我們都知道，雞蛋有世界最營養早餐、理想的營養庫、最優質的蛋白等等美稱。但水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋，對於不同的做法，我們對營養的吸收卻有很大影響。現在告訴您，要想吸收最多的蛋白質、對心臟有益、補充維生素，選擇哪種雞蛋做法才真正好?雞蛋怎樣吃才有營養?
這六種雞蛋可千萬別吃
1、裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋產生裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
2、貼殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜韌性變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
3、臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，發生變質，蛋殼烏灰色，蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有臭味，食用此種蛋會引起細菌性食物中毒。
4、散黃蛋：因運輸等激烈震動，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃;或者存放時間過長，細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞瞭蛋白質結構造成散黃，蛋液稀而混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如蛋白質已變性，就不能吃瞭。
5、死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
6、發黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋裡，致使蛋殼上有黑斑點並發黴，這種蛋也不宜選購食用。
雞蛋這麼吃最營養
帶殼水煮蛋
雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
煮荷包蛋
水沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。煮的時間也不宜過長，可參考帶殼水煮蛋。
煎荷包蛋
最好用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養，還有可能產生致癌物。最好隻煎一面，蛋清凝固即可。
雞蛋羹
不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養含量也更高。
攤雞蛋
用油要少，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點，更有利於保存營養。
炒雞蛋
最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小瞭也不行，因為時間長瞭水分丟失多，攤出的雞蛋發幹，會影響質感。
雞蛋黃敷臉
蛋黃蜂蜜面膜：1，用蛋黃加入蜂蜜(可加稍許面粉)調成濃漿;2，均勻塗敷面部;3，過10到15分鐘後洗掉即可。蛋黃蜂蜜面膜不但能治粉刺，而且可預防秋冬皮膚幹燥，，每周兩次為宜。
蛋黃檸檬面膜：1，用蛋黃加入一匙檸檬汁以及一些蜂蜜混合攪勻;2，用棉簽塗於臉上;3，15-20分鐘後以溫水洗去即可。蛋黃檸檬面膜的主要做用在於可以控制油脂分泌，適合油性皮膚的MM用。
珍珠粉蛋清面膜：1，將珍珠粉和蛋清攪勻;2，用棉簽均勻塗在臉上;3，十五分鐘後再洗掉。珍珠粉蛋清面膜具有補水、滋潤、美白，以及一定的消炎作用。
雞蛋牛奶面膜：1，用牛奶摻入雞蛋清或雞蛋黃調;2，用棉簽將液體塗在臉上;3，十五分鐘後洗凈。雞蛋牛奶面膜對中性皮膚的保養效果尤佳。
橄欖油雞蛋面膜：1，將雞蛋打散;2，加入半個檸檬量的汁液、粗鹽、橄欖油;3，將混合物一同拌勻;4，均勻塗於臉上十五分鐘後洗掉。橄欖油雞蛋面膜具有抗皺效果。
生雞蛋和熟雞蛋的區別
生雞蛋的蛋清是液態，而熟雞蛋的蛋清是固態，如果我們通過一些物理方法，也可以判別出雞蛋是生雞蛋還是熟雞蛋。下面就讓我們一起來瞭解一下生雞蛋和熟雞蛋的區別吧，希望對你們判斷有幫助。
生雞蛋的蛋黃和蛋清是液態的，旋轉的時候，蛋殼和裡面的液體一起轉動起來。當你把雞蛋停下時，隻是蛋殼停止瞭旋轉，裡面的蛋黃和蛋清仍然保持轉動的狀態。因此，這時候如果松開雞蛋的話，蛋黃會使雞蛋重新轉動起來。
