全傢吃剩的蔬菜不適合帶飯。硝酸鹽在遇見細菌後容易變成“亞硝酸鹽”。大量葉菜，包括深綠色的蔬菜和白菜、生菜等雖然營養價值高，但同時也含有大量硝酸鹽，長期保存時生成亞硝酸鹽的危險性比較大。“吃不瞭下頓吃”是很多傢庭飯桌上經常說到的一句話。然而，並不是所有菜都適合下頓吃，需要引起大傢的註意。具體是哪些菜?就讓我們一起來看下。
哪些食品不適合下頓吃呢？
一、全傢吃剩的蔬菜不適合帶飯
很多傢庭主婦都有這樣經歷：將好多做熟的蔬菜一起盛上來端給傢人吃，等全傢人吃完，用筷子“攪合”瞭好幾遍之後，再把剩下的菜裝起來準備下頓吃。這樣的做法非常不利於健康。因為綠葉蔬菜中含有“硝酸鹽”。硝酸鹽在遇見細菌後容易變成“亞硝酸鹽”。亞硝酸鹽是可以致癌的。而做熟的綠葉蔬菜在室溫下存放的時間一長就會出現細菌，再經全傢人用筷子一“攪合”，細菌會“散佈”到整盤菜的各個角落。如此一來，致癌的亞硝酸鹽自然就會增多。含有致癌物的蔬菜無論如何也不適合下頓吃。范志紅建議，正確的做法是在上桌之前就留出一部分蔬菜來，然後將它們裝進盒子，放進冰箱備用。再次食用前不打開蓋子。這樣就相對安全瞭。
無論是對於肉類還是蔬菜，建議人們在再次食用時要註意加熱，一定要達到中心溫度72度以上才叫做熱透。魚肉類更是如此，因為這類食品含有豐富的蛋白質(蛋白質食品)，微生物非常喜歡它們，而魚肉類塊比較大，中間溫度往往難以達標，所以高溫加熱很有必要。
二、綠色較深的蔬菜不適合下頓吃
大量葉菜，包括深綠色的蔬菜和白菜、生菜等雖然營養價值高，但同時也含有大量硝酸鹽，長期保存時生成亞硝酸鹽的危險性比較大。另一方面，“葉綠素”脫鎂之後看起來顏色不好看，影響菜肴的色澤。所以大傢可以用茄子、冬瓜、豆角、胡蘿卜、菜花以及蘑菇來代替它們，而將深綠色蔬菜留在傢裡現做現吃。
上述建議人們難免有做不到的時候。如果這樣的話，大傢可以在吃從傢裡帶來的飯時配上點薑汁、蒜泥、生蔥、檸檬汁、西紅柿等，以阻斷致癌物的形成，這些都是提高帶飯安全性的做法。
三、精細食品不適合帶飯
吃飯的時候既要考慮營養也要考慮安全，即便是吃從傢裡帶來的飯菜也一樣。很多都知道對蔬菜多次加熱會造成營養損失，對不知道主食也怕加熱。其實，剩飯、剩包子、剩面條在經過“涼瞭又熱，熱瞭又涼”的幾次折騰後，精白米、精白面粉中的維生素(維生素食品)B1已經大大降低，還容易滋生致病菌和毒素，比如“金黃色葡萄(葡萄食品)球菌”等等。所以，經過反復加熱的精細食品不適合下頓吃。
不過，鈣(鈣食品)、鉀、鎂、鐵(鐵食品)等物質，以及膳食纖維是不怕加熱的，所以粗糧(粗糧食品)和豆類可以用來下頓吃，因為其中本來維生素含量就高，礦物質和膳食纖維也特別豐富，即便再加熱一次，仍然比精白米精白面的營養價值高。
四種菜千萬別留到下頓吃
四種菜別留到下頓吃
綠葉菜。綠葉菜從肥料及土壤裡吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能使人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裡含量最高。此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反復加熱幾乎消失殆盡。
涼菜。涼菜不具有殺菌效果，且吃過的涼菜中都會帶入細菌，長時間的存儲更給細菌的生長繁殖提供足夠時間，導致蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。同時細菌也可能在涼菜中大量繁殖，儲存不當容易引起腹瀉等食品安全問題。此外，放瞭一段時間的涼菜，口感和色澤也都有所下降。
豆制品。豆腐等豆制品含水較多且富含蛋白質等營養成分，是一個很好的微生物培養基，因此，豆制品最好不要留到下一頓。
海鮮。海鮮也是最不值得留的剩菜之一，因為吃海鮮強調味道鮮美，放置時間太長會使它們鮮味全失，因此最好準備一次能吃完的量，一頓吃完。
隨意吃剩菜剩飯6大危害要小心
1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大傢都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
如果是在冬季，有些傢庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心瞭;時間長瞭，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買瞭不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎麼產生的及危害
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔瞭一夜，菜裡的維生素都氧化瞭，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。
4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力瞭。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。
而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃曲黴素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜隻要熱熱就行瞭，最好還是吃多少做多少。
5、最容易引起胃腸道疾病的水產品
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
6、剩飯處理同樣很重要
人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。
剩菜能不能吃
