野生菌本是好東西。可供食用的野生菌有青頭菌、幹巴菌、白蔥菌、雞樅、牛肝菌等，它們不僅味美湯鮮，人們還能在采摘過程中享受遊山玩水的樂趣。由於一些可食用的野生菌尚不能進行人工培育，因此不少人自行采摘，以享口福。但正因為如此，有毒野生菌俗稱毒蘑菇的中毒事件才一再發生。
吃火鍋別食野生菌
我國已報道的毒蘑菇有80餘種，常見的也有40多種。這些毒蘑菇所含毒素也有很多種，分神經毒、胃腸毒、肝毒與血液毒等，中毒後病死率相當高，每年都會奪去許多無辜者的生命。僅今年就在雲南、四川等地發生野生菌中毒致人死亡的悲劇多起。
民間鑒別方法不可靠
有人根據經驗提供瞭一些鑒別方法，比如說生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上的野生菌，比生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶的野生菌安全;表面顏色鮮艷，特別是紫色的野生菌有劇毒;采摘後易變色的多有毒;菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌稈上有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷的多有毒;采摘後分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色的多有毒;有辛辣、酸澀、惡腥等味的多有毒;以蔥擦拭後蔥變成青褐色的有毒;與大蒜同煮後變色者有毒等。除去這些明顯有毒的，其他可以吃。
盡管這些民間的鑒別辦法可能有一定作用，但關鍵是上述辦法沒有一樣是可靠的，若當做規律推廣十分危險。目前唯一公認的鑒別方法是根據形態學特征分類進行專業鑒定，而這是普通居民難以掌握的。
防中毒關鍵 不吃野生菌
1.學校、工地和機關的集體食堂以及會議、慶宴等集體用餐時，不供應野生菌菜肴。各類餐館也要謹慎。
2.傢庭食用時，最保險的做法是隻吃自己熟知的、已經得到證明是安全的蘑菇。
3.供應商要負起責任，對可供食用的青頭菌、幹巴菌、白蔥菌、雞樅、牛肝菌等嚴加選擇，最好單一供應，不要混合供應。
3.食用野生菌時，盡量不要多吃、混吃，吃的時候不要喝酒。
4.如果食後不久發生中毒反應，應趕緊用筷子或手指刺激咽部催吐，並立即送醫院。
對於有媒體報道說用硫酸鎂液、漂白劑等添加劑處理的野生菌的問題，需要首先說明這些物質不能用做食品添加劑。但一般說來，少量硫酸鎂、聞不到餘氯氣味的漂白劑對人體無害，低劑量使用熒光增白劑對人體毒性很低。但使用上述添加劑處理野生菌並不能提高食用價值和改善鮮菌外觀。
野生菌的挑選妙招
野生菌是我們生活中經常食用的食物種類之一，野生菌怎樣選擇才會更加健康營養呢?今天小編就介紹幾個野生菌的挑選的妙招。
觀外形 一般毒菌的顏色較可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環和托。
聞氣味 毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。
變色試驗 用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟後遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍色或褐色。
牛奶試驗 將少量新鮮牛奶灑在菌表面，如果牛奶在其表面上發生結塊現象，則可能有毒。
野生菌營養豐富，味道鮮美，這幾個野生菌的挑選妙招不錯， 記得下次要嘗試一番啊!
野生菌的做法
很多人對野生菌的做法並不是很清楚，在選擇野生菌前，需要對它的制作方式進行瞭解，這樣制作的時候，才能夠順利的進行，使得可以知道該如何制作最佳。
野生菌的做法：
野生菌菇奶油濃湯
材料：幹牛肝菌25g，橄欖油30ml，黃油15g，韭蔥1支(leek)，紫洋蔥1個，大蒜1瓣，新鮮栗蘑250g(chestnut mushroom)，新鮮蘑菇125g，牛肉高湯5杯，麝香草1/2tsp，雙重奶油150ml(double cream)，海鹽，黑胡椒適量
做法：
1、先將牛肝菌用250ml溫水浸泡半小時以後，濾幹切碎，汁水待用。
2、將黃油與橄欖油一起加熱至黃油融化，加入切好的韭蔥、紫洋蔥以及蒜蓉，中火翻炒5分鐘左右至蔬菜軟化。
3、接著加入新鮮栗蘑以及蘑菇，繼續以中火翻炒至軟化，加入牛肉高湯後煮開。
4、倒入牛肝菌，浸泡牛肝菌的湯汁以及麝香草，小火慢煮30分鐘左右，用鹽以及黑胡椒調味。
5、取3/4的湯連同食材一起用食物粉碎機打碎以後倒回鍋中，加入雙重奶油，以小火慢慢攪拌至質地變濃稠即可!
