山藥又稱薯蕷,是一種常見的食材。山藥含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素等多種營養成分、淀粉酶、膽堿、粘液汁酶及薯蕷皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素,能分解淀粉等物質,若與堿性物質相混合,則淀粉酶作用消失。補而不膩,香而不燥。歷代醫傢盛贊山藥為“理虛之要藥”。
山藥的營養價值與功效
山藥的營養成分豐富，每10O克含蛋白質1.5克，碳水化合物14.4克，鈣14毫克，磷42毫克，鐵0.3毫克，胡蘿卜素0.02毫克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.3毫克，抗壞血酸4毫克。此外還有蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等營養成分。具有誘導產生幹擾素、增強人體免疫功能的作用。
在山藥中還有一種重要的營養成分，那就是薯蕷皂苷，被稱為是天然的DHEA(去氫表雄酮)。這類成分有助於體內合成各種荷爾蒙，有荷爾蒙之母的稱謂，能促進皮膚表皮細胞的新陳代謝，提升肌膚的保濕功能，並對改善體質也有一定的幫助作用。
山藥中富含纖維素以及膽堿、黏液質等成分，能供給人體所需的大量黏液蛋白，而且這是一種多糖蛋白質的混合物，對人體有特殊的保健作用。這種黏液蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生;同時它還能減少皮下脂肪堆積，避免出現肥胖;而且這種黏液多糖類物質與無機鹽相結合時，還可形成骨質，使軟骨富有一定的彈性，有助於預防老年骨折。
山藥的作用還遠遠不止這些，山藥的營養價值在所有的食物中都是名列前茅。而且山藥還具備著很高的藥用價值，古代時候很多疾病都是由山藥做藥引才能治好的。中醫認為，山藥具有補脾益腎、養肺、止瀉的功效，對人的身體很有好處。
吃山藥的好處
1、健脾益胃、助消化
山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥。
山藥健脾益胃、助消化
2、滋腎益精
山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之。
3、益肺止咳
山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。
4、降低血糖
山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
5、延年益壽
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。
6、抗肝昏迷
近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
7、控制進食欲望
作為高營養食品，山藥中含有大量淀粉及蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等。其中重要的營養成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效;而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化吸收。
值得說一下的是，山藥對於女性來說，絕對是一種天然的最好的減肥美食。山藥含有豐富的纖維，吃一點就會感覺有瞭飽意，從而控制瞭自己的飯量，所以說山藥對於減肥有著很好的作用。山藥本身的營養價值就很高，所以大傢也不用擔心吃多山藥會對人體造成損害。
適合山藥食療人群
打算冬季進補的人
秋冬進補前吃點山藥，更有利於補品的吸收。山藥為補中益氣藥，具有補益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。將山藥、大棗20克、米(粳米、糯米各一半)熬成粥，就是很好的選擇。
打算減肥的MM
山藥是瘦身的好幫手，因為山藥中含有的熱量少，營養多，含有豐富的粗纖維，容易增加人的飽腹感，起到控制進食欲望的作用。而且山藥的脂肪含量很低，每100克山藥中僅含0.2克的脂肪，從而達到瘦身的目的。
