醬油不但不是致癌物，而且還有抗癌作用。當然，科學傢研究都是以釀造醬油作為研究對象的。釀造的醬油不但營養豐富而且具備防癌抗癌的效果。一些私人勾兌的劣等醬油是千萬不能吃的。醬油的營養價值有哪些?
醬油含碘嗎
醬油不含碘，食用適量是可以的。醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。中國是在食鹽中加入少量碘來補充人體需要的元素，碘酸鹽的形式。醬油中式加鐵元素，應該是亞鐵鹽的形式。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝瞭。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用於提鮮。老抽較淡，用於提色。
醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。通常情況下，醬油需與食鹽並用，應先調人醬油，待醬油確定後再調入適量的鹽，即所謂“先調色，後調味”。
你意想不到的醬油的營養價值
清熱解毒
醬油營養豐富，富含蛋白質、多種氨基酸、多種糖類、酸類、有機物及無機物等。醬油性味咸甘，入胃、脾、腎三經，有除熱解毒之效。
預防心血管疾病
醬油的主要原料是大豆，而大豆中含有大豆異黃醇，這種特殊物質可防止動脈粥樣硬化的形成，降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。
增色促食欲
在烹調時加入一定量的醬油，不僅能夠增加食物的香味，並使其色澤更加好看，還可以促進開胃，增進食欲。
抗衰老
有相關研究表明，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。醬油可以不斷地清除人體內的自由基，每滴醬油在一分鐘內清除的自由基介於47~147單位，超過紅酒十幾倍。因此，醬油有很好的抗衰老效果。
防癌抗癌
人體中的雌激素過高會引起乳癌的發生。而醬油中含有的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，能減少人體中的雌激素的分泌，對於防癌特別是乳癌有一定的作用。
醬油吃多瞭會變黑嗎
專傢解讀：吃醬油不會變黑
醫學研究發現，人體膚色與人體內的黑色素含量和種族遺傳有關，與飲食中食物的顏色無關。黑色素的多少主要受內分泌調節，也會由於陽光中紫外線的照射而增加。如夏季陽光照射時間較長，膚色變深，冬天陽光照射時間較短，膚色又會變淺，故有夏天皮膚黑，冬天皮膚白的現象。女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。另外，人吃多瞭一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經日光照射易產生斑點或臉色發黃。
醬油是中國的傳統調味品，是采用豆、麥、麩皮釀造而成，盡管呈褐色，但是進入人體胃腸道後，會經消化形成氨基酸、碳水化合物、無機鹽、水等能被人體吸收的物質，它們不具備增加光敏感的功能，也不合成某些激素，醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中，因此對黑色素細胞的合成等並不起作用。因此，吃醬油並不會影響膚色。
吃醬油其實與膚色變黑無關
日常生活中，對於經常用醬油涼拌菜或用醬油、豬油拌飯吃的孕婦或少兒，人們會提出忠告：當心吃黑皮膚。其實擔心是多餘的。
醫學研究發現，人體膚色與人體內的黑色素含量有關，與飲食中食物的顏色無關。黑色素的多少主要受內分泌調節，也會由於陽光中紫外線的照射而增加。如夏季陽光照射時間較長，膚色變深，冬天陽光照射時間較短，膚色又會變淺，故有夏天皮膚黑，冬天皮膚白的現象。
醬油是麥子、黃豆等原料發酵而制成的調味品，盡管呈褐色，但是進入人體胃腸道後，會被消化成簡單的物質然後被吸收。因此，吃醬油並不會影響膚色。
正確的美白方式要從幾方面著手：註意防曬並使用一些保養品;多吃富含褪黑色素、維他命C的天然美白食物，如白菜、洋蔥、西紅柿、檸檬等;其次，保證充足的睡眠;多喝水、不抽煙、不喝酒。
這些東西吃多瞭會變黑
研究表明，吃深色的食物容易變黑，紫米、黑豆、赤豆、青豆、紅菱、黑芝麻、核桃等主食，烏骨雞、牛羊肉、豬肝、甲魚、深色肉質的魚類、海參等肉食，都是容易變黑的東西。此外，喝濃茶、可樂、咖啡和朱古力等深色的飲料容易變黑。
一些富含銅、鐵、鋅等金屬元素的食物，比如動物內臟、腎，甲殼類動物蛤、蟹、河螺、牡蠣，水產品烏魚子，也容易變黑。這是因為，酪氨酸酶是黑素代謝中目前唯一已知的酶，是由黑素細胞合成的。
檸檬、木瓜、青瓜以及柑橘類水果都很感光(容易接受陽光)。白天吃瞭這些感光果蔬後，應避免日曬，否則吸收陽光多，也容易黑。
如何挑選醬油
1、選擇“氨基酸態氮”含量高的
醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標。一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國傢標準，這項指標必須在醬油產品標簽上註明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。需要註意的是，目前很多醬油產品都添加瞭味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要註意。
2、挑醬油靠“搖一搖”不靠譜
醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等物質，確實具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達200餘種，很多物質都對泡沫的形成和持續產生作用。而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質不靠譜。
3、釀造還是配制看標簽
配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。其中釀造醬油的比例不得少於50%，而且規定在標簽上不得將“配制醬油”標註為“釀造醬油”。
4、分清“佐餐”和“烹調”
按照國傢標準，醬油產品還要在標簽上註明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更幹凈;後者適合烹調菜肴加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者幹凈。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。
各種醬油分別有什麼特點
1.釀造醬油
醬油瓶上標註的釀造和配制的區別在於工藝的不同，“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束後添加一些調味劑。
2.配制醬油
配制醬油是用50%以上的釀造醬油添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對人體健康不利的致癌物氯丙醇，不適合長期使用。
3.生抽和老抽
“抽”指的是醬油在制作過程中發酵到成熟，最後抽油的那一步。醬油是北方人民多年的慣稱，而“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。
4.白醬油
白醬油的重要特點，即有味無色，是西餐中常用的一種調料。適合烹調清淡菜肴。不過習慣瞭中式烹調的濃厚醬香，白醬油的使用可能會讓人意猶未盡。
5.日式魚生醬油
咸鮮清淡，可去除魚肉的微腥，保持魚肉的原味鮮甜。一般吃法是涼拌菜用，偏甜，醬油醇香濃鬱、氨基酸態氮含量高，口味鮮，光亮澄清。
6.八珍生抽
適合請客吃飯時使用，可以讓菜品凸現出富有層次的口感。
7.臺灣醬油
臺灣的醬油基本沿用日本的工藝，但是由於區域口味問題，臺灣醬油一般會咸度較低，偏甜，濃度高甚至近於粘稠。
8.海帶醬油
以海帶為主要輔料，經過熱溶配制而成。含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。
9.草菇醬油
由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵制品，但具有草菇的鮮美和營養價值。