戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發粉為基本材料。那麼戚風蛋糕的做法是什麼呢?下面給大傢詳細介紹下。
戚風蛋糕的做法
【材料】
低筋面粉：85克;雞蛋：5個;色拉油(無味蔬菜油)：40克;鮮牛奶 ：40克;細砂糖：90克;
【做法】
1、準備材料。面粉需要過篩，加入玉米淀粉、泡打粉;雞蛋提前從冰箱取出，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到瞭濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以瞭。但如果制作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
6、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到瞭幹性發泡的狀態，可以停止攪打瞭。
7、蛋白打發的程度非常關鍵，打到幹性發泡以後，就不要繼續攪打瞭，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。
8、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發瞭。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩)。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
11、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
12、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
13、然後，脫模，切塊，即可享用，也可以用來制作各種裱花蛋糕。
戚風蛋糕制作註意事項
戚風蛋糕制作中有許多註意事項，各位媽媽制作時要瞭解一下。
1、打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。一定要註意。
(1)分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
(2)糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成瞭必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。
(3)特別要註意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀;第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡;第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡;第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭瞭。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。
2、打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些，但是也要註意一些細節。
(1)蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕幹癟;加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
(3)加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
(4)當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，隻需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發。
3、蛋白和蛋黃融合
(1)蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
(2)調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
4、烘烤
(1)烘烤前，模具(或烤盤)不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去瞭黏附力。
(2)烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，隻有用活動模具，方可輕松取出。
(3)烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
戚風蛋糕 為什麼有點實
戚風蛋糕制作中有許多註意事項，各位媽媽制作時要瞭解一下。
1、打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。一定要註意。
(1)分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
(2)糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成瞭必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。
(3)特別要註意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀;第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡;第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡;第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭瞭。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。
2、打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些，但是也要註意一些細節。
(1)蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕幹癟;加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊裡，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
(3)加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
(4)當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，隻需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發。
3、蛋白和蛋黃融合
(1)蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
(2)調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
4、烘烤
(1)烘烤前，模具(或烤盤)不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去瞭黏附力。
(2)烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，隻有用活動模具，方可輕松取出。
(3)烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下
有這樣幾種可能：
1.配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.面糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作時註意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以瞭，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要註意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉淀，烤中變成佈丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要幹凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得幹凈 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成佈丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗幹凈，有油層， 因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去瞭黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙(但別封住，
避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別註意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
戚風蛋糕的制作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您制作蛋白糖霜時，最好不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中)。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後，就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速，宜在短時間之內與蛋黃面糊混合。
2.制作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為瞭提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現弱堿性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為瞭避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為瞭發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使面糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的溫度。