手腳發涼的女性
一些女性經常會出現手腳冰涼的現象，這是為什麼呢?醫學傢認為，手腳冰涼是因為身體太虛弱的原因，需要吃一些營養價值高的食物補身子。而山藥就是很好的選擇，山藥不僅物美價廉，而且具有益氣養血的作用。大傢可以多吃一些山藥。
“老胃病”復發的患者
胃病的癥狀
在“老胃病”病人中，有相當多屬於潰瘍病，而秋冬季是潰瘍病容易發生或復發的季節。現代藥理研究證實，山藥中所含尿囊素有助於胃黏膜的修復。可用鮮山藥制成山藥扁豆糕、或小米山藥糕，蒸熟後食用。
易患感冒的人
山藥具有健脾益氣的作用，因此，多汗、反復感冒的氣虛患者在秋冬季應該適度增加山藥的攝入量。可以把山藥炒食、蒸食、拔絲，也可以與大米、小米、大棗一起煮粥食用。
消化不良者
山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱，食少體倦，泄瀉等病癥。
男女腎虧
山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之。
肺虛咳嗽者
山藥含有黏液質，有潤滑、滋潤作用，故可益肺氣、養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。
山藥含有黏液質，有潤滑、滋潤作用，故可益肺氣、養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。
糖尿病患者
山藥含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
肝昏迷者
近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可用來抗肝昏迷。
老年心腦血管病患者
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血管疾病，取得益志安神，延年益壽的功效。
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血管疾病，取得益志安神，延年益壽的功效。
腹瀉小兒
每年8―12月是小兒腹瀉的多發季節，用山藥粉治療腹瀉，比較容易被接受。具體做法為：將山藥研細磨粉與米粉按1∶2的比例給患兒混合服用，每天喂食2―3次即可。
山藥作為美食，它的做法多種多樣，既可以“拌”、“熗”、“炒”，又可以“燉”、“燜”、“烤”，隨您的喜好，想怎麼做就怎麼做。
吃山藥的禁忌 哪些人不能吃山藥
吃山藥不能吃什麼
1、山藥忌與鯉魚、甘遂同食，它們相克。
2、山藥與甘遂不要一同食用;也不可與堿性藥物同服。
3、山藥與豬肝。山藥富維生素c，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素c遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低瞭營養價值，故食豬肝後，不宜食山藥。
4、山藥與黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜。黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜中皆含維生素c分解酶，若山藥同食，維生素c則被分解破壞。
5、山藥與海味。一般海味(包括魚蝦藻類)除含鈣、鐵、磷、碘等礦物質外，都含有豐富的蛋白質，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用會化合成鞣酸蛋白，這種物質有收斂作用，會形成便秘，增加腸內毒物的吸收，引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。
哪些人不能吃山藥
1、糖尿病患者不可多食
雖然說山藥含有的黏液蛋白，有降低血糖的作用，但山藥屬根莖類食物，淀粉量較高，如果過多食用反而不會降低血糖，而會導致血糖升高。因此，患有糖尿病的人不可一次吃過量的山藥，如果某些患者偏愛食山藥，那麼應適當減少主食的量，否則就會適得其反。
