日前，港媒稱有化合物勾兌成的“化學醬油”從內地流進香港。這種化學醬油由7種調料和化合物勾兌而成：砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸，唯獨沒有黃豆。這種化學醬油和普通醬油在口感、質感方面都非常相似。該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來制造水解過程，但如果生產商采用的是鹽酸，消解過程中將會釋放出致癌物質，包括3-氯丙二醇(3-MCPD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCP)。
如何才能買到好醬油
在我們日常生活中，我們做菜，少不瞭要用到醬油，那麼，我們要怎麼樣才能買到好的醬油呢?國傢標準將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，配制醬油中釀造醬油的比例不得少於50%，因此，不含任何釀造醬油、隻用化學物配制的“化學醬油”明顯是違規的。而筆者在市場上采訪發現，幾乎所有銷售的醬油都標註是釀造的。到底“化學醬油”是什麼東西，它有什麼危害，我們如何才能買到好醬油?筆者就此進行瞭一番調查采訪。
追問：何為“化學醬油”?
所謂的化學醬油，是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等植物蛋白質原料加鹽酸水解為氨基酸，再用純堿中和，經過濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的產品。
國傢禁止生產化學醬油，這是因為化學醬油危害大：生產中使用的鹽酸和純堿，含有對人體健康有害的鉛、砷等重金屬，會殘留於醬油中。一些廠傢仍然沿用傳統的氨法工藝生產醬色(化學醬油生產中用到的配料)，其中產生的4-甲基咪唑可致人驚厥甚至可誘發癲癇癥，危害人體健康。據瞭解，目前市場上暫未發現有這種“化學醬油”。
探訪：市場上的醬油多標“釀造”
筆者在多傢超市裡看到，貨架上的醬油琳瑯滿目，“海天”、“加加”、“廚邦”等10多種醬油產品，醬油的標簽上均標示著“釀造醬油”的字樣。在一傢食品批發市場，筆者沒有發現散裝醬油的身影，鋪面裡各種大瓶小瓶醬油也全是“釀造醬油”，看不到“配制醬油”的字樣。一傢店鋪主表示，現在人們對醬油的消費主要還是以大品牌的產品為主，散裝貨很少有人問津，而這些品牌產品都標註“釀造醬油”。
盲點：“釀造”和“配制”
暫無辦法測定?
廣西輕工產品質量監督檢驗站站長、高級工程師介紹說，國傢標準將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油是以大豆(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。但配制醬油中釀造醬油的比例不得少於50%，並且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產的氨基酸液。
而筆者瞭解到，無論是舊國標，還是正在修改的新國標裡面，都沒有涉及釀造醬油和配制醬油的區分問題，配制醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油，目前還沒有辦法測定。一些不法企業為瞭降低成本，就鉆瞭這一空子，配制出瞭不含任何釀造醬油、隻用化學物配制的“化學醬油”。
之前，醬油品牌李錦記的技術部門有關負責人在接受媒體采訪時說，釀造和化學配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學方法浸出隻需8～10個小時就能制作好。
竅門：教你如何選購好醬油
盡管釀造醬油和配制醬油、化學醬油的區分有一定的難度，但筆者註意到，在醬油的配料表裡，都有氨基酸態氮含量一項，不同的醬油有多有少。專傢說，氨基酸態氮是醬油美味和營養的主要來源。按照國傢標準，釀造醬油的氨基酸態氮的含量不得少於0.4g/100ml。專傢指出，醬油的氨基酸態氮含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養高，而且鮮味也越濃。
據瞭解，目前市場上的醬油分為4級，品質最好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。醬油的4個等級是根據其氨基酸態氮的含量來劃分的。
