咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。咸蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括醃制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。咸蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。同時，咸鴨蛋還有這很高營養價值，下面就讓小編和大傢一起來分享。

流油咸鴨蛋的兩種醃制方法

不知為什麼，從我記事起我就知道雞蛋可以用來煮著吃、炒著吃、煎著吃等等做法，而到瞭鴨蛋卻都是用來醃成咸鴨蛋，小時候問過我媽媽，我媽的回答是鴨蛋腥味重，隻有醃成咸鴨蛋來吃味道才是最好的，是雞蛋不能夠醃出來的味道，於是鴨蛋在我這裡也全部都是醃成咸鴨蛋~~

小的時候鴨蛋很難買，基本上都是各傢自己養的鴨子，我傢鴨子沒養過，但是大白鵝確是養過好多年，鴨蛋的黃非常大也比鴨蛋好吃，當然也是用來醃咸蛋的，我傢的鴨蛋都是我爸去農村買的，從春天鴨子大鵝開始下蛋直到深秋，這期間我傢都會分批醃制咸蛋~~

那時候的紅腐乳都是裝在大壇子裡，買腐乳的時候要拎著帶蓋搪瓷茶缸或者玻璃的罐頭瓶子去買，特別是冬天新鮮的蔬菜少，腐乳就賣得非常的快，賣完腐乳後的壇子也會出賣而且很便宜，和商店提前打好招呼，到時候拎回來刷幹凈就可以醃菜醃咸鴨蛋瞭，一般每傢都會有幾個腐乳壇子，秋天的時候倉房裡會擺上一排，讓人感覺到很充實~~

從春天我媽就開始醃咸蛋，等到第一批醃瞭半個月之後就再醃第二批，第一批吃完瞭再放第三批，如此反復，這樣咸蛋會分批醃咸，不會一次醃那麼多吃不完都變得齁咸，也沒有冰箱儲存。因為是都混裝在一個壇子裡，我媽會將第二批蛋上面都寫上2，第三批的寫上3，這樣就非常好區分瞭，可見勞動不但使人學會瞭直立行走，也是人變得聰明~~

小時候誰傢鴨蛋醃得好不好，就是看鴨蛋黃流不流油，現在也是如此，不過現在的鴨子飼料養殖的太多，買回來的鴨蛋很多時候蛋黃顏色都不會像小時候那樣深黃色發紅的，而是淺黃色的，曾經有曝光過南方有的地方為瞭咸鴨蛋好看，給鴨子喂紅色的化學色素，所以有段時間很排斥上面寫著紅心鴨蛋的咸鴨蛋。不過好的紅心鴨蛋確實很好吃，有一次我妹妹朋友的老公去海拉爾帶回來的吃湖蝦長大的鴨子生的蛋和老孫有一年買的在湯池也是湖邊吃小魚蝦長大的鴨子生的蛋，醃出來的咸鴨蛋蛋黃紅紅的浸在紅紅的蛋黃油中，看起來就非常的有食欲，而且咸鴨蛋吃起來有魚和蝦的鮮味，非常的好吃，這兩年沒有機會去那裡隻是從我們這裡早市買的據說是農傢自己養的鴨子生的蛋，是農婦用大的竹筐裝著來賣的，看樣子很想農傢的笨鴨蛋，其實大多數都是飼養的鴨蛋偽裝的，誠信問題已經是我們現代人不可回避的頑疾瞭~~

從前人們醃咸鴨蛋一般是鹽水浸泡或者用黃泥和鹽包裹，現在黃泥不好弄一般就用鹽水醃制，還有就是新方法白酒和鹽包裹，兩個方法都非常好用，醃好的鴨蛋都會流油，不過要想醃好的鴨蛋黃又紅又流油多，那隻有買到好的鴨蛋瞭~~

所需原料：

鴨蛋50個、清水4000克、粒鹽(普通精鹽也可)600克、高度白酒100克、

傳統的制作方法：

1、將鴨蛋洗幹凈，擦幹或者晾幹上面的水份;

2、將清水放入鍋中，倒入鹽煮融化，喜歡五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一塊桂皮一起煮，晾涼，倒入白酒;

3、將晾幹的鴨蛋擺放入壇子中;

