蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜，其餘營養物質集中在蛋黃。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。雞蛋吃多瞭也不好。蛋黃吃得越多，血管受損就越嚴重，還增加心臟病危險。那麼，蛋黃吃多瞭會傷心臟嗎?下面為大傢帶來詳細的介紹!
雞蛋適用人群
1.一般人都適合：雞蛋是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。可以說，雞蛋是我們生活中既經濟又必不可少的食品。但營養如此豐富的雞蛋並非吃得越多越好，也並非人人都可以放心食用。
2.高熱患者註意：雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質，進入機體可分解產生較多的額外熱量，稱之為食物的特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質效應最大，增加熱量的效應可達30%左右。所以，發熱患者吃雞蛋後體內產熱增加，散熱減少，如同火上澆油，於退燒不利。此外，發熱患者消化腺分泌減少，各種消化酶的活力下降，應吃清淡飲食，少吃含高蛋白質的食品。者肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利於康復。這是由於蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負擔過重，不利於肝炎的恢復，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。
3.腎臟病患者：腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內尿素增多，導致腎炎病情加重，甚至出現尿毒癥。高血壓晚期食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致慢性腎功能衰竭者，應慎吃蛋或遵醫囑。
4.老年人：雞蛋中含有較高的膽固醇，一般認為膽固醇可導致高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化等老年性疾病，這就產生瞭老年人不宜吃雞蛋的說法。但是，近年來一些科學傢通過試驗證明，雞蛋中雖含有膽固醇，但卵磷脂的含量同樣豐富，卵磷脂對心血管疾病有治療作用，卵磷脂被吸收入血可使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小並保持懸浮狀態，從而減少瞭膽固醇和脂肪在血管壁上的沉積。所以，血清膽固醇濃度正常的老年人每天吃一個雞蛋不會引起動脈粥樣硬化癥。相反，雞蛋的其他營養成分能帶來許多好處。
5.蛋白過敏者：有些人吃瞭雞蛋後會胃痛，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用即可引起過敏反應。肥大細胞顆粒釋放組織胺等化學物質，使胃腸粘膜充血、水腫、胃腸痙攣，引起胃痛或腹痛、腹瀉等過敏癥狀。因此，不吃雞蛋或含雞蛋成分的食物是最有效的防治方法。
蛋黃吃多瞭會傷心臟嗎
雞蛋吃多瞭也不好。據英國媒體報道，《動脈硬化癥》雜志刊登加拿大一項新研究發現，對已經出現動脈硬化的患者而言，蛋黃吃得越多，血管受損就越嚴重，還增加心臟病危險。
加拿大西安大略大學研究人員完成的新研究對平均年齡為61.5歲的1231名男女參試者的吃雞蛋情況進行瞭研究。研究人員利用超聲波設備檢查瞭參試者血管堵塞及硬化情況，通過問卷調查瞭解瞭參試者的生活方式。結果發現，40歲之後，頸動脈斑塊(動脈血管內蠟樣栓塞物質)區域會隨著年齡而增大。每周至少吃3個雞蛋黃的參試者頸動脈斑塊明顯比每周最多吃兩個雞蛋黃的人更嚴重。吸煙和吃蛋黃過量會進一步加速該區域的增長速度。
新研究負責人神經病學教授大衛·斯賓斯博士表示，高膽固醇會增加心血管疾病危險。雞蛋黃的膽固醇含量相對較高，攝入過多會增加頸動脈斑塊的堆積，導致血流量減小，心血管危險增加。蛋黃吃得越多，這種危險就越大。新研究還發現，過量攝入蛋黃的危害相當於吸煙危害的2/3。科學傢表示，這項新研究表明，有必要對雞蛋黃的作用、飲食膽固醇總量及其與心臟病危險之間的關聯，展開進一步的研究和重新評估。
雞蛋的功效與作用
1.健腦益智：雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含的膽堿可改善各個年齡組的記憶力。
2.保護肝臟：雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
3.防治動脈硬化：美國營養學傢和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得瞭出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。
4.預防癌癥：根據對全世界人類癌癥死亡率進行的分析，人們發現癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素。
5.延緩衰老：不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
6.美容護膚：雞蛋中還含有較豐富的鐵，鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。人的顏面泛出紅潤之美，離不開鐵元素。如果鐵質不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去瞭美的光澤。由此可見，雞蛋確是維護皮膚美的重要食品之一。
天天吃雞蛋對身體好嗎
雞蛋的營養價值非常高，也是人們的營養來源之一，但是每天都吃雞蛋也不一定對身體好，日本學者選擇瞭9300名男女作為研究對象，這些人都曾經在1980年接受過一次生活方式的問卷調查，內容包括他們經常食用哪些不同的食物。
在開始進行這項研究時，研究人員對全部研究對象進行瞭血壓、膽固醇含量和其他健康指標的檢查，然後在14年的時間裡對這些人的死亡情況進行瞭跟蹤調查。
研究發現：每天吃一個雞蛋的婦女，死亡率比每周才吃上一兩個雞蛋的婦女要高出22%-年齡、吸煙習慣和體重等因素不計。每天吃兩個甚至以上數量雞蛋的婦女死亡率更高，不過這部分婦女的數量不多。
吃雞蛋數量最多的更年期婦女，因患上心臟病和中風而死亡的概率也要高一些，盡管從統計角度看，兩者之間的聯系並不十分緊密。學者們認為，這也可能和婦女很少死於這兩種疾病有關。
專傢建議如何科學吃雞蛋：
每天吃一個，盡量不吃蛋黃。
科學傢們發現，雖然雞蛋黃的膽固醇含量高，但是少吃雞蛋不會增加人體內膽固醇含量或患心臟病的危險。
他們建議吃雞蛋時，最好還是盡量不要吃蛋黃，因為一個蛋黃就包含瞭健康成年人每天應當攝取的膽固醇數量的三分之二。美國心臟協會建議，健康成年人隻要密切註意和控制通過肉類和乳制品等其他途徑攝入的膽固醇數量，可以每天吃一個雞蛋。
吃雞蛋的十大誤區
誤區之一：蛋殼顏色越深，營養價值越高
許多人買雞蛋隻挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高，而事實並非如此。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構。
評價蛋白的品質，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。
蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有。蛋黃顏色與其含有的色素有關。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿卜素及核黃素等。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿卜素等可在體內轉變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。
誤區之二：雞蛋怎麼吃營養都一樣
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。
誤區之三：炒雞蛋放味精味道會更好
雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉，加熱後這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。
誤區之四：煮雞蛋時間越長越好
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈後，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開。開後改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。
雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。
誤區之五：雞蛋與豆漿同食營養高
早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。
誤區之六：“功能雞蛋”比普通雞蛋好
隨著科學技術的發展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實，並非所有的人都適合食功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼，切忌盲目進補。
誤區之七：老年人忌吃雞蛋
由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。
蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化後可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。
誤區之八：產婦吃雞蛋越多越好
產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠瞭。
誤區之九：生雞蛋更有營養
有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實上，生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且並非更有營養。生雞蛋裡含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等“生物素缺乏癥”。生雞蛋的蛋白質結構致密，並含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人體吸收，隻有煮熟後的蛋白質才變得松軟，才更有益於人體消化吸收。
另外，生雞蛋還有特殊的腥味，也會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。因此，雞蛋要經高溫煮熟後再吃，不要吃未熟的雞蛋。
誤區之十：雞蛋與白糖同煮
很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，會對健康產生不良作用。