鹵肉是一種很常見的烹飪手法，它是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。那麼鹵肉香料的制作和保存都是怎樣的呢？我們一起來瞭解一下吧。
鹵肉香料
鹵汁的配制是做hao鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的hao壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
1. 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒 100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 2.黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
鹵肉香料的制作
一、鹵水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗佈袋2個
二、調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗佈袋中並用細繩紮緊袋口;薑洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉香料的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應註意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應註意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、註意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般隻用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
另外，有瞭老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
鹵肉香料的註意事項
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。
3. 肉的咸味是在醃制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是醃制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ;使用6次，每次就加1/6)。
5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品隻剩五香味，吃後發悶。
6. 初鹵香料不需加八角(大茴香)，以後可少量加入八角(5-15克)。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多瞭就隻有八角味瞭!
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責，以保證每批產品風味一致。
鹵肉香料的烹飪技巧
1、因為所用調味料、香料不同、份量不同，每一傢的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調整調味料輕重，直到自己喜歡為止
2、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個鹵制的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深
3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好
4、所用香料可以依自傢所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味
5、鹵汁可以反復使用，使用次數多瞭，適量地添加香料或調味料，冷藏保存，時間越久味道越好
6、用鹵汁燙青菜一定要註意，隻取一部分鹵水出來單獨使用，用完瞭千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞瞭整鍋鹵水
7、鹵水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣回流，導致鹵水變壞