咸鴨蛋，中國特色菜肴。古稱咸杬子。民俗又叫鹽鴨蛋、醃鴨蛋、青果。咸鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。那麼，咸鴨蛋的營養價值都有哪些呢?詳細的讓我們一起來看看下面的介紹吧，希望可以幫助到大傢。
鴨蛋的醃制方法
鴨蛋的醃制方法
自制醃咸蛋
材料
鴨蛋、鹽、高度白酒、八角、桂皮、香葉。
做法
1.買回來的鴨蛋將表面沖洗幹凈。
2.然後在盤中放入八角、桂皮、香葉和大量的鹽。
3.將它放入微波爐高火轉上三分鐘，中途拿出來翻動一下， 再將大料揀出來備用。
4.將高度白酒放入小碗中。
5.洗幹凈的鴨蛋控幹水分或者用廚房紙巾擦拭幹凈。
6.接著將鴨蛋放入白酒中滾動。
7.再將粘過白酒的的鴨蛋放入處理過的鹽中滾動， 讓蛋的表面均勻的粘上一層鹽。
8.將它們碼放在泡菜壇中。
9.蓋上碗蓋，在四周邊緣處註入水，醃制二十天以上。
10.醃制好的咸蛋煮熟後就可以食用瞭， 配菜佐粥都不錯。
小訣竅
1.醃制咸蛋時一定要將表面清洗幹凈，下一步處理時要控幹表面的水分;當然也可以用雞蛋。
2.酒一定要選用高度白酒;鹽加入大料用微波爐轉上三分鐘後將它們拿出來;分別放入白酒和鹽中滾一道， 讓鴨蛋表面均勻的粘上鹽。
3.表皮粘瞭鹽的鴨蛋放入泡菜壇中或者用保鮮袋密封好，放入陰涼地20---30天，以喜愛吃的咸度或者雞蛋大小調整，可以先煮個嘗下試試。
泡制五香咸鴨蛋
材料
鴨蛋40個、鹽1袋、花椒十幾粒、八角4個、丁香10幾粒、香葉5片、大蔥1根、白酒2小杯、水10斤。
做法
1、鴨蛋洗幹凈，晾幹。找一個壇子洗幹凈，不能有生水。
2、燒一鍋開水，在鍋裡加上花椒、八角、丁香、蔥，煮的水發咖啡色就可以，把香料撈出，預冷，倒入壇子中，加鹽和白酒、再把鴨蛋小心放入壇子裡，蓋上蓋就可以。
3、泡制1個把月即可。
紅心咸鴨蛋
材料
新鮮鴨蛋20隻，白酒3湯匙，食鹽200克，冷開水1.5升，薑片5片，壇子1個。
做法
1.挑選新鮮的鴨蛋20隻，用溫水仔細洗凈，最好再用清水沖一遍，保證蛋殼表面幹凈無菌。放在幹凈的盤中，自然風幹。
2.將冷開水倒入壇中，倒入食鹽充分攪勻，下薑片略攪。
3.小心逐個下鴨蛋，保證蛋殼不破且要被鹽水完全浸沒;最後加白酒，有殺菌去異味兒的作用。
4.15天後即可撈出，煮20分鐘即可食用。如果看到蛋黃“出油”，就正是時候，也可依個人口味調整浸泡的時間。
流油咸鴨蛋
材料
10個鴨蛋、150g鹽、50ml白酒、1000ml水、茴香、花椒。
做法
1、10個生鴨蛋洗幹凈後晾幹，取一個幹燥的壇子，把晾幹的鴨蛋放進去。
2、鍋裡放150g鹽、1000ml水、適量茴香、花椒，大火煮開後攪拌均勻。
3、放涼後倒入放著鴨蛋的壇子裡，鹽水要正好沒過鴨蛋，再加入50ml白酒，封壇。
4、過30天再取出鴨蛋，加水煮20分鐘就可以食用瞭。
小訣竅
鹽水是可以重復用的，但是下次放蛋之前一定要再次將水煮開放涼才行。時間久瞭就再加點鹽和料。鹽要加到飽和不能再融化才行。加白酒是最後鴨蛋能否流油的關鍵。
咸鴨蛋也有營養價值
1、氨基酸
在鴨蛋中含有大量的蛋白質，而這種物質在醃制的過程中會被分解為氨基酸，除此之外由於鹽醃從而導致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內無機鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起因此看不出含有油脂，而通過醃制一段時間後蛋白質會變性並與脂肪分離，而這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成瞭蛋黃油。
咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，並且與蛋黃油溶在一起因此才會出現我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已醃好的標志，可以說咸鴨蛋中的營養價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營養並無多大的區別。
2、豐富的鈣
鴨蛋在醃制成為咸蛋之後，其中所含有的蛋白質含量會明顯的減少，由鮮蛋的每百克含14.7克下降為10.4克。而這個時候其中所含有的脂肪卻會明顯的增多，從鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克。不僅如此，咸鴨蛋中的碳水化合物含量也有明顯的增加，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10.7克。