以上，是專傢們征對如何才能買到好醬油的解析，怎麼樣，你現在知道瞭吧。專傢介紹，要選好醬油還得看標簽，看其是否標有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，以及是否標明凈含量、可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮的含量、質量等級、用於“佐餐和烹調”等。
化學醬油又起致癌風波
回 應
中國調味品協會針對“化學醬油”問題回應說，所謂“化學醬油”是老話重提。我國現在執行的是釀造醬油國傢標準和配制醬油行業標準以及醬油衛生標準。而酸水解植物蛋白調味液隻是生產配制醬油的原料之一，也是國內外都允許生產的一種食品原料，並非“化學物質”。我國對酸水解植物蛋白調味液有明確的行業標準，其中對氯丙醇的限量也有明確規定。協會認為，釀造醬油與配制醬油，不屬於食品安全問題，主要是為瞭分類管理、指導生產、引導消費。
配制醬油的安全問題
配制醬油的安全問題確如中國調味品協會所說的是“老話重提”。若幹年前，歐盟查出從中國進口的配制醬油中含“有嚴重問題的物質”而將產品全部退回。該事件引起不小的反響，當時就有很多人說不敢再吃醬油瞭。好在不久問題就解決瞭，歐盟也解除瞭禁令。現在所曝醬油致癌的主角與過去完全相同。
媒體所說的“化學醬油”是由酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸、鳥苷酸等7種物質調制所得化學物的說法恐怕是對配制醬油的誤讀。配制醬油應該是由酸水解植物蛋白調味液為原料加兌上不少於半量的釀制醬油。酸水解植物蛋白調味液是標準允許使用的調味品，這種配制物工藝簡單、標準明確，比一樣一樣地去勾兌來得容易。也不知道哪個工廠會費勁將這7種物質配成“化學醬油”。
配制醬油會致癌嗎
媒體所指的壞東西叫3-氯丙二醇(註：不是三氯丙醇)，也是先前歐盟查出的問題物質。但說致癌，卻有失當。3-氯丙二醇有多種異構體，是有機合成的原料、制藥的中間體，還可用作醋酸纖維的溶劑及表面活性劑。3-氯丙二醇在接觸大劑量的情況下有一定的毒性，大鼠飼喂或腹腔內註射100 mg/kg劑量的3-氯丙二醇可以引起肝損傷及雄性大鼠睪丸纖維化改變。
但查遍國際癌癥研究組織的致癌物名單及美國NOISH致癌物庫，並未見有3-氯丙二醇致癌記錄。3-氯丙二醇致癌試驗數據很豐富，結論沒有出入。舉一典型的試驗結果為例，給大鼠分組飼喂不同劑量3-氯丙二醇持續72周，發現劑量高達34580 mg/kg的一組出現有甲狀腺癌發生率增加，而這個劑量已經達到大鼠體重的七分之一。在現實生活條件下，人是不可能接觸這麼大劑量的3-氯丙二醇。
3-氯丙二醇有生殖毒性
二十世紀後期，實驗發現不論是那一種異構體的3-氯丙二醇，都可能使大鼠精子數量減少和精子活性減低，並有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱。試驗數據顯示，在雄性大鼠交配前1~5天飼喂50~100 mg/kg的3-氯丙二醇即見有精子數量減少，並使雌鼠孕胎數量較對照減少。但目前尚無人的臨床資料。
世界各國對此項研究最為重視的是歐盟，他們制定瞭嚴格的衛生標準，禁止3-氯丙二醇含量在10μg/L以上的任何與食物有關的物質進口。這就是本世紀初醬油風波的來由。
醬油裡的3-氯丙二醇哪裡來
配制醬油的主要原料是酸水解蛋白。不僅如此，我國不少保健食品和嬰兒食品及調味品，如雞精等也采用酸水解蛋白為原料。而用酸水解的蛋白質中含有脂肪雜質，在高溫下可產生甘油氯化產物，其中就有3-氯丙二醇。3-氯丙二醇也可在飲水中出現。這是由於飲用水廠和某些食品廠采用陰離子交換樹脂進行水的純化，交換樹脂采用1,2-環氧-3-氯丙烷(ECH)作為交聯劑，而ECH可因水解產生少量的3-氯丙二醇污染。此外，某些發酵香腸中也含有3-氯丙二醇，這可能是脂肪與鹽發生反應，或腸衣中使用瞭強化樹脂所致。
控制酸水解蛋白中3-氯丙二醇的生成不是一個困難的工藝，隻要在控制鹽酸的濃度與反應的溫度上略加調節，問題就能得到解決。目前在我國將配制醬油中3-氯丙二醇的含量控制在10μg/L的標準以下根本不是個難題。可供參考的數據是，2011年4月國傢質檢總局檢查249個醬油樣品，發現不合格率隻有4.1%，主要缺陷是含菌量高。而出口醬油的檢測並未出現問題。
醬油的健康吃法
美國人僅僅因為“它對我有益”而吃的食物，似乎隻有酵母乳。被吹捧為心臟的保護者，癌癥的戰士和對更年期荷爾蒙的安全選擇，醬油一直以來被人為視為神奇的食物。
然而，由於一些將醬油中的雌激素化學物和乳癌聯系在一起的研究，最近醬油遭到瞭一些斥責。結果是，許多女性避免醬油食物，而一些男性認為豆類會減少他們的男子漢氣概。
