碳酸氫鈉,俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱堿性。常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。小蘇打是發酵粉嗎？蘇打粉與發酵粉的區別是什麼？一起來看下。
小蘇打是發酵粉嗎
蘇打粉並不是發酵粉。
蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。 西點中加入過量的蘇打粉，除瞭使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
發酵粉又稱“速發粉”或“泡打粉”，也是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度。所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
蘇打粉與發酵粉的區別
蘇打粉是一種白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱堿性。常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。
發酵粉是一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。
蘇打粉是指小蘇打，就是碳酸氫鈉;發酵粉是指泡打粉，裡面也含有小蘇打，但是還有其它多種成分，是一種復合膨松劑。
泡打粉在各種環境中都可以使用，而蘇打粉要在微酸性環境中蓬松效果才好。一般用蘇打粉的地方基本都可以用泡打粉代替，而用泡打粉的地方不一定能用蘇打粉代替。
如何鑒別發酵粉和蘇打粉的質量
1. 鑒別發酵粉的質量
如果你使用的發酵粉不新鮮，那很可能會影響食物的口感。發酵粉的保鮮時間並不是很長，如果用不太新鮮的發酵粉去發酵，可能讓你制作的蛋糕或是餅幹變得形狀扁平、質地密實。不新鮮的發酵粉可能會完全破壞掉你之前所做的努力和使用的價格昂貴的黃油。
我們用一個簡單的小測試就可以來鑒別發酵粉是否新鮮。取半勺發酵粉加入在半杯開水中，如果有產生一些氣泡，說明發酵粉的質量合格且新鮮。如果沒有產生任何氣泡，說明發酵粉不新鮮會影響食物的口感。
2. 鑒別蘇打粉的質量
鑒別蘇打粉的方法與鑒別發酵粉的方法有一些不同，但差別不大。將四分之一勺的蘇打粉加入半杯白醋中，如果有產生氣泡，說明蘇打粉質量合格且新鮮。如果沒有產生氣泡，說明蘇打粉已經不新鮮瞭。如果鑒別出來的蘇打粉不新鮮瞭，也不用扔掉，可以放入冰箱或冷凍櫃中去除異味。
小蘇打、酵母和泡打粉的使用區別
小蘇打、酵母和泡打粉都是用於幫助烘焙產品的面團進行發酵。無麩質面團中因為不含有麩質，所以需要使用膨脹劑來達到發酵醒發的作用。但是，小蘇打、酵母和泡打粉在發酵過程中對烘焙產品又起到不同作用，所以制作無麩質烘焙產品要根據不同的食品選擇不同的膨脹劑。
酵母和泡打粉都屬於膨脹劑，主要用於發酵烘焙產品的面團，使其體積膨脹。無麩質面團和面糊同樣也需要添加膨脹劑，無麩質的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。這些無麩質面粉和淀粉需要使用比小麥面粉更多的發酵粉，才能創造出更加蓬松的質地和吸引人的紋理。
麩質，一種蛋白質，俗稱面筋蛋白，英文中叫gluten，又稱麩質蛋白、麥膠、面筋、谷膠蛋白，是存在於多種谷物中的一種谷蛋白，是大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中最普遍的蛋白質。麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白兩種蛋白質組成。醇溶谷蛋白又稱“麩朊”。
谷膠蛋白遇水會“勾肩搭背”形成網絡，把遇水膨脹的淀粉顆粒嵌入其中，因而含有谷膠蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含谷膠蛋白的玉米粉、高粱面粉雖然富含淀粉卻無法做餃子皮。谷膠蛋白的英文詞根glute就是膠水之意。面團發酵過程中，面粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加面團持氣性、彈性和韌性。
麩質飲食的往往是無效低碳水化合物。無麩質面包通常是用糙米粉，這樣精制碳水化合物(如發現是在那些標準的白面包)是有限的。因此，在非瑕疵與富含精制碳水化合物中無麩質飲食被賦予許多對健康有益的方面，包括體重明顯減輕，降低膽固醇和提高能量。考慮到適當的飲食改變意味著消除許多常見的食物。
讓面粉發酵有很多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵和酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是面食就變得松軟好吃瞭。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發酵會使面團產生酸味，隻有酵母發酵，不僅讓面食味道好，還提高瞭它的營養價值。
酵母面包
酵母主要用於制作耐嚼的面包，其中包括手工法式面包和三明治面包。你可以添加2至3茶匙的酵母在3 杯無麩質面粉中用來達到膨脹的目的。因為沒有面筋穩定品質，酵母面包可能需要較長的上升。面團經過1 小時的發酵後，就將成型的面團轉移到你的烤盤中。把整形好的面包可能會一直膨脹，直到到達烤盤頂部。無麩質酵母面包在較低溫度的時間較長，使用鋁箔可以防止其過度褐變。
酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除瞭蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤幹酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
快速面包
快速面包和松餅主要是依靠發酵粉發酵，而不是酵母。這些面包易碎而不是很有嚼勁。泡打粉是小蘇打和塔塔粉的混合物，同時還包含玉米淀粉等其它的淀粉組合。用小麥面粉烘烤時, 通常每一杯面粉中添加一到一又二分之一茶匙的泡打粉。無麩質面粉需要在每杯無麩質面粉中混合2茶匙泡打粉。
小蘇打面團
一些食譜主要依靠小蘇打和酸性物質混合發酵，例如酸奶。小蘇打是非常常見的微發酵面團，像蛋糕面糊。如果你使用無麩質面粉來替代小麥面粉，需要在每茶匙的蘇打粉中添加1 1/8 茶匙酒石乳劑。蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。這樣的發酵過程更接近於泡打粉的發酵過程。
註意事項
制定你自己的無麩質食譜可以幫助你制作出你最喜歡的無麩質食品。在大多數情況下，你可以選擇用於小麥面團的相同膨松劑。所有的商業品牌的酵母和小蘇打都屬於無麩質產品，無麩質發酵粉被廣泛采用。如果你對一些額外的產品異常的敏感，像酵母過敏，你可以使用泡打粉來代替酵母。但是，最好要額外添加一些雞蛋來幫助穩定面團和縮短膨脹的時間。
小蘇打有哪些用途
1用途：用作抗酸劑、驅蟲及抗真菌的輔助劑
2濃度為100mg/L全池潑灑，可以降低養殖池的PH，用小蘇打和食鹽各0.2%浸浴3～5min，或者各用濃度為400mg/L小蘇打和食鹽全池潑灑，可以防治水黴病。
3用磺胺藥物進行細菌性疾病治療時，增加小蘇打1%可以增加磺胺藥的溶解度，並防止磺胺結晶對腎臟的損害。(在堿性條件下，磺胺類藥物的藥性較大)
4很多殺蟲，殺菌的藥物都註明瞭不能與堿性物質混用，比如敵白蟲等等，容易產生化學作用生成毒性物質，所以使用的時候也一點要註意!
5還有一點，小蘇打和鹽混合使用的時候對感冒也有療效!