豆類富含蛋白質，幾乎不含膽固醇。含有豐富的賴氨酸和生物類黃酮而享有“植物肉”、“綠色的乳牛”等美譽。成為中國人物美價廉的優質蛋白質以及鈣和微量元素鋅的最佳來源。豆類是唯一能與動物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆類中的不飽和脂肪酸居多，成為防止冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品，所以，提倡老百姓多吃豆類及其制品。但是，各種豆類食品也有各自的食用禁忌。
豆類食品的營養價值
豆類是指豆科農作物的種子，有大豆、蠶豆、綠豆、赤豆、豌豆等，就其在營養上意義與消費量來看，以大豆為主。豆類食品中含有豐富的蛋白質，營養價值極高。各種豆類蛋白質含量都很高，如大豆為41%、幹蠶豆為29%、綠豆為23%、赤豆為19%。豆類蛋白質的含量較高、質量較好，是非常適合人們食用的植物蛋白，其營養價值接近動物性蛋白。
以大豆為例，大豆所含蛋白質較高，1千克黃豆蛋白質的含量相當於2千克多瘦豬肉或3千克雞蛋或12千克牛奶，因此黃豆被人們稱為“植物肉”。另外大豆氨基酸的組成與牛奶、雞蛋相差不大，豆類蛋白質氨基酸的組成特點是均富含賴氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究證明，食用豆類還能夠降低人體脂肪含量。另由大豆制成的豆制品包括豆腐、豆漿等營養也十分豐富。
大豆異黃酮有多種結構，其中三羥基異黃酮具有抗氧化劑，對乳腺病、骨質疏松、心臟病等許多慢性疾病具有預防作用。豆類食品的建議日攝入量為50克。
豆類食物有哪些
豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與谷類種子結構不同，其營養成分主要在子粒內部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養價值。1 大豆的營養特點
大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質含量達35%～45%，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一。大豆蛋白質的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。
大豆蛋白質的賴氨酸含量達谷物蛋白質的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠實現蛋白質的互補作用，使混合後的蛋白質生物價值達到肉類蛋白的水平。這一特點，對於因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人群特別具有重要意義。因此，在以谷類為主食的我國應大力提倡食用豆類。
大豆的脂肪含量為15%～20%，傳統用來生產豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85%，亞油酸含量達50%以上，油酸達30%以上，維生素E含量也很高，是一種優良的食用油脂。其黃色來自類胡蘿卜素。大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異，多在2%～10%之間。低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎，因為高亞麻酸的豆油容易發生油脂氧化，不利加工和儲藏。大豆含有較多磷脂，占脂肪含量的2%～3%。在豆油的精制中，磷脂大部分被分離，成為食品加工中磷脂的主要來源。
大豆含25%～30%的碳水化合物，其中50%左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖。它們在大腸中能被微生物發酵產生氣體，引起腹脹。但同時也是腸內雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶於水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹。
大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。但是，幹大豆中不含維生素C和維生素D。 大豆中含有豐富的礦物質，總含量為4.5%～5.0%。其中鈣的含量高於普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利於維持體液的酸堿平衡。需要註意的是，大豆中的礦物質生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3%左右。除營養物質之外，大豆還含有多種有益健康的物質，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。2 其他豆類的營養價值除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類幹豆。
豆類功效多 夏季脾虛要多吃
脾虛的人要及時調補。夏天，尤其是三伏天如果能常吃一些豆類蔬菜，能起到健脾利濕的作用。這類蔬菜所含植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽比其他蔬菜高。維生素又以B族維生素含量較高。
菜豆又名四季豆、蕓豆等。以嫩莢或豆粒供食用。嫩莢約含蛋白質6%，纖維10%，糖1%～3%。幹豆粒約含蛋白質22.5%，淀粉59.6%。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制成罐頭食用。
豇豆性平、味甘咸，歸脾、胃經;具有理中益氣、健胃補腎、和五臟、調顏養身、生精髓、止消渴的功效;主治嘔吐、痢疾、尿頻等癥。尤其適宜於糖尿病、腎虛、尿頻及一些婦科功能性疾病患者多食。
豌豆味甘、性平，歸脾、胃經;具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解毒之功效;主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等。在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，故具有抗癌防癌的作用。豌豆中所含的某些物質還有抗菌消炎、加強新陳代謝的功能。
豆類食品 最佳美容食品