其實不用慌張的。一些把脂肪和心臟病與癌癥聯系到一起的研究比那些把醬油和健康問題聯系到一起的研究多得多。因此，如果你在考慮用肉或牛奶代替醬油的話，由大豆制成得醬油仍是處於優勢地位。這是伊桑.貝爾克(塔夫茨新英格蘭醫學中心相關主任)的觀點。
但是如果問題在於是應該吃大量的醬油還是隻食用足夠的呢?答案還是琢磨不透的，下面是一些最新發現的建議：
心臟
醬油最有力的特點在於它可以減少有害的LDL膽固醇。貝爾克的觀點認為吃大量的醬油或是隻食用足夠量的都有一定的且有益的影響。每減少1%的LDL的量，就可以相對應地減少1%的心臟病發作或抽筋的風險。另外，研究還發現，一個人的體內地LDL水平越高，醬油對他就越有效。
然而，醬油對膽固醇的影響不足夠引起美國心臟協會的重視。他們最近認為它們的影響太細微瞭以致沒必要太過推薦。
更年期的癥狀
因為醬油具有與雌激素相似的影響，它被推薦為緩解更年期癥狀和代替荷爾蒙的選擇。但是貝爾克的研究對這些觀點幾乎沒有表態。一些研究發現瞭很大的影響，一些發現瞭很小的影響，一些沒有發現任何影響。
乳癌
某些乳癌是由雌性激素引起的，因此有些人擔心醬油會對那些天生容易患病體質的女性有害。細胞文化中心的研究在對老鼠的試驗中發現，醬油會增快乳癌細胞的生長。另一方面，傾向於吃醬油食物的亞洲的女性，比起西方女性，患乳癌的幾率要小三倍。如果她們移民到西方國傢，並換用西方的飲食方式，那她們的患乳癌的可能性也大大增加。
結論
醬油是一種很棒的低脂肪蛋白，尤其對於那些努力想減去飽和脂肪的人。然而在科學傢們確定大量的醬油是對人體有益或有害之前，最好還是吃適量的。但是對比起高脂肪的動物蛋白，醬油仍算是一種健康食物。
醬油真的是不健康食品嗎
美國人僅僅因為“它對我有益”而吃的食物，似乎隻有酵母乳。被吹捧為心臟的保護者，癌癥的戰士和對更年期荷爾蒙的安全選擇，醬油一直以來被人為視為神奇的食物。
然而，由於一些將醬油中的雌激素化學物和乳癌聯系在一起的研究，最近醬油遭到瞭一些斥責。結果是，許多女性避免醬油食物，而一些男性認為豆類會減少他們的男子漢氣概。
其實不用慌張的。一些把脂肪和心臟病與癌癥聯系到一起的研究比那些把醬油和健康問題聯系到一起的研究多得多。因此，如果你在考慮用肉或牛奶代替醬油的話，由大豆制成得醬油仍是處於優勢地位。這是伊桑.貝爾克的觀點。
但是如果問題在於是應該吃大量的醬油還是隻食用足夠的呢?答案還是琢磨不透的，下面是一些最新發現的建議：
心臟
醬油最有力的特點在於它可以減少有害的LDL膽固醇。貝爾克的觀點認為吃大量的醬油或是隻食用足夠量的都有一定的且有益的影響。每減少1%的LDL的量，就可以相對應地減少1%的心臟病發作或抽筋的風險。另外，研究還發現，一個人的體內地LDL水平越高，醬油對他就越有效。
然而，醬油對膽固醇的影響不足夠引起美國心臟協會的重視。他們最近認為它們的影響太細微瞭以致沒必要太過推薦。
更年期的癥狀
因為醬油具有與雌激素相似的影響，它被推薦為緩解更年期癥狀和代替荷爾蒙的選擇。但是貝爾克的研究對這些觀點幾乎沒有表態。一些研究發現瞭很大的影響，一些發現瞭很小的影響，一些沒有發現任何影響。
乳癌
某些乳癌是由雌性激素引起的，因此有些人擔心醬油會對那些天生容易患病體質的女性有害。細胞文化中心的研究在對老鼠的試驗中發現，醬油會增快乳癌細胞的生長。另一方面，傾向於吃醬油食物的亞洲的女性，比起西方女性，患乳癌的幾率要小三倍。如果她們移民到西方國傢，並換用西方的飲食方式，那她們的患乳癌的可能性也大大增加。
結論
醬油是一種很棒的低脂肪蛋白，尤其對於那些努力想減去飽和脂肪的人。然而在科學傢們確定大量的醬油是對人體有益或有害之前，最好還是吃適量的。但是對比起高脂肪的動物蛋白，醬油仍算是一種健康食物。
醬油的禁忌人群
醬油裡並不含什麼玄色素或增進人體玄色素生長的成分，而且它是經過消化道的，不是直截作用在皮膚上的，所以當然不會變黑。吃白糖不會變白，那食用醬油當然也不會變黑。但是有報導說醬油可以使疤痕變深所以有疤痕的人最好不要多吃
服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。
嬰兒的各種器官發育不全，胃分泌極弱，各種腺體分泌功能也差，而醬油是發酵食品，含有很多微生物，有的微生物可引起腸胃不適或腹瀉等。大人的胃酸一般能有效地操控這些微生物的繁衍，嬰兒則不能有效地抑制某些微生物在體內所產生的不良作用。這樣，經常多吃醬油就輕易導致嬰兒腹瀉、痢疾等疾病。此外，嬰兒腸吸取功能格外強，可將很多大分子物吸取進血液，其中包括有害微生物，易引起**反應性疾病，如腎炎、皮膚病等。因此，為瞭孩子的健康，傢長在給孩子制作食品時，應盡量少用醬油。