蘑菇是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。蘑菇具有多達36000種性別[1] ，由成熟的孢子萌發成菌絲。菌絲為多細胞，有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生後，濃褐色的培養料變成淡褐色。蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。大部分蘑菇可以作為食品和藥品，但毒蘑菇會對人健康造成危害。那麼鮮蘑菇怎麼做才最有營養呢，我們一起來學習一下。
鮮蘑菇怎麼做才最有營養
從野生種類中進一步篩選馴化優質生產菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化並人工栽培成功瞭香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇等，現已馴化瞭蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、紅鉚釘菇、粘蓋
保健食譜
一、折疊蘑菇粉絲堡
蘑菇50克，薯粉絲150克，牛肉湯及肉末各適量。水發蘑菇並切絲，與薯粉絲一塊入牛肉肉末湯中煮熟即可。此肴具有理氣和中，增進食欲，滋補氣血的習效。適用於脘腹痞滿，食欲不振，口淡乏味，體倦無力等病癥。
二、蘑菇炒雞蛋
【原料】：蘑菇半斤雞蛋兩個
【調料】：鹽適量胡椒粉少許味精香油少許
【做法】：
1、蘑菇擇洗幹凈備用
2、雞蛋磕入碗中，加一點鹽，打散成雞蛋液
3、鍋裡放水燒開，水開後下入蘑菇焯一下，撈出放冷水裡過涼
4、鍋內放少許油，油熱後放入蔥薑蒜末爆出香味
5、放入蘑菇煸炒均勻，然後加適量鹽
6、將雞蛋液倒入鍋內，等到蛋液在鍋中半凝固的時候用鍋鏟輕輕的推動蘑菇和雞蛋，將雞蛋炒熟
7、加少許胡椒粉，一點味精和香油提味就可以出鍋瞭
三、蘑菇青菜
原料：鮮蘑菇250克，青菜心500克。
做法：將蘑菇和青菜心揀洗幹凈後切片，另起油鍋煸炒，並加入鹽和味精等調料後食用。能清熱平肝，降脂降壓。適用於高脂血癥高血壓及冠心病等。
蘑菇的藥理作用
藥理作用一：抗菌作用蘑菇的培養液(28～30℃培養2蘑菇2天)能抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸桿菌，此培養液對豚鼠無毒，人口服250毫升亦無副作用。同屬植物AgaricusnebularisBatsch.的壓榨汁尚能抑制分支桿菌及結核桿菌。
藥理作用二：其他作用其提取物(以乙醇提取24小時，濾液加丙酮混合沉淀，其上清液再用乙醇提，並經真空幹燥)有降低血糖的作用。曾從蘑菇中分離出一種非特異性的植物血球凝集素。
藥理作用
雙孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗腫瘤活性，0.25mg劑量投與荷肉瘤S180的小鼠，3星期後抑瘤率為39%。蘑菇水提取物能明顯增加T細胞數量，可作為T淋巴細胞促進劑，刺激抗體形成，提高機體免疫功能，對機體非特異性免疫有促進作用。該提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增強活性，能使小鼠腹腔巨噬細胞聚集並增強空斑形成細胞反應。還有報道，從四孢蘑菇中提取出的一種多糖具較高的抗補體活性。雙孢蘑菇的乙醇提取物能引起鼠傷寒沙門菌突變，尤對TA104作用顯著。Ames試驗表明，雙孢蘑菇所含的蘑菇氨酸，對TA1537.TA97有誘變活性，堿性條件能增強它的誘變活性。
蘑菇有哪些作用與功效
1、提高機體免疫力。蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫功能。
2、鎮痛，鎮靜。巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質Act-2，具鎮痛、鎮靜功效，其鎮痛效果可代替嗎啡。
3、止咳化痰。蘑菇提取液用於動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用。
4、抗癌。日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種分子量為288的超強力抗癌物質，能抑制癌細胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質強1000倍。蘑菇中還含有一種毒蛋白，能有效地阻止癌細胞的蛋白合成。
5、通便排毒。蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分，並吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化。糖尿病等都十分有利。
吃蘑菇的註意事項
1、對蘑菇過敏的人不宜食用。蘑菇也有可能成為過敏原的，如果是對蘑菇過敏的話，食用蘑菇就可能造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀瞭，所以此類人群也要避免食用蘑菇。
2、蘑菇性滑，有腹瀉者不宜食用。患有腸胃病及肝腎功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因為蘑菇中含有一種叫甲殼質的物質，有礙腸胃消化吸收。
3、從野外摘回來的蘑菇不要隨便食用，以免吃到有毒的野蘑發生中毒現象。
4、蘑菇含有谷氨酸鈉，烹飪蘑菇的時候不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。
5、在烹飪蘑菇的時候不宜加味精和雞精，這些都屬於增鮮劑，而蘑菇等食品本身就含有鮮味成分。蘑菇所含的谷氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調食品中添加味精，則應少加食鹽。
如何挑選蘑菇
1、看成熟度。不要購買成熟度特別高的蘑菇，品質不佳。七八成熟最好。
2、看顏色。好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄為白色。如菇呈黃色則不好，發黃的原因是菇老、噴過水或受雜菌污染。
3、看外觀。除滑菇、金針菇外，最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、直徑在4cm左右、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好;菇蓋邊緣薄、有褶皺、菇柄細長、下部有白色絨毛的次。蓋直徑過大的則老。
4、聞氣味。要選擇沒有發酸、發臭的蘑菇。
5、新鮮菇類營養價值最高，幹品味道上差一些，醃制和罐頭產品在營養和風味上都比較遜色。購買幹品、醃制和罐頭類蘑菇產品，最好選擇信得過的大廠傢。