拔絲山藥，漢族傳統名點，年節食品，是過年迎春菜式中的一道甜點，又甜又粘，甜脆香酥，軟嫩香甜。由於山藥的營養價值高，常食此菜能防病、抗病，延年益壽。那麼拔絲山藥的做法，下面大傢來瞭解一下。

拔絲山藥的做法

拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多瞭主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹佈擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。

山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中塗上少許抽。

勺內註入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖。

待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

鍋內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

拔絲山藥介紹

起源

清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說：去皮切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統名菜，少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下，避免燙嘴。

菜品特點

山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥;北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府(今溫縣)所產最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在.. 1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個國傢和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。

相關典故

“拔絲山藥”還有一個古老的傳說——故事發生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然後放入口中，並叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“拔絲山藥”。[1] 李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰計劃。結果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

拔絲山藥的制作竅門

1.根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起;土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

2.在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

3.炒好糖。鍋內要放幹凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4.糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。

拔絲山藥的營養價值

拔絲山藥

山藥是美食，也是我國傳統中藥之一，是大傢熟悉的滋補珍品。山藥含有豐富的淀粉、蛋白質、多種礦物質、多種維生素、膽堿、纖維素、粘液質等成分。

拔絲山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白質，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發生，防止心血管系統脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎臟中結締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。

中醫理論認為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補脾胃，益肺腎。

拔絲山藥的功效與作用

一養顏、元代脾胃專傢李景說：“治皮膚幹燥以此物潤之。“李時珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養皮膚，健美養顏有獨特療效。

二、補中益氣;鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。

三、消渴生津;該山藥有消渴生之功效：中醫治療虛勞消渴(糖尿病)處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。