入秋以來，不少人按傳統養生習俗忙著“貼秋膘”。江蘇省人民醫院營養科李群主任的門診中接診到多位三高(即高血壓、高血脂、高血糖)患者和老年人詢問，能否食用魚頭湯進補。很多人誤以為魚頭湯味美無害營養豐富便經常食用，但從營養學角度來看，多數情況下，魚頭湯的營養價值也是有限的，而且對於糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。那麼，魚頭哪裡不能吃呢?下面為大傢帶來詳細的介紹!
喝魚頭湯的常見誤區
誤解一：魚頭湯蛋白質含量高
真相：蛋白隻占魚肉的2%左右，卻集中瞭魚肉中脂肪的40%
根據營養科李群主任介紹，人體健康所需要的營養不是一種元素，而是多種元素按比例的科學組合，並且應當因人而異。例如對於蛋白質，如果是蛋白質-能量營養不良的病人就需要高蛋白飲食，但對於慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外，別的營養素都很缺乏。如：一碗魚湯裡溶解的蛋白隻占魚肉的2%左右，卻集中瞭魚肉中脂肪的40%。
從營養價值上來說如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)去除水分後，魚頭中蛋白含量為49.0%遠低於魚肉中的87.5%;脂肪含量魚頭為14.9%，遠高於魚肉的3.1%。同樣的鰱魚(又稱白鰱、鰱子魚等)魚頭蛋白含量為53.6%，遠低於魚肉的83.2%;脂肪含量魚頭為11.4%，遠高於魚肉的2.8%。
誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養
真相：濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”
魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質、鈣等營養溶解在水裡，這其實是誤解。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料並且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然後大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成瞭明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成瞭細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到瞭乳化劑的作用，形成瞭水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成瞭奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現乳白色的。
提醒：長期食用魚頭湯易熱量超標
對於饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對於需要科學攝入蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說，常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標，同時，魚湯的飽腹感會擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量，長期食用會影響膳食結構，造成營養失衡。
另外值得一提的是，根據生物富積效應，魚頭因為富集瞭魚的血管恰恰是各種殘留的農藥和其它有毒化學物質的富集區。根據以往的調查數據，魚頭部的農藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時，魚頭中可能存在著大量的寄生蟲，燉魚頭湯時因為經長時間燉煮一般可以不考慮這個問題，但吃火鍋的時候要註意這一點。
魚頭哪裡不能吃
魚頭哪裡不能吃
魚鰓不能夠吃，腥氣重而且有泥，魚腦能吃的。放心，死不瞭人的。除瞭骨頭其他都能吃。如果說好吃而又營養的就隻有眼睛和它那小臉蛋瞭。
魚頭的功效與作用
補充蛋白質