所以，提倡老百姓多吃豆類及其制品。豆子吃多易患貧血但是，人們並不知道，其實原豆中含有很多人們並不熟知的抗營養因素：除瞭含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化之外，還含有大量的植酸，會影響微量元素鋅、鐵以及礦物質鈣的吸收，所以，吃多瞭豆子，會有貧血、鋅缺乏癥和缺鈣的現象，這是因為豆類中的抗營養因素使得其中的鐵、鋅、鈣的吸收率相當的低。
豆漿的排毒、利尿、促消化、減肥
豆漿中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質，具有降低人體膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，還具有增強免疫、延緩肌體衰老的功能。
其中豆漿含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2，煙酸和鐵、鈣等礦物質，尤其是鈣的含量，雖不及豆腐高，但比其他任何乳類都豐富。豆漿是防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆漿可預防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆漿對於貧血病人的調養，比牛奶作用要強，以喝熱豆漿的方式補充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強，調節中老年婦女內分泌系統，減輕並改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發生，使皮膚白皙潤澤。
各種豆類食品的食用禁忌
大豆：
炒豆、油炒豆雖然味道香美，但其性溫燥，難於消化，多食之後可引起食積、腹脹、口燥、便秘，脾胃虛弱者不宜多吃。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，容易引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀;但這種胰蛋白酶抑制物可被高溫分解破壞掉，故食用時應高溫煮爛，以利於消化吸收。大豆中的皂素可促使人體中的微量元素碘的排泄。長期過多地食用豆制品可造成缺碘，引起單純性甲狀腺腫。兒童缺碘會直接影響其生長發育，造成智力下降。豆制品中含有豐富的鈣質，對補充人體鈣質是有益的。但是，如果血鈣含量過高，則會妨礙鋅的吸收。兒童缺鋅則可導致發育遲緩、飲食無味、厭食，還會影響記憶力，並容易染患感冒、肺炎、口腔潰瘍及地圖舌等病癥。因此，兒童應註意合理營養，不宜長期單一食用大豆制品。
黑豆：
炒食易傷脾，虛弱之人不可食用。黑豆質地較硬，不易消化，中滿者或者消化功能差的人應少食或不食。此外，與食用大豆一樣，切忌不經細細咀嚼就整粒吞食。
綠豆：
凡脾胃虛弱之人不宜過多食用。熬綠豆湯時不宜使用明礬，否則會失去綠豆湯原有的清香風味，而且使部分營養物質遭受破壞。
赤小豆：
赤小豆性味甘酸，通利水道，多食令人消瘦，故體瘦、尿多者不宜食用。
蠶顯：
蠶豆性滯，多食令人腹脹，脾胃虛弱者不宜多吃。少數人食用蠶豆有可能引起“蠶豆黃病”，其癥狀是在吃蠶豆幾小時或一兩天內突然感到精神疲倦、頭暈、惡心、畏寒發熱、全身酸痛、萎靡不振、肝脾腫大、呼吸困難，甚至昏迷不醒，皮膚和眼白發黃，小便顏色似醬油。研究表明，蠶豆病有明顯的遺傳傾向。因此，有蠶豆過敏史的父母需格外註意，對子女吃蠶豆要特別慎重。
扁豆：
扁豆中含有一種毒蛋白，豆莢上有溶血素和生物堿。這些物質須高溫才能破壞，如果加熱不夠，食後可發生惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀。預防扁豆中毒的最好辦法是加熱處理，使其毒性物質完全分解掉。
豌豆：
多食令人腹脹，脾胃弱者慎用。
豇豆：
氣滯便秘者不宜多食。
菜豆：
菜豆亦稱四季豆。有些人炒食四季豆時為使其顏色保持碧綠，往往下鍋後便匆匆起鍋。這種未炒熟的四季豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素，食之可引起中毒。主要癥狀表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及頭痛、頭暈、心慌、胸悶、畏寒等，病程短則數小時，長則2～3天。其實，四季豆隻要炒熟煮透，其毒性物質就會被分解破壞掉。盡管高溫燒煮會使其損失一部分維生素，但隻有將其由綠燒黃，才能使其毒性物質分解，對健康真正有利。
刀豆：
刀豆食用時要煮熟炒透，不宜生食。熱癥患者應慎食。
豆芽：
有些人認為用化肥催發豆芽可以使豆芽發得快，其實這是沒有必要的。因為豆類發芽時所需要的條件是適宜的溫度、水分和氧氣，發芽後的幼芽和幼根的伸長所需的營養由豆瓣儲存的營養物質提供，無需化肥促其生長。此外，市售化肥並非純品，在其制造、包裝、運輸和銷售過程中均有可能被其它有害物質污染，食用化肥催生的豆芽對人體健康是有害的。
豆漿：
豆漿中幾乎含有大豆中的全部營養成分，是一種不比牛奶遜色的飲料。但是，豆漿不宜一次飲用過多，多則可引起腹脹和胃部不適，嚴重者還會出現腹瀉。老人和小兒的消化能力相對較差，尤其要註意這一點。飲用豆漿最好不要加紅糖，紅糖容易使豆漿中的蛋白質變性沉淀，從而不易被消化吸收。此外，飲用豆漿一定要煮透。當豆漿被加熱至80℃時，其中的皂素便會受熱膨脹而上浮成泡沫，給人一種豆漿已經煮沸的假象。豆漿真正煮沸後至少5分鐘以上才能使皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質完全被分解破壞掉。
豆腐：
痛風患者不宜過多地食用豆腐，因為豆腐中含嘌呤類物質較多，而痛風正是因嘌呤代謝異常造成的。此外，豆腐中的鈣、鎂遇到四環素後會形成一種不易溶解的絡合物，從而影響人體對藥物的吸收。
醬油：
有很多人喜歡在面條、水餃、豆腐及一些涼拌菜中加入生醬油，這很不衛生。雖然生醬油不加熱也可食用，但醬油在生產、貯存、運輸、銷售過程中常因衛生條件不佳而造成污染。有一種嗜鹽菌可以在高濃度含鹽食物中生存，人吃瞭含嗜鹽菌的食物會發生中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水、休克，甚至死亡。醬油放久瞭，常常可以看見表面有一朵朵白色的“花”，最初隻不過是一個個白色的小圓點，逐漸變大，成瞭有皺紋的被膜，日子久瞭，顏色漸漸轉為黃褐色或褐色，這就是醬油發黴。主要是由於一些產膜性酵母菌的寄生、繁殖而造成的。此時，醬油固有的營養和風味就會遭到破壞，輕者及時撇去白膜，加熱消毒後仍可食用，嚴重者已染有毒素，味道改變，香氣消失，則不宜再食用瞭。