控幹水後密封裝進保險袋中，盡量排出袋內的空氣,打好結，再將另一保鮮袋套上,再打上結。這種做法是為瞭使外界空氣盡量少的進入袋中，抑制豆芽的呼吸作用，使其能夠保存更長的時間。
但是不論用哪一種方法保存，綠豆芽的存放時間也最好不要超過兩天。買綠豆芽或者自己在傢發綠豆芽都盡量少準備一些，畢竟蔬菜還是要吃新鮮的好。
綠豆芽的做法
一、 綠豆芽炒雞蛋
原料：綠豆芽500克和雞蛋3個。
做法：
首先將新鮮的綠豆芽用清水沖洗幹凈，香蔥切成香蔥末備用。然後取3個雞蛋打入碗中，加入適量的白糖和白酒，食鹽用打蛋器打碎。炒鍋中的食用油加熱後先倒入打好的雞蛋液炒雞蛋，炒好後盛入碗中待用。然後用炒雞蛋的鍋中的餘油，將香蔥末爆炒香後倒入備好的綠豆芽開始翻炒。在翻炒豆芽時，依次的加入適量的醬油和香醋食鹽等。等到豆芽炒熟後，倒入提前炒好的雞蛋，攪拌均勻。最後加入適量的香油出鍋即可。
二、 涼拌綠豆芽
原料：綠豆芽、柿子椒、紅椒、調味料適量。
做法：
1、把綠豆芽放在開水中焯三分鐘，撈出後放在涼水中略浸以降低溫度
2、然後瀝幹水，放在盤中，加幾根青椒紅椒絲提色
3、然後根據自己的口味加入鹽、醋、糖、辣椒油和幾滴生抽，拌勻即可
三、綠豆芽炒肉絲
原料：綠豆芽250克，瘦肉100克，豆油40克，料酒、白糖、精鹽各適量。
做法：
1、將綠豆芽摘去根，洗幹凈，控去水分。
2、把豬肉切成絲。
3、鍋內放油，燒熱，下入肉絲煸炒，再加入醬油、料酒、白糖翻炒均勻。待肉絲微卷，即可盛出。
4、另起鍋，鍋內放油，燒熱，先放入精鹽，隨即把綠豆芽倒入。待豆芽炒至半熟時，將肉絲倒入，炒到豆芽熟瞭，即可出鍋。
四、炒綠豆芽。
原料：
綠豆芽400克，蝦米25克，香菜10克，色拉油30克，鹽4克，味精2克，大蔥5克，薑5克，胡麻油8克
做法：
1、將綠豆芽洗凈，入沸水鍋內焯水，斷生後撈出，用涼水過涼，瀝幹水分，裝入盤中;
2、蔥切段，薑切絲;
3、將香菜梗洗凈，切成6厘米長的段;
4、炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下薑絲、蔥段稍煸，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、香菜、水發蝦米炒拌入味即可。
黃豆芽和綠豆芽哪個好
豆子在發芽的過程中，不但外觀發生瞭改變，營養也跟以前大不相同。比如豆子中基本不含維生素C，但發芽後其含量大大增加，其中部分蛋白質也分解為各種人體所需的氨基酸，更有利於人體吸收。
1、外形上看
黃豆芽的根粗壯，豆瓣厚，呈黃色，而綠豆芽根細，豆瓣呈淺綠色。
2、營養上
根據《中國食物成分表》中的相關數據，黃豆芽的蛋白質、維生素C、鈣、鉀、鎂等營養素的含量要高於綠豆芽，而維生素B1要低於綠豆芽，因此總體來說，黃豆芽的營養更勝一籌。
3、食療角度來講
綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、護膚的作用。
4、烹調角度說
黃豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，例如肉絲炒黃豆芽、水煮魚、燉肉湯。綠豆芽含水量比黃豆芽更高，一般用來素炒，且烹炒時間一定要短。