魚肉中蛋白質含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質的良好來源。
預防心腦血管疾病
魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達95%，具有降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用。
魚頭的營養價值
關於魚肉的營養，毋庸置疑，不管是淡水魚還是海魚，其營養成分大體相同，總的營養價值很高，而且魚肉肌纖維很短，水分含量較高，因此肉質細嫩，比畜禽的肉更易吸收。但關於魚頭的營養價值卻存在爭議：
說法一
多吃魚頭對身體無益，魚類及大部分動物的毒素會有很多富集於頭部，而魚頭往往會有重金屬超標現象，如汞超標。所以，魚頭對於部分人來說雖是美味，但要註意少食，一切毒素都是一個積累的過程。同樣的道理，喜歡吃雞頭、鴨頭的人也得註意盡量少食。
說法二
魚頭不僅營養豐富，味道鮮美，並含有魚肉中缺乏的卵磷脂，還有豐富的22碳6烯酸(英文縮寫DHA)。這是一種高度不飽和脂肪酸，對促進神經細胞，特別是神經傳導和神經纖維細胞生長發育極為重要，乃健腦之上品。豬、牛、羊等畜肉中DHA含量不超過10%，而魚頭遠遠高出此水平，尤其是魚眼，堪稱DHA的富礦。日本研究人員測定發現，金槍魚和鰹魚的眼窩脂肪中DHA的含量高達30%-40%，沙丁魚和竹莢魚高達70%，對兒童、青少年以及腦力勞動者特別有益。魚頭內的鋅和鐵微量元素較高，這些微量元素對大腦確有天然的滋補作用。
魚頭還能吃嗎
魚頭到底能不能吃
網上流傳魚頭中因為重金屬‘汞’超標。汞也叫水銀，是一種有毒金屬，自然環境下都會含有微量的汞，特別是水中由於受到廢水的污染，汞含量會更高。而由於食物鏈的作用越在食物鏈頂端和生存越久生物中汞的含量會越高。由此可見魚確實逃不瞭含汞嫌疑，還說魚頭中含量最高。的確人吃瞭含汞超標的食物後不能被代謝出體外，汞在人體蓄積到一定程度會導致中毒。最近有關部門進行不同市場中的魚進行多處抽樣檢測，結果顯示，魚類中確實含汞，含汞的量跟魚的大小有關系，越大的魚汞含量越高，這也就是說生存時間越長的魚含汞越高，8兩的鯽魚生存時間也算很長瞭差不多在2-3年，檢驗的結果是，含汞量最高的魚頭的腦漿含汞量0.36mg/kg，但是含汞量遠遠沒有超過國傢規定的0.5mg/kg，檢測還顯示汞含量魚頭>魚皮>魚肉>肉子。而市場上我們常吃的草魚、鯉魚、鏈魚、鯰魚等差不多在2-3斤，像這些魚一般的生長時間在1年左右。所以說對於現在市場上正規渠道購買的魚我們可以大可放心的吃。因為魚的營養價值的確是很高。
魚類的營養
魚類含有優質蛋白質而且被人體吸收利用率也非常高，通常在85%-90%，所含的脂肪是以不飽和脂肪酸為主，特別是海水魚中含量豐富，不飽和脂肪酸中的DHA俗稱腦黃金，對視力、心血管、兒童的學習能力和記憶力都後很大的幫助。魚類還含有維生素A、維生素D、和一些礦物質，維生素A對幹眼病和夜視力差的人魚很大的預防作用，維生素D可以促進鈣的吸收。
怎樣選擇重金屬含量低的魚
1、選擇有大市場或正規超市有保障的魚。
2、選擇水庫中養殖的魚，因為水庫一般是不容易被污染，水庫中養殖的魚，魚磷要比一般水質養殖的魚要鮮亮，一般水質養的魚，魚磷比較暗淡。
3、選擇魚時不要選擇太大的魚，一般草魚、鯉魚、鯰魚、鰱魚2—3斤就可以瞭，不要買太大的魚，因為越大重金屬含量越多。
魚頭推薦菜
剁椒蒸魚
原料：鰱魚頭1個(1斤作用) 、剁椒50克(市場上有售)、豆豉10克、蒸魚豉油10克、雞粉1克、豬油5克、色拉油5克、薑蒜末各5克、(薑片5克、蔥段10克、料酒20克)醃制用
做法：1、將魚頭殺凈，用薑片、蔥段、料酒、蒸魚豉油醃制20分鐘左右去腥入味。
2、凈鍋上火，加入豬油、色拉油燒至4層熱先後下薑蒜末、豆豉、剁椒、雞粉炒香出鍋，剁椒魚頭的醬料就做好瞭。
3、把醃制魚頭中的薑蔥去掉，魚頭放入平盤中，然後把炒好的魚頭醬料澆在魚頭上鋪勻，蒸籠上氣後大火蒸12分中即可。
魚頭烹飪需要註意什麼
隨著天氣的轉冷，魚頭又成瞭人們餐桌上的熱門貨。尤其是在飯店裡，魚頭湯、魚頭沙鍋、魚頭火鍋更是成瞭點擊率很高的菜肴。然而近來有種說法很流行，這種說法認為魚頭不能多吃，理由是因為魚頭是魚體內毒素聚集最多的地方，多吃對人體無益，事實究竟怎麼樣呢?