以上就是對野生菌的做法詳細介紹，制作野生菌的時候，食材搭配要合理，同時吃這類食物的時候，需要註意，雖然它的熱量低，但是在晚上的時候，要適量選擇，這樣對促進人體消化，身體營養吸收，有著很好的幫助作用。
食用野生菌需註意的幾大事項
食菌中毒者絕大多數人都是胃腸炎型輕度中毒，臨床表現為劇烈惡心、嘔吐、腹痛等，還有少數為神經精神型，臨床表現為頭昏、惡心、嘔吐，然後出現煩躁、譫妄、幻視等癥狀。如果中毒嚴重，對人體損害極大，會引發急性腎功能衰竭或導致休克甚至死亡的肝壞死和溶血性的中毒。
如何辨別有毒野生菌
一般來說，毒菌的顏色比較鮮艷，有疣，毒菌的帽子上會有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環，一般的毒菌摘斷以後會有漿汁流出來，味道刺鼻。毒菌還可從以下幾個方面加以識別：
1、觀外形。一般毒菌的顏色較可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環和托。
2、聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。
3、變色試驗。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟後遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍色或褐色。
4、牛奶試驗。將少量新鮮牛奶灑在菌表面，如果牛奶在其表面上發生結塊現象，則可能有毒。
有哪些野生菌有助於養生
菌類的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免瞭動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。菌類含有多種維生素，鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用可補充微量元素的不足。
1、黑木耳
含有蛋白質約10% ，同時富含鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營養物質。其豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質，能促進胃腸蠕動，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，有減肥作用。
2、蘑菇
有著高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的特點，其中的維生素B1、尼古丁酸等的含量高於其他菌類。它還含有一種抑制腫瘤生長的物質，有明顯的抗癌作用。挑選蘑菇時應選擇色白、莖粗、傷痕少的。由於容易氧化變色，洗凈後在清水中浸泡，以隔絕空氣，但不適用於鐵質容器浸泡，否則將變成黑色，味道也不好。
3、香菇
除瞭富含維生素B2等B群以外，還含有可以預防膽固醇過高引起的動脈硬化等的β-葡萄糖苷酶，具有能阻擋紫外線功能並富含生成維生素D的麥角酶等多種營養。選購香菇時，中等個頭且均勻，菌傘肥厚，蓋面細滑，菌柄短而粗壯的香菇是購買時的首選哦!
4、金針菇
含有蛋白質、脂肪、粗纖維、維生素B1、B2等維生素B群以及人體所需的八種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進健腦的作用。選購金針菇時應選擇純白色、淡黃色或黃褐色新鮮亮澤的，持有一定水分，菌蓋和莖無斑點、無缺損、無皺縮的。
5、草菇
肉質脆嫩、味道鮮美。草菇維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。而且其能夠減慢人體對碳水化合物的吸引，適合妊娠糖尿病媽媽食用。
6、杏鮑菇
含豐富糖質和蛋白質。可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解。預防和抑制腫瘤，利尿、健脾胃、助消化。挑選的時候要選擇外形別致，實體肥大粗壯的。
7、蟹味菇
含食物纖維、鈣、維生素D和B2，可以解決便秘和降低膽固醇。挑選蟹味菇的時候，要選擇傘部很小、顏色鮮艷，莖部豎直的。
8、豬肚菇
營養價值豐富，含有蛋白質、糖份、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，口感脆嫩，味甘淡，炒燉皆宜。
9、袖珍菇
又稱為小平菇，含有蛋白質、糖份、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，氨基酸含量豐富，長期食用有降低高血壓和降低膽固醇含量的功能。