熟雞蛋的蛋黃和蛋清是固態的，旋轉的時候，蛋殼和蛋黃、蛋清一起轉動。當你把雞蛋停下時，裡外都停下來瞭，這時候如果松開雞蛋的話，它是不會重新轉動起來的。”
(一)把雞蛋放在桌上，用手把雞蛋迅速扭動。離手後觀察它的轉動情形:如果雞蛋轉動得很順利，則為熟雞蛋;反之，如果轉動得不順暢的，則為生雞蛋。
因為熟蛋被扭動時，蛋白蛋黃全部一同被扭動，故轉得順利。反之，生蛋被扭動時，隻是蛋殼受力，而蛋白和蛋黃幾乎未受力。由牛頓第一定律(慣性定律)可知，蛋白和蛋黃因慣性幾乎停留不動。於是，蛋殼的轉動就被蛋白拖慢瞭。
(二)待雞蛋轉動一段時間之後，突然按停雞蛋瞬間，並立即縮手。如果縮手後不再轉動的，則為熟蛋;反之，縮手後能自動再轉幾下的，則為生蛋。
因為熟蛋被按停時，蛋殼、蛋白和蛋黃都全部停止，縮手後就繼續靜止。反之，生蛋在按停時，隻是蛋殼暫時停止，但蛋白和蛋黃因慣性仍然轉動。故縮手後，能帶動蛋殼重新再轉幾下。
煎雞蛋吃多瞭會怎麼樣
糖化蛋白破壞膠原蛋白
大傢都知道，煎炸的食物會產生苯並芘等致癌物質，而專傢介紹，常吃煎蛋對人體的危害還遠不止此。有研究表明，雞蛋經過煎炸後，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。研究發現，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。
營養師介紹，過去大傢認為，食物中的糖化蛋白進入人體後會被消耗分解，而不會被吸收並造成傷害。而近來的研究表明，糖化蛋白含量過高的食物會對人體造成一些傷害。食物中的大量糖化蛋白一旦進入體內，糖分就會與蛋白質融合產生糖基化終產物，導致膠原蛋白揮發變硬，使皮膚產生皺紋，尤其是對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生、發展產生影響。研究表明，患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者如果嚴格限制膳食中的糖化蛋白含量，也能起到預防疾病惡化的作用。
煎炸產生大量糖化蛋白
糖化蛋白是食物在烹調加工過程中形成的，烹調方法不一樣，食物中的糖化蛋白含量就不同。少量的糖化蛋白對人體沒有太多危害，但若大量攝入就不然瞭。人體在代謝過程中也會產生一些糖化蛋白，但是不構成危害，如果經常吃煎雞蛋、煎牛排、煎培根、炸薯條、餅幹、臘肉等糖化蛋白含量比較高的食物，就會對人體產生影響。
營養師介紹，在食物的加工過程中，高溫油煎的食物會使糖化蛋白含量升高，雞蛋本身屬於糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋後糖化蛋白含量為90kU/100，而黃油炒蛋後，糖化蛋白含量會升高為煮荷包蛋的大約3.7倍，經過油煎後，其糖化蛋白含量約是煮荷包蛋的30.5倍。
新鮮蔬果是天然抑制劑
其實，糖化蛋白普遍存在於我們的日常食品之中，且不同食品中的含量相差很大。一般來講，脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多，比如西餐中最常吃的煎牛排中，其含量約為煮雞蛋糖化蛋白含量的111.8倍，燒烤的雞皮中其含量約為煮雞蛋的205.8倍，煎培根中其含量約為煮雞蛋的1028.6倍。有數據顯示，主食、豆類等以碳水化合物為主的食物中糖化蛋白的含量相對較少，比如，米飯中的含量隻有煮雞蛋的大約1/10。
營養師提醒，由於蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質，可以抑制體內及體外糖化蛋白的產生，因此多吃新鮮的蔬菜、水果對健康大有好處。此外，牛奶也是糖化蛋白含量很少的食物，全脂牛奶中糖化蛋白的含量約為煮雞蛋的1/18。對於糖尿病等需要特別註意減少糖化蛋白攝入的慢性病人群，選擇此類食材對健康更有幫助。
健康烹調原則少油低溫
為瞭健康，我們除瞭要選擇合適的食品外，采用適宜的烹調方法也是我們必須關註的要點。營養師介紹，在食物的加工過程中，要想有效避免過量糖化蛋白的產生，就要註意避免“高溫”和“高油脂”。首先，在烹調時避免高溫，蒸、煮雞蛋時溫度多在100℃左右，而煎雞蛋的溫度會達到170℃，油炸的溫度甚至高達200℃以上，這樣會使糖化蛋白大幅上升。
其次，在烹調時要少用油，大量的油脂氧化以後會產生化學物質加速糖化蛋白的產生，尤其要少用動物油，因為動物油中的飽和脂肪酸遇到高溫會產生很多這類物質。例如，煮土豆時的糖化蛋白含量為17kU/100，但隻要加入脂肪一起高溫加工後，它的糖化毒素就會明顯升高，炸薯條中糖化蛋白的含量約是煮土豆的89.5倍，薯片等脆片產品的糖化蛋白含量約是煮土豆的103倍。