酸奶?相信無人不知，無人不曉吧。在我們的日常生活中可以說是熟悉的不能再熟悉的乳酸飲瞭，冷不丁的問起怎麼識別酸奶變質?相信知道的人肯定是寥寥無幾，那麼下面康網小編就來告訴大傢怎麼識別酸奶變質吧。
變質酸奶
怎麼識別酸奶變質?
酸奶的變質主要是大腸桿菌和黴菌引起的，大腸桿菌編制的現象是產酸產氣，就是有明顯的漲氣和不正常的酸味產生;黴菌也是產氣但是不產酸，有一種類似橡膠的臭味;通常變質的酸奶都有不同程度的乳清析出，作為一個普通消費者這也可以作為正常酸奶是否變質的一個判斷手段。
如果是活菌酸奶在正常的低溫冷藏條件下最多可以保藏2周左右，如果超過這個時限建議不要就飲用瞭。
酸奶質量識別
酸奶出現品質問題(不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀)的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：
1、原料奶中摻水，幹物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以註射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。
4、車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止。殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。
5、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
變質酸奶用途
變質酸奶的用途
1，可以用來發面，作用相當於酵母啊，會使蒸出來的饅頭又香又甜， 還有一種濃濃的奶香味呢。
2，可以用來護膚：可以用它來做面膜，功效相當於鮮奶。很多人利用 過期的牛奶酸奶來護膚，這樣的作法確實有一定效果，因為酸奶裡的乳酸，可以軟化角質，具有保濕的作用。
3，還可以用來護發，把過期的酸奶加水稍加稀釋一下，然後象護發素 一樣把它均勻的抹在洗過的濕發上，然後稍加按摩後用清水洗去，會使頭發潤滑油亮。
4.可以用來擦拭皮鞋：先用刷子刷掉鞋面上的污垢，再用紗佈蘸上過期 發酸的牛奶或酸奶均勻地塗抹在鞋面上，等幹瞭以後用幹佈擦拭，鞋面可光亮如新，還能防止皮面幹裂。
5.還可以擦拭地板：把過期酸奶用清水稀釋，然後灑在地板上用拖把擦 拭，地板可光亮如新。
6.可除去衣服上的墨跡：先用清水把衣服清洗一下，再倒入過期酸奶輕 輕搓洗，可除去衣服上的墨跡。
7.擦拭皮制傢具：如果過期酸奶已經有少量沉淀，但是氣味並沒有改變， 可以用它來擦拭皮制傢具，使其恢復光澤，還可以修復細小的裂痕。
8.澆花：如果過期酸奶已經有瞭太明顯的酸腐味，這時還可以用它來澆 花，為瞭避免不好的味道擴散，可以在花土中間挖一個小坑，把酸奶埋進去。
變質酸奶能喝嗎
盡量不要喝過期的酸奶，處在保質期內的酸奶中含有活菌，對於身體是有益的，當然酸奶是需要冷藏起來的，長時間放在常溫下酸奶中的活菌也會死掉，那麼過期的酸奶中活菌自然也會死掉，這就失去瞭喝酸奶的意義，但過期的酸奶中蛋白質以及鈣質還是存在的。
如果說酸奶隻是過期1-2天還是可以嘗試著喝的，但過期很多天的話最好不要飲用。
我們在購買酸奶的時候一定要買近期生產的，如果說打折的產品距離保質期時間比較短，可以少量購買，盡快喝完，一般商傢會對保質期留有餘地，並非到瞭保質期某種產品就真的不能再使用或者食用瞭，但為瞭安全起見，我們還是應該避免使用過期產品。過期的酸奶舍不得扔掉我們如何分別是否可以繼續飲用呢?如果味道沒有改變的情況下是可以繼續飲用的，但如果說發出瞭酒精的味道或者酒糟的味道，或者說產生瞭黴菌、發出腐爛的味道等等異常情況下過期的酸奶是不能繼續飲用的。
酸奶的好處
一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收;
二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效;
三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用;
四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素;
五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六是一般來說，無論是手術後，還是急性、慢性病愈後的病人，為瞭治療疾病或防止感染都曾服用或註射瞭大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。
酸奶的儲存方法
(1)方法之一
在100kg脫脂乳(乳脂含量低於3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，並調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，後加熱至51℃，在整個過程中註意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃後，迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃，註意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。當物料冷卻至32℃叭接著在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，註意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌後的物料冷卻至22℃，並在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月後無乳清分離及風味變質現象。
方法之二
重復1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌後，將冷卻的溫度由22℃變為30℃，並在此溫度下包裝。所制得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
方法之三
重復方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產品進行無菌包裝後，其細菌數為92個/mL。產品經6個月貯存後，無乳清分離及沉淀產生，其風味猶如新鮮產品。
方法之四
重復方法一的生產操作，但在以下幾個工藝參數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精(又稱復盆子)。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產品在室溫下貯存6個月後，既無乳清分離形成，又無沉淀產生，其風味亦沒有改變。
方法之五
產品的生產過程仍然沒有改變，但在最後一道均質後，將物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉淀生成等質量事故。