有些主婦體貼傢中孩子不喜歡吃帶皮蔬菜，感覺有點硬，吃起來口感不好，吞不下，會將食材的皮削掉;有的人則是怕農藥殘留，也會將食材的皮削得幹幹凈凈，感覺煮出來的食物在視覺上看瞭舒服，吃起來也較放心。其實，有些食物帶皮吃更營養，隻要在食用前確實清洗幹凈即可。
蔬菜的食用禁忌
1、西紅柿：忌餐前吃
餐前吃西紅柿容易使胃酸增高，食用者會產生燒心、腹痛等不適癥狀。而餐後吃西紅柿，由於胃酸已經與食物混合，胃內酸度會降低，就能避免出現這些癥狀。
2、胡蘿卜：忌與酒同食
如果將含有豐富胡蘿卜素的胡蘿卜汁與酒精一同攝入體內，可在肝臟中產生毒素，引起肝病。
3、香菇：忌過度浸泡
香菇富含麥角甾醇，這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養成分。
4、豆芽：一定要炒熟
豆芽質嫩鮮美，營養豐富，但吃時一定要炒熟。否則，由於豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，食用後可能會引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。
5、苦瓜：一定要先焯
苦瓜所含的草酸可妨礙食物中鈣的吸收。因此，在炒苦瓜之前，應先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸後再炒菜。
這些蔬菜帶皮吃更營養
冬瓜皮利水消腫。冬瓜皮不光含有多種維生素和礦物質，還含多種揮發性營養成分。它能利水消腫，對糖尿病人更有好處。因此做冬瓜湯時最好帶皮煮。
黃瓜皮能排毒。黃瓜皮中含較多的苦味素，是黃瓜的營養精華所在。食用帶皮黃瓜不僅可使維C充分吸收，而且能幫助人體有效排毒。此外，黃瓜皮還有抗菌消炎的作用。將西瓜皮、黃瓜皮、冬瓜皮燙熟後涼拌的“鮮拌三皮”最適合減肥者食用。
番茄皮預防癌癥。番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質，能防治心血管疾病、提高機體免疫力、預防癌癥，在番茄皮中含量最多。此外，番茄皮還有助於維護腸道健康。因此，番茄帶皮吃最營養。
茄子皮保護心血管。茄子是心血管病人的食療佳品，大量的營養物質卻蘊藏在茄子皮中。茄子去皮後不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，很容易發黑，影響人體對鐵的吸收。
蔬菜顏色與營養的關系
綠色蔬菜：含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。紅色蔬菜：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。
紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。
黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。
常見的12種蔬菜保鮮法
1、香菜
挑選顏色鮮綠、棵大、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地紮上袋口，讓香菜根朝上將袋置於陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7-10天內菜葉鮮嫩如初。
2、芹菜
將芹菜或者西芹放進裝瞭一點兒水的盆裡，然後放入冰箱裡保存，可保存很長時間。普通芹菜還可以將葉子和莖稈分別放到保鮮袋裡保存。
3、生薑
應選那些沒有掉過皮的生薑，用報紙或牛皮紙包好，放在室內通風的地方，隨吃隨取，打開後把剩下的再包好。此法可使生薑保存3-6個月。
4、洋蔥和蒜苗
晾幹洋蔥或蒜苗，放在涼爽、幹燥、通風處，能貯藏很長時間。
5、土豆
喜低溫，宜低溫冷藏，不宜高溫置放，否則土豆的淀粉含量會降低，還會發芽。此外，土豆還要保持幹燥，以防黴爛。
6、蓮藕
用清水洗凈泥土，放入浸泡在水中，每1-2天換一次水。
7、大蔥
可先用紙包好後放進保鮮袋，豎著放入冰箱裡，保存時間會更長。
8、大蒜
將大蒜裝入塑料袋內封緊，放在室內，每周檢查一次，發現有幹癟的蒜及時拿出來處理。
9、金針菇
可以在金針菇的包裝上紮兩個小孔，然後再放入冰箱裡保存。
10、菠菜
用噴壺在菜葉上噴一些水，用紙包好再裝入保鮮袋中放進冰箱。
11、青椒
青椒沾水以後會變質，保存前不要用水洗，直接擦幹放入保鮮袋再存放於冰箱內。
12、茄子
茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，具有保護茄子的作用，因此，要保存的茄子一般不要用水沖洗，還要防雨淋、磕碰、受熱，並存放在陰涼通風處。
八種蔬菜堪稱天然降脂良藥
1、菜花
其脂肪含量低、膳食纖維含量高，非常適合高血脂人群食用。此外它還含有多種微量營養素，對抵禦癌癥發揮瞭強效作用。需要註意的是，菜花含有的維生素是水溶性的，所以為瞭避免營養成分流失，最佳的烹飪方法是：避免用刀切改用手撕;避免長時間燉煮，而要用旺火煸炒、或蒸熟。
2、胡蘿卜
現代研究發現，胡蘿卜中含有大量的生物鉀，鉀進入血液後，能將血液中的油脂乳化，同時能有效地溶解沉積在血管壁上的“膽固醇硬化斑塊”，並將這些體內垃圾排出體外。達到降血脂、降低血黏度、凈化血液、“清潔”血管、增加血管彈性、改善微循環的效果。
3、豌豆
豆類都是又便宜、又安全有效的降血脂食物，每天中午隻要吃半碗豆類，就可以在8周內使“壞膽固醇”濃度降低20%。豆類食品含有多種降膽固醇的有效成分，其中最主要的是豆類中的可溶性及不可溶性纖維。
4、毛豆
毛豆中的脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中甘油三酯和膽固醇毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，從而起到降血脂和降低血液中膽固醇的作用。
5、綠豆芽
綠豆本身就是一種很好的降膽固醇食物，而在它發芽過程中，維生素C可達到綠豆原含量的六七倍之多。大量維生素C可促進膽固醇排泄，防止其在動脈內壁沉積。綠豆芽的膳食纖維，能幫助清除體內垃圾，還可以與食物中的膽固醇相結合，並將其轉化為膽酸排出體外，從而降低膽固醇水平。
6、茄子
含有多種維生素，特別是紫茄中含有較多的維生素P，能增強細胞黏著性，提高微血管彈性。醫學研究表明，茄子能降低膽固醇，還能防止高脂血癥引起的血管損害，可輔助治療高血壓、高脂血癥、動脈硬化等病癥。
7、芹菜
含有較多膳食纖維，特別含有降血壓成分，也有降血脂、降血糖作用。另外，芹菜葉中含的胡蘿卜素和維生素C較多，吃芹菜時不要把嫩葉扔掉。
8、海帶
有利尿作用，可以用於預防與輔助治療高血壓。堅持每日食用二克以上的海帶，對預防高血壓有作用。