為瞭測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組請一傢知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒瞭4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好後，各分成瞭4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通傢用冰箱設置的溫度。
放置半小時
出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致瞭紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
放置6小時
6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工傢庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行瞭測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加瞭16%，韭菜炒蛋增加瞭6%，紅燒肉增加瞭70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過瞭國傢《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
放置18小時
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加瞭443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過瞭國傢標準。
放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過瞭《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員說，24小時後，微生物分解瞭大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
8個小竅門處理剩菜
1.剩飯剩菜需涼透後再放入冰箱。這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使黴菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的黴變。
2.葷菜2小時易生細菌。空氣中的有害細菌，會在2個小時內附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。因此剩飯剩菜在烹飪後兩個小時內放進冰箱，用較淺容器盛放，便於冷卻。
3.剩飯菜別過6小時。剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6個小時內吃掉它。如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱也無能為力。
4.葉類蔬菜別過夜。有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。因此，如果同時剩下不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。
5.剩菜及打包食物必須回鍋。冰箱中存放的食物取出後必須回鍋。這是因為冰箱的溫度隻能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。尤其是春節常見的魚和海鮮類菜肴，其所含的營養也是大腸桿菌最好的溫床，因此吃時應與酒、蔥、薑等一起重新徹底加熱，不僅保鮮，還有殺菌作用。
6.剩飯剩菜不要置於鋁制器皿內。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會產生化學變化，對身體造成不良影響，可以瓷器盛放後再用保鮮膜包上放進冰箱。
7.再次食用前加熱更長時間。此外，過年天天大餐，自然剩下葷菜較多。這些肉類食物，尤其是魚、海鮮類，再次食用前必須加熱更長時間，因為空氣中的有害細菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，如果加熱不夠，殺不死這些細菌，人一旦吃瞭，極易發生食物中毒。
剩菜剩飯最好能在5-6個小時內吃掉。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱幾分鐘，就可以殺滅大部分致病菌。但是，如果存放時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，即使加熱，對這些毒素也無能為力。
海鮮類：魚是高蛋白食物，細菌很容易繁殖，吃剩的魚上面，大腸桿菌在20℃左右的溫度裡，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內，上面的細菌量很多，熱不透會讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎。所以，吃剩魚時一定要徹底加熱。魚、貝類等海鮮食品在加熱時最好加一些酒、蔥、薑等，這樣可以提鮮，還有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
8.剩飯最多是隔餐，但不要隔夜。剩飯如何吃?一些人會把剩飯放到冰箱裡冷藏，吃時用微波爐轉幾圈加熱後就吃瞭。雖然飯是熱瞭，但這種做法並不科學。剩飯在冰箱存放，在低溫條件下米飯會變硬，用老百姓的話講就是“回生”。即使冷飯再經蒸煮或用微波爐等方法加熱，也不會再恢復到原來的口感及消化吸收率。