其中最值得一提的便是礦物質的保存，鴨蛋中所含有的礦物質在醃制的過程中並不會遭到損害，同時還能讓讓鈣在醃制的過程中得到很大的提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
3.無機鹽
在咸鴨蛋中除瞭含鈣量豐富之外，同時還含有鐵、磷等無機鹽，並且專傢經過研究發現，咸鴨蛋中所含有的鈣質量、鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。所以它們的營養價值是基本相同的各有好處，適當的食用對身體沒有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。
雖然說咸鴨蛋的營養價值很高，並且適量食用沒有什麼危害，但任何食物都不能吃多，比如咸蛋用鹽量一般在10%左右，如果過量食用的話很有可能會因此而患有高血壓，從而嚴重的危害到人體的健康。
4.清肺火
經過研究發現，咸鴨蛋中所含有的各種營養都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國中醫認為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
咸鴨蛋的營養價值非常高，因此我們在日常生活中不妨適量的多吃，但由於咸鴨蛋中含有大量的脂肪以及油脂，因此血脂高的人應該適量的少吃。
老人如何吃咸鴨蛋補鈣
補鈣好的肉類蛋類食物包括我們平時食用的豬肉，羊肉，雞肉，雞蛋，鴨蛋，鵝蛋。需要指出一點的是咸鴨蛋富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優質的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，是老人補鈣的較佳選擇。
與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃制時間久瞭，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成瞭蛋黃油。蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是醃好的標志。不過再好的食物也不能無節制地吃，咸蛋用鹽量一般在10%左右，吃多瞭容易得高血壓。
此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日老人補充鈣、鐵的好食物。另外想要實現較好的補鈣效果，我們除瞭在飲食上註意之外，最好還能做到以下幾點，這樣效果會更好。
咸鴨蛋黃為啥會出油
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃制的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及醃制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。隻要適量食用，這些油不會傷害身體。
需要註意的是，咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似於佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃，健康人吃後應該多喝水。
怎樣醃蛋出油多
將購來的新鮮鴨蛋洗幹凈，晾幹(不要放在陽光下曬幹)，放入壇罐內。然後在鍋中按每50隻鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
等鹵水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。
咸鴨蛋的保存方法
1、如果是夏天比較熱的時候，可以放進冰箱冷藏室裡存放，註意不要冷凍，凍過的鴨蛋很不好吃。一般放在冰箱上層冷藏室就行瞭。
2、如果在冬天比較冷時，可以把熟鴨蛋放在幹燥通風的地方即可。註意不要放在太陽暴曬處，選擇陰涼的地方最好。比如廚房儲藏櫃頂部，樓梯下面等等。
3、對於用鹽水醃制的咸蛋，煮熟前不宜長期浸泡在醃制罐裡，把生咸蛋拿出煮熟並晾幹後可以再放回到鹽水裡，隨吃隨取，這樣既能保證熟咸蛋長時間放置不變質，也不會讓鴨蛋越放越咸。
4、如果是包泥醃制的咸蛋，應保持泥皮濕潤，可定期用濕佈給鴨蛋保濕，並置於陰涼處，這樣能保證鴨蛋半年不壞。
5、可以把熟鴨蛋做真空處理，能保證鴨蛋放比較長的時間。這需要專門的儀器，如果鴨蛋比較多可去附近加工廠做真空處理。