現代科學研究發現，魚體內有兩種不飽和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)。這兩種不飽和脂肪酸對清理和軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老都非常有好處。DHA和EPA在魚油中的含量要高於魚肉，而魚油又相對集中在魚頭內。從這個意義上講，多吃魚頭對人的健康的確有益。
專傢同時指出，鰓不僅是魚的呼吸器官，也是一個相當重要的排毒器官，這也是人們吃魚都要摘除魚鰓的重要原因。正常情況下，魚頭內不會有毒素存在，吃魚頭是安全的。但由於近年來整體環境惡化導致水域和生態植物鏈污染，加之有的養殖者在飼料裡添加化學物質，在一定程度上會使魚體內的有害物質增加且難以排出，可能會蓄積到魚頭中去。為保證食用安全，消費者應盡量從正規的、有監管的集貿市場購買鮮魚和其他水產品，另外，吃魚頭要到正規的飯店，盡量不要到路邊小攤上點魚頭吃。
在這裡還要特別指出的是，多吃魚頭雖然對人體健康有利，但這並不意味著隻吃魚頭不吃魚肉。魚肉中的蛋白質含量不僅豐富，而且其中易被人體吸收的氨基酸也較多，營養同樣十分豐富。
另外，魚頭中存在著大量的寄生蟲，所以吃魚頭一定要燒熟，千萬不要貪生，尤其在吃火鍋的時候更要註意這一點。
魚頭的做法很多，今天介紹3種烹飪魚頭的方法，十分美味，愛吃魚頭的人有福瞭。
1.清燉魚頭銀耳湯。把較大的鮭魚頭、鯉魚頭去腮洗凈，切成兩半。鍋內放清水，把魚頭放入，再放入適量的薑、胡椒、鹽。旺火燒開後，用中火燉30分鐘，濾去骨渣，湯鍋內留乳白湯汁，放入銀耳再燉20分鐘，放味精起鍋，盛入湯盆內即成。
2.清蒸雙頭。把重250 g左右一個的大鰱魚頭兩個去腮洗凈，和切成3 cm見方的芋頭或青蘿卜300 g一起放搪瓷湯盆內，加入清水，放適量的鹽、花椒、大料、薑、大蔥段、酒，將湯盆放入高壓鍋內蒸20～30分鐘，端出加入少許香油即成。
3.幹炸五香魚頭。無論是鰱魚、鯉魚，隻要是重1 000 g以下的魚頭即可。將魚頭去腮洗凈，每個切成兩半，放少量的料酒、花椒粉、細鹽拌入，再加濕淀粉拌勻，醃漬1～2小時八味，然後放入八成熟的油鍋內，不停翻動，炸至兩面呈焦黃色、相碰發出脆響時撈出裝盤。由於炸魚頭塊大小形狀一致，還可拼配其他涼菜擺成各種圖案的拼盤，供傢宴用，其特點是外面吞脆。裡面鮮嫩。
揭秘吃魚的九大好處
1.冬季最適合吃鯽魚。它性平味甘，有和中補虛、溫胃進食的功效，最適宜搭配豆腐、蘑菇、豬蹄直接燉湯食用。半斤到1斤大小的最好，肉質最嫩。但感冒發熱期間和愛長口瘡的人最好少吃。
2.吃魚種類盡量多些。鰻魚、秋刀魚等脂肪較多的魚適合烤著吃，吃時可在魚身上擠點檸檬汁;鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒後風味更好;黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道鮮美，適合燉著吃;鱖魚、鰣魚、鱸魚等高端魚肉質細嫩，適合清蒸，保持原汁原味;金槍魚、真鯛、三文魚等海水魚可以生吃，但要確保新鮮、安全。
3.不吃魚頭。根據疾病預防控制中心檢測發現，魚齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞就越多。為安全起見，最好少吃或不吃魚頭。
4.選擇進口魚要謹慎。美國近90%的進口鯰魚來自常常使用抗生素的越南，美國食品和水關註促進組織專傢瑪麗安· 庫弗恩建議，最好吃養殖鯰魚;進口鱈魚最好選擇太平洋鱈魚;美國鰻魚受污染嚴重，若隻為口感，建議選擇大西洋或太平洋魷魚;大西洋比目魚也面臨嚴重的污染問題，相比較而言，太平洋大比目魚或羅非魚等會更安全。
5.魚籽不適合“三高”人群。魚籽富含卵磷脂的魚籽由於膽固醇較高，“三高”人群最好少吃。此外要提醒的是，由於魚籽外有一層膜，常會“穿腸而過”，營養並不容易被消化吸收。