2、愛吃火鍋的人
山藥本身是一種補藥，在吃火鍋時，加上麻辣小料的作用，使性平的山藥帶有一定的熱性，容易讓人上火，因此，在吃火鍋時，最好少吃山藥。
3、忌懷小蘇打等堿性藥
在吃山藥時，不要同時服用小蘇打片等堿性藥物，以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效。
4、男性患前列腺癌、女性患乳腺癌
山藥中含有的薯蕷皂苷成分在人體內可以合成荷爾蒙，如睪丸激素和雌性激素。因此，對於男性患有前列腺癌、女性患有乳腺癌的病人來說都不宜食用。
5、便秘者少食
山藥中含有豐富的淀粉，它對於患有胸腹脹滿、大便幹燥、便秘者最好少吃，待這些癥狀緩解後可以再食用山藥。
此外，消化性潰瘍和肝硬化患者，應選用蒸、燉等烹飪方法，忌爆炒和醋熘。
不同疾病的山藥食療方法
大病初愈或年老體弱用蜜汁山藥餅：山藥500克，棗泥餡、精面粉各100克，蜂蜜25克，白糖200克，桂花醬10克，花生油1000克，香油10克。將山藥洗凈，上籠蒸熟，趁熱剝去外皮，用刀壓成細泥，加入面粉50克和勻;將和好的山藥泥撒上少許面粉，搓成長條，切成3厘米見方的塊;棗泥餡也搓成長條，切成約1厘米見方的小塊;然後將每塊山藥壓成小餅，逐塊包入棗泥餡，團成圓形，壓成直徑約3厘米、厚約1厘米的扁圓形小餅。炒鍋內放入花生油，燒至七成熱時，放入山藥餅，炸至呈金黃色時撈出;炒鍋內留少許油，放入白糖，用中火炒至深紅色時，快速調入熱水，再用小火收至糖汁稍有粘性時，放入炸好的山藥餅、桂花醬、蜂蜜，繼續用小火收汁，淋入香油，顛翻炒鍋，使山藥餅蘸勻糖汁即成。但因加有大量白糖，不適於糖尿病患者。
脾虛瀉泄或腎虛陽痿宜紅燒山藥栗子：山藥350克，栗子幹125克，鹽小半匙，醬油3大匙，味精半匙，清水一碗半。山藥去皮洗凈切丁;栗子幹浸清水一夜，剝去紅膜;燉鍋放入所有切好的材料，加調料、清水，煮開後改小火燜至汁收幹、栗子熟爛即可食用。
慢性腸炎久治不愈吃車前山藥粥：山藥30克，粳米100克，車前子12克。山藥切碎，研成細粉;車前子擇去雜質，裝入紗佈袋內，紮緊袋口，與山藥粉、粳米一同放入鍋中，加清水適量，用小火煮成粥即可食用。
腹瀉便溏用粟米山藥糊：粟米100克，山藥100克，白糖適量。將粟米、山藥用小火炒至焦黃，研為細粉。每次取30克，加水200毫升，煮熬成糊，加白糖調勻，隨意食用。
食欲不振宜山藥羊肉雞蛋面：山藥、羊肉各250克，白面、豆粉各適量，雞蛋2隻，調味料適量。山藥煮熟研泥，與白面、豆粉、蛋清和勻切條，入沸水鍋中煮熟，羊肉切丁炒熟，加蔥段、鹽、味精調勻拌面食。
納差消渴，遺精早泄吃山藥茯苓包子：山藥粉、茯苓粉各100克，面粉200克，白糖300克，豬油適量。將山藥粉、茯苓粉置大碗中，加冷水適量浸成糊狀，上籠蒸30分鐘，取出調面粉和好，發酵調堿制成軟面，再以白糖豬油作餡，包成包子蒸熟，當早點吃。
身體浮腫宜山藥扁豆粥：山藥30克，扁豆10克，粳米100克。將山藥洗凈去皮切片，扁豆煮半熟加粳米、山藥煮成粥。每日2次，早、晚餐食用。
心神不定，失眠健忘喝山藥枸棗粥：枸杞18克，酸棗仁6克，鮮山藥125克，白米200克。酸棗仁洗凈，稍微搗裂並裝入紗袋;鮮山藥去皮洗凈，切小塊;白米淘凈，稍晾後加水約4碗，並下酸棗仁佈袋、山藥塊熬粥。待約七分熟時加入枸杞，再燜透即可食用。
需要提醒的是，山藥若煎煮時間過久，或與堿性藥物混合，會使淀粉分解酵素和其有益成分受破壞，因此不可久煮，不可與抗酸藥片(堿性藥物)同時服用。山藥能減緩腸的蠕動，可以止瀉。炎癥性的腹瀉、大便幹燥便秘與腹脹滿悶者應禁食。
山藥種類何其多 教你如何來挑選
水山藥
產地：北京、山東等地。這種俗稱“水山藥”的山藥品種，是山藥中體形比較粗壯的，直徑約為5cm左右，同時，它的身材也比較“直溜”，像一根小棒子。這種山藥含水分較大，非常的脆嫩，輕輕一碰，就可能斷成兩截。
食用方法：
這種脆嫩的山藥，用來炒菜非常合適，極為受歡迎的健康素菜“山藥炒木耳”就非它莫屬，黑白兩種食材，都脆嫩可口，可以說是相得益彰。當然，也可以用它來制作山藥糖水，由於這種山藥含黏液非常多，煮出來的糖水也是黏黏的。吃起來仍然很爽脆的山藥，外面似乎“包”著一層黏液，口感很有趣。用來涮火鍋的山藥，也多為這種水山藥。
