拔絲紅薯的做法

拔絲紅薯是一道菜品，主要原料是紅薯與冰糖，系紅薯在冰糖水的高溫中煎炸而成。口感甜美，外脆內嫩，甜香不膩。那麼拔絲紅薯的做法，下面大傢來瞭解一下。

拔絲紅薯制作方法

五種拔絲技法

“拔絲”是一種常用的烹飪技法，也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少，但大多數不夠全面。例如，這些文章多半隻介紹瞭水拔法、油拔法和水油拔法三種。但是據我所知，除瞭以上這三種拔法以外，還有幹拔法和油底拔法?也稱油炸糖漿?兩種。為瞭讓廣大讀者?特別是初學者?對拔絲技法有一個全面的瞭解，現將這五種拔絲技法分別敘述如下：

1、水拔法：

這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：凈鍋置中火上，註入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

2、油拔法：

這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般隻是有經驗的廚師才用它。具體方法是：凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

4、幹拔法：

幹拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：凈鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕松時，即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需註意防止將白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：凈鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹瞭油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。

拔絲紅薯的營養價值

1. 和血補中：紅薯營養十分豐富，含有大量的糖、蛋白質、脂肪和各種維生素及礦物質，能有交往地為人體所吸收，防治營養不良癥，且能補中益氣，對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病癥有益;

2. 寬腸通便：紅薯經過蒸煮後，部分淀粉發生變化，與生食相經可增加40%左右的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動，促進排便。人們在切紅薯時看見的紅薯皮下滲出有一種白色液體，含有紫茉莉甙，可用於治療習慣性便秘;

3. 增強免疫功能：紅薯含有大量黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結締組織萎縮，提高機體免疫力，預防膠原病發生。紅薯中所含有礦物質對於維持和調節人體功能，起著十分重要的作用。所含的鈣和鎂，可以預防骨質疏松癥;

4. 防癌抗癌：紅薯中含有一種抗癌物質，能夠防治結腸癌和乳腺癌。此外，紅薯還具有消除活性氧的作用，活性氧是誘發癌癥的原因之一，故紅著抑制癌細胞增殖的作用十分明顯;

紅薯拔絲怎麼做會更好吃

要註意炸地瓜的火候，新手可以使用不粘鍋。方法如下：

原料：地瓜2個、色拉油500毫升、醋1勺、白糖70克。

1、紅薯洗去泥沙後刮皮，然後切成3厘米小塊。

2、鍋裡油燒熱，下鍋炸紅薯，中火慢慢炸。

3、將紅薯炸得外脆裡嫩才行，等到紅薯成熟，外邊一層脆殼即可撈出瀝油。

4、取一盤子，刷一層熟油。

5、不粘鍋裡放1勺油，油熱後放入白糖，小火慢慢熬糖。

6、等糖全部融化並冒小泡泡時，加入半小勺醋，慢慢熬。直到糖的顏色變黃，再由黃轉紅，這時立刻關火。

7、將炸好的紅薯放入，顛幾下讓紅薯均勻沾上糖漿。

紅薯富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。含糖量達到15%-20%。有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。

本回答專業性由健康生活分

拔絲紅薯營養健康嗎

其實在發明這道菜的時候人們還不太註重養生，隻覺得菜好吃，孩子愛吃就可以瞭，所以並沒有過多的考慮到營養的搭配。據專傢介紹，紅薯是禁忌和甜食一起食用的，尤其是糖類，其主要原因是在於紅薯含糖量高，空腹吃會產生大量胃酸，當胃酸過多時會刺激胃粘膜而引起返酸，讓人有燒心的感覺。紅薯還含一種氧化酶，在胃腸道裡會產生大量二氧化碳氣體，容易引起胃脹、打嗝等癥狀。

有胃潰瘍、胃脹等病癥的人更是不宜吃紅薯，紅薯的糖分在胃中產生大量胃酸，增加胃內壓力，對於胃不好的人，會刺激潰瘍面或胃粘膜，導致胃部不適。而且紅薯還不能與太甜的東西同吃，因為紅薯本身是甜的，如果再加上甜食一塊吃，會增加胃食管反流的可能性。

而且烤紅薯不要連皮吃，因為紅薯中含纖維素和淀粉多，吃得過多，會出現胃脹、打嗝等癥狀，但適量吃可刺激腸道，促進排便等。專傢還強調，烤紅薯最好不要連皮吃，黑斑病菌污染後的紅薯，烤後不宜辨別，因此有黑色斑點或烤焦的紅薯都不要食用，可能引起中毒。而且街邊烤紅薯是用煤炭烘烤而成，煤在燃燒時會產生大量二氧化硫等有害物質，吃多街邊烤紅薯對健康不利。

拔絲紅薯熬糖的訣竅

拔絲地瓜深受女士和小朋友喜愛，但熬糖工序十分關鍵，火候不夠，拔不出絲來，火候一過，又糊又苦，大煞風景。那麼怎麼熬糖漿呢?其實掌握瞭以下幾點，包你成功。

1、主料炸好後，要想辦法保溫，主料太涼是掛不上的。

2、熬糖。

① 鍋中放少許水，少許油(放油後熬好的糖明亮，但最忌多放油)將白糖放入，不停的攪拌，慢慢熬煮至溶化，開始冒出大個的氣泡。

② 大泡慢慢轉小泡，顏色漸漸變黃，此時十分關鍵。

③ 將火調小或將鍋幹脆離火。用筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，則熬制成功(如果嚼著粘牙，證明還差點火候，再熬一會即成)立即將主料倒入鍋中翻炒。

所謂訣竅：

一是觀察氣泡，先大泡，後小泡，出小泡後要小火或離火;

二是看糖漿的顏色，熬好時顏色金黃;

三是用筷子沾涼水，觀察是否硬脆。

四是主料保溫(嚴格說，此條不屬於熬糖的訣竅，但關系到成功與否)。

當然如果是廚師，熟能生巧，根本用不著沾什麼涼水，可是我們一年做不瞭幾次，當然要用點笨辦法，方法雖笨，成功率高。

註意事項

熬糖既可以放油、也可以放水，若放水稍有不同。

紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。