4、倒入鹽水，壓上竹簾或者盤子，讓鴨蛋全部浸泡在鹽水中，蓋上，醃30~45天，30天時鴨蛋微有咸味，45天鴨蛋黃會有很多油;醃蛋和溫度有關系，夏天快一些，秋天冬天就慢一些;

5、醃到覺得咸味正好瞭，將鴨蛋取出擦幹凈用紙每5個卷成一卷放入冰箱冷藏(保鮮格)儲存，隨吃隨煮就可以瞭，這樣鴨蛋就不會因為還在鹽水中泡著而越來越咸，也不會因為全部煮熟存放，鴨蛋的蛋清變硬不好吃瞭。

還有一種新醃法,醃得也很好：

1、將鴨蛋洗幹凈，擦幹或者晾幹上面的水份;

2、一個碗倒入高度白酒，一個碗放鹽;

3、將鴨蛋在酒碗裡泡一下撈出，放入鹽碗中滾上一層鹽，放入袋中;

4、將所有鴨蛋全部做好都放入袋中，然後紮緊袋口，在外面再套一層袋紮緊;

5、放到陽光下曬2個小時(咸的快一些)然後放到陰涼處30天後就可以吃瞭。也是夏天溫度高醃得快一些，秋冬慢一些。

咸鴨蛋有什麼營養價值

1、氨基酸

在鴨蛋中含有大量的蛋白質，而這種物質在醃制的過程中會被分解為氨基酸，除此之外由於鹽醃從而導致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內無機鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起因此看不出含有油脂，而通過醃制一段時間後蛋白質會變性並與脂肪分離，而這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成瞭蛋黃油。

咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，並且與蛋黃油溶在一起因此才會出現我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已醃好的標志，可以說咸鴨蛋中的營養價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營養並無多大的區別。

2、豐富的鈣

鴨蛋在醃制成為咸蛋之後，其中所含有的蛋白質含量會明顯的減少，由鮮蛋的每百克含14.7克下降為10.4克。而這個時候其中所含有的脂肪卻會明顯的增多，從鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克。不僅如此，咸鴨蛋中的碳水化合物含量也有明顯的增加，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10.7克。

其中最值得一提的便是礦物質的保存，鴨蛋中所含有的礦物質在醃制的過程中並不會遭到損害，同時還能讓讓鈣在醃制的過程中得到很大的提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

3、無機鹽

在咸鴨蛋中除瞭含鈣量豐富之外，同時還含有鐵、磷等無機鹽，並且專傢經過研究發現，咸鴨蛋中所含有的鈣質量、鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。 所以它們的營養價值是基本相同的各有好處，適當的食用對身體沒有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。

雖然說咸鴨蛋的營養價值很高，並且適量食用沒有什麼危害，但任何食物都不能吃多，比如咸蛋用鹽量一般在10%左右，如果過量食用的話很有可能會因此而患有高血壓，從而嚴重的危害到人體的健康。

4、清肺火

經過研究發現，咸鴨蛋中所含有的各種營養都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國中醫認為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

5、鴨蛋含有磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質

6、鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用;

7、鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，並能預防貧血;

8、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。

哪些人不能吃咸鴨蛋

一、哪些人不能吃咸鴨蛋?

孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者忌食;高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者慎食。

二、咸鴨蛋的適用人群

一般人均可食用，是陰虛火旺者的食療補品。

三、咸鴨蛋的食用禁忌

1、咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。

2、一般的健康人建議每次吃不超過半個咸蛋，同時少吃其他高鹽食物及含鈉調味品，吃後應該多喝水。

咸鴨蛋黃出油是否有害健康

河北讀者張先生問：我特別愛吃咸鴨蛋，尤其喜歡吃流油的，我想問問咸鴨蛋黃為啥會出油?這些油對身體好不好?

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅答：鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃制的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及醃制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。隻要適量食用，這些油不會傷害身體。

需要註意的是，咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似於佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃，健康人吃後應該多喝水。

經期能吃咸鴨蛋嗎

經期能吃咸鴨蛋嗎：

鴨蛋營養豐富，可與雞蛋媲美，鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質。吃起來較雞蛋油潤，而且鴨蛋一般都產在比較臟的地方，所以可能引致有害細菌。但若烹煮15分鐘或用於烘焙就可以食用。水煮後蛋白成藍色，蛋黃則是橘紅色。隻有非常新鮮的才能食用，不適於做蛋白霜。

營養分析

鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。