鐵棍山藥
產地：河南。懷山藥由於產自古懷慶府(今河南沁陽及焦作一帶)，故名懷山。鐵棍山藥是懷山藥的一種。獨特的地理位置和氣候條件造就瞭鐵棍山藥優質的品質，也讓鐵棍山藥名聲遠揚。由於人們越來越關註飲食健康，作為保健食品的山藥也備受喜愛，而鐵棍山藥作為山藥中的優質品種，其受歡迎程度就可想而知瞭，市場上甚至出現瞭以其它品種的山藥假冒鐵棍山藥的做法，試圖“魚目混珠”，賺取更大的利潤。因此，作為鐵棍山藥的“鐵桿粉絲”，你也要練就一雙“火眼金睛”才行。
鐵棍山藥的識別方法：
看“體形”：鐵棍山藥是山藥中比較細的一種。由於市場上對鐵棍山藥的品質要求比較嚴格，因此，采摘下來的鐵棍山藥都比較順直，粗細較均勻，頭尾的粗細差別不大，且一頭一尾的直徑都要超過一角錢硬幣的直徑(如圖)。而與它長相類似的山藥，同等長度的話，往往可以看出比較明顯的一頭粗、一頭細。
看顏色：鐵棍山藥的外皮呈土褐色，比起和它長相稍有些類似的河北山藥，顏色要稍深一些。將鐵棍山藥蒸熟，可以見到裡面的山藥肉質地細膩，且顏色微微發黃;而看起來相似的假鐵棍山藥，肉質潔白、質地也稍稍疏松一些。
比肉質：鐵棍山藥的肉質比較細膩緊實，這才有瞭“鐵棍”山藥之稱。由於結構緊實，因此在制作成熟以後，口感才會綿密細膩、又沙又面，這也正是人們喜愛它的原因。可肉質該怎麼看呢?取一根山藥，用一隻手輕拿山藥的中央位置，輕輕地上下晃動，山藥兩頭也會隨之輕微晃動，但不會斷成兩段，這樣的山藥，就是鐵棍山藥。普通的山藥由於含水分大，質地比較脆，輕輕一晃就會斷裂。
看尾端：除瞭註意山藥兩頭的直徑粗細外，還要看一下山藥的尾端的形狀。鐵棍山藥的尾端形狀渾圓，其它品種的山藥尾端則偏尖。
比口感：蒸熟的鐵棍山藥，口感綿密，又幹又面又甜。其它的山藥，吃起來口感要疏松一些，感覺有些“水”，沒有那麼面，味道也稍稍有些麻。
食用方法：
蒸食、煲湯、做粥，或是制作各種甜品都很適合。蒸好後，澆上藍莓汁，或是糖桂花，都非常美味。
小白嘴山藥
產地：河北。這種被稱為“小白嘴”的山藥，產自河北，也是與鐵棍山藥看起來最類似的山藥，不仔細鑒別，非常可能混淆。不過，小白嘴山藥也是一種品質不錯的山藥，味道與鐵棍山藥雖然稍有區別，但也很美味，而且價格便宜，是物美價廉的好選擇。
食用方法：與鐵棍山藥類似。
牛腿山藥
產地：山東。由於外觀比較粗壯，這種山藥被稱為牛腿山藥。口感比較面，適合蒸、燉，或是煮粥。
山藥豆
除瞭根莖，常被食用的部分還有“山藥豆”。山藥豆的口感與山藥類似，也是又甜又面，還稍稍有些麻，用它制作小吃如糖葫蘆等，非常受歡迎。“山藥豆”這個名字聽起來挺土氣，但它其實還有一個很好聽的學名，叫“零餘子”。山藥豆是山藥的珠芽，它們長在山藥葉子的下面，一串一串的擠在一起，這些小巧可愛的豆豆可以用來繁殖下一代，當然，也可以吃哦!它的功效也與山藥基本一致，有健脾益胃、固腎養肺的功效。
挑山藥的竅門1：健康最重要
挑山藥的時候，一定要挑外觀潔凈健康、沒有黴斑的。有深色黴斑的山藥，可能是生瞭病，或是儲存不當，這樣的山藥，就不能再食用瞭。
挑山藥的竅門2：根須知多少
山藥上面有很多細細的根須，有些人挑山藥的時候，覺得毛多的比較好。其實，新鮮的山藥采收下來以後，都有很多的根須，如果儲存得當，根須也會保存得比較完好。山藥上市後，它的根須很快就會幹燥脫落。由於山藥的儲存時間比較長，因此，根須多些少些倒無妨。根須多的，往往比較新鮮;根須少的，隻要儲存得當一樣可以食用，而且，由於水分散發比較多，口感可能更幹更面。
挑山藥的竅門3：價廉物又美
有一些山藥，長得形狀比較奇特，甚至出現分叉，看起來像一個手掌。其實，這樣的山藥並不影響食用，隻是在它生長的時候，尖端碰到瞭硬物如石塊等，它就會避開石塊，繼續向其他方向生長，這樣的山藥，是完全可以吃的。而且，由於山藥最甜最面的部分就在前端，而分叉的山藥由於前端體積比較大，食用起來是很好的，更何況，這樣的山藥往往被店傢以更低的價格出售，當然比較劃算啦!
給山藥去皮的時候，手上弄上山藥的黏液發癢怎麼辦?
山藥的黏液中含有皂角素，皮膚接觸到這種物質，可能會受到刺激，讓人感覺又刺又癢。用清水加少量的醋來清洗一下過敏的皮膚，或是把手在火邊烤一會，都會很快緩解這種感覺。