腐乳是我國獨創的傳統調味品，既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出瞭白毛，即產生大量黴菌。對長瞭毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成為瞭腐乳。那麼，吃豆腐乳對身體好嗎?讓我們一起來看看下面的介紹吧。
吃豆腐乳對身體好嗎
腐乳是用黃豆作為主要原料，先制成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃制，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高瞭黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為“中國奶酪”。
因菌種、配料、醃制時間和後熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、醬腐乳等。
紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質，在黴菌所產生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產生黃色，青腐乳的淡青色來自氨基酸分解產生的硫與金屬離子結合所產生的色澤。
腐乳有豐富的風味。輕微的酸味來自發酵產生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自淀粉水解產生的還原糖和脂肪水解產生的甘油，以及額外添加上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質分解產生的氨基酸和微生物菌體分解產生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風味調料。
腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。
腐乳除瞭含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子(如低聚糖)和抗營養因子(如胰蛋白酶抑制劑、植酸)等不足之處都克服瞭，植酸的下降提高瞭鐵等礦物質的吸收率。
腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。
最後，腐乳不像咸菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。
唯一需要註意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳(以含鹽量6%計算)含鹽0.6克，並不算高。所以隻要吃得合理，對於普通正常人來說問題不大。
具體如何做呢?那就是，把腐乳中的鹽拿來代替正常飲食中的鹽，而不是作為一種額外的添加。比如吃白粥、饅頭、或面湯時，可以配點腐乳代替咸菜來吃;或者在燉鯉魚、做白切雞、紅燒肉等時把腐乳當成調料，用來代替鹽和醬油;當然也可以和青菜一起炒，以及做一些涼拌菜等。
豆腐乳怎麼做
原料：新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法：1. 在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者幹凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者幹凈的塑料袋，在放上報紙。3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。4. 混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以瞭。不過越久越好吃，打開後要放冰箱!!加工關鍵技巧：1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少於365天。
參考菜系
腐乳蝦仁炒蛋
做法：1)蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽醃上一會兒。白色的腐乳1塊在碗裡碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。2)鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。
腐乳五花肉
備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。腐乳汁，買瞭腐乳罐頭，用瞭湯汁和一塊腐乳碾碎，棉白糖、
做法：1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變後加水燒(別放太多水)，去浮油。2.燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋裡，蓋好小火燜。3.湯汁收幹時加糖提味。4.起鍋裝盤。
吃豆腐乳跟豆腐有區別嗎
腐乳具有很高的營養價值，它由豆腐經過發酵制成，這個過程讓豆腐中的大豆蛋白質變得更易於人體消化吸收。此外，發酵後的腐乳，B族維生素含量也比豆腐高瞭一大截。
日本研究認為，吃腐乳等發酵豆制品還能保持皮膚光潔滋潤。因為腐乳的營養豐富，滋味多樣，外國人稱其為“中國奶酪”。 腐乳的種類非常多。按顏色分，可分為青方、紅方和白方三類。
其中，臭豆腐屬青方;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬紅方;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬白方。 雖然好吃又營養，可人們吃腐乳的方法卻總是很單調，除瞭佐粥下飯，也就是抹抹饅頭片。
其實腐乳的吃法還有這幾種： 做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。
醃制：做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，醃制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。 火鍋調料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合瞭醬香與清香，能映襯所有食材的美味。 涼拌調味料：準備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。 做“土漢堡”：將一小塊腐乳抹在饅頭片上，中間夾上其他材料，美味可口，營養也很豐富。
吃腐乳就是在吃豆腐 營養有過之而不不及
聽到這裡，朋友們肯定首先有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐?
對啦。豆腐裡的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是有所增加的。
豆腐乳不為人知的8大好處
1、有利控制血壓
蛋白質變成瞭更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美瞭。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。
2、礦物質更好吸收
鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但是在發酵的時候黴菌已經把這些多植酸消滅瞭。
3、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。
未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
4、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。
5、更容易消化
那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除瞭。
6、不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。
7、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成瞭低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
8、B族維生素增加
由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
孕婦可以吃豆腐乳嗎
孕婦能吃豆腐乳嗎?
慎吃。
孕婦應慎吃豆腐乳，豆腐乳作為一種發酵食品，鹽分含量高，多吃容易導致食鹽攝入過量，對胎兒的生長有影響。
產婦能吃豆腐乳嗎?
最好不吃。
產婦應慎吃豆腐乳，豆腐乳作為一種發酵食品，鹽分含量高，多吃容易導致食鹽攝入過量，對產婦的恢復不利。產婦在產後還存在一定程度的水鈉瀦留，如果攝入鹽多，過多地攝入瞭鈉離子，會加重腎臟負擔，增加水腫。因此，產婦不要吃味道過咸的食物。