想吃得健康，就要用對烹調方式。臺灣《康健》雜志最新刊文指出，烹調時間、溫度是影響營養素去留的關鍵。癌癥和飲食方式有很大關系,做菜的方式也會影響癌癥的發生率,怎樣烹調食物能防癌呢?接下來就讓我們一起來瞭解下吧。
遠離癌癥能吃啥不能吃啥？
以西蘭花為代表的蕓薹屬類蔬菜。在日本國傢癌癥研究中心公佈的抗癌蔬菜排行榜上，西蘭花名列前茅。美國《營養學》雜志也刊登瞭西蘭花能有效預防前列腺癌(泌尿外科腫瘤科)的研究成果。西蘭花的抗癌作用主要歸功於其含有的硫代葡萄糖苷，長期食用可減少乳腺癌(乳腺外科)、直腸癌(肛腸外科腫瘤科)及胃癌(消化內科)等癌癥的發病幾率。
蕓薹屬類蔬菜還包括：卷心菜、菜花、大白菜、小白菜、油菜、甘藍、芥菜、大頭菜等。西蘭花富含硫代葡萄糖苷，這種化學物質會被西蘭花自身含有的一種酶分解，轉化成蘿卜硫素，而蘿卜硫素具有殺死癌細胞的能力。在烹飪時，加熱過度會對這種酶造成破壞，無法催生蘿卜硫素，防癌效果也會大大降低。
以白蘿卜為代表的蘿卜屬類蔬菜。近年來，我國醫學研究發現，白蘿卜中含有芥子油等成分，能與多種酶作用，形成具有辛辣味的抗癌成分。白蘿卜越辣，這種成分越多，防癌作用越強。此外，白蘿卜中含有的粗纖維能刺激胃腸蠕動，預防結腸癌(肛腸外科消化內科腫瘤科)和直腸癌(肛腸外科腫瘤科)。蘿卜屬類蔬菜還包括：大青蘿卜、紅蘿卜、水蘿卜、心裡美等。蘿卜無論是生吃還是熟吃都能起到很好的防癌作用。
以芥末為代表的調味料。芥末是芥菜的種子，據日本食物營養研究所的數據顯示，芥末能抑制引發癌癥的物質活動。此外，美國伊利諾伊大學的研究發現，西蘭花蘸芥末或辣根吃，能增強其防癌作用。芥末具有比較強烈的刺激性氣味，可以放入餃子醋或壽司醬油裡食用。
以香菇為代表的菌類蔬菜。美、日等國科學傢發現，香菇中所含的某種酶成分，能提高機體抑制腫瘤的能力。除瞭香菇，整個蘑菇傢族都具有抗癌能力。蘑菇中含有的多糖體是抗癌活性物質，能促進抗體形成，使機體對腫瘤產生免疫力，抑制腫瘤細胞生長。菌類蔬菜不主張生吃，建議至少要過水焯一下。幹菌類可選擇燉煮，以便讓有益成分進入湯中。
食療抗癌的真相與謬誤
癌癥已經有解!?
近年來，網絡上一直流傳著這樣一則消息——《癌癥已經有解!請大量傳播!希望癌癥不再奪走我們的親人》。文中稱如果一個人體內有癌癥，最重要的就是要在短期內盡可能攝取到最大量的維生素B17，文中還寫道大量食用杏仁核馬鈴薯可以替代手術治療癌癥。
癌癥在幾十年前早就有解瞭，隻是真相一直被隱瞞， 直到因特網的發展，這個解答才漸漸流傳開來。
如果一個人體內有癌癥，最重要的就是要在短期內盡可能攝取到最大量的B17。在七百億美元的化療工業的今天，依靠癌癥討生活的人數比死於癌癥的人還多。
許多醫生個人對癌癥的觀點，與大眾所認知的信息， 有如天壤地別。如果他們自己得瞭癌癥，他們不會做化療!
即使癌細胞對化療有反應，但是腫瘤局部或完全的縮小，並不會延長病人的存活率。有時候癌癥復發反而更加肆虐，因為化療助長抗療癌細胞的生成。
畢爾德及克雷佈斯父子發現，身體內有許多細胞還處於原生胚胎期的階段，這些細胞是用來修復組織的，依照特別的形態遺傳刺激，它們可以分化為身體的任何組織、器官、血液、或頭發。當我們的身體受到損害，動情激素便會刺激這些細胞來修復受傷的地方，修復好瞭則由胰腺酵素來關掉修復工程。如果沒有關掉這個修復動作，這些細胞就會因不斷地漫無法紀的分裂修復而形成腫瘤或癌癥。
換言之，癌癥是身體自己產生的，而非外來物， 而且它可以名正言順的以修復工程的名義來逃避免疫系統的監視。
工業國傢的污染所產生的幾萬種人造、有害的化學物質，會造成身體的損傷，所損傷的部位創造瞭修復條件，若此處一直不斷地受到傷害，一直不斷地修補，要是胰腺酵素不足以關掉該項修補，就決定腫瘤產生的部位。
這時飲食中如有足夠的維生素B17，它就能提供瞭身體的第二道防線。如果免疫系統低落，又沒有攝取足夠的維生素B17，癌癥就慢慢潛伏形成。
美國每年約有800萬人住院， 其中有32萬人是因為醫療意外造成， 4萬人死亡，2萬人永久傷害。
當然也有許多醫師在其崗位上兢兢業業， 以病人的健康為第一優先。
防癌效果最好3類傢常菜
以西蘭花為代表的蕓薹屬類蔬菜
在日本國傢癌癥研究中心公佈的抗癌蔬菜排行榜上，西蘭花名列前茅。美國《營養學》雜志也刊登瞭西蘭花能有效預防前列腺癌的研究成果。西蘭花的抗癌作用主要歸功於其含有的硫代葡萄糖苷，長期食用可減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病幾率。蕓薹屬類蔬菜還包括：卷心菜、菜花、大白菜、小白菜、油菜、甘藍、芥菜、大頭菜等。西蘭花富含硫代葡萄糖苷，這種化學物質會被西蘭花自身含有的一種酶分解，轉化成蘿卜硫素，而蘿卜硫素具有殺死癌細胞的能力。在烹飪時，加熱過度會對這種酶造成破壞，無法催生蘿卜硫素，防癌效果也會大大降低。
以白蘿卜為代表的蘿卜屬類蔬菜
近年來，我國醫學研究發現，白蘿卜中含有芥子油等成分，能與多種酶作用，形成具有辛辣味的抗癌成分。白蘿卜越辣，這種成分越多，防癌作用越強。此外，白蘿卜中含有的粗纖維能刺激胃腸蠕動，預防結腸癌和直腸癌。蘿卜屬類蔬菜還包括：大青蘿卜、紅蘿卜、水蘿卜、心裡美等。蘿卜無論是生吃還是熟吃都能起到很好的防癌作用。
以香菇為代表的菌類蔬菜
美、日等國科學傢發現，香菇中所含的某種酶成分，能提高機體抑制腫瘤的能力。除瞭香菇，整個蘑菇傢族都具有抗癌能力。蘑菇中含有的多糖體是抗癌活性物質，能促進抗體形成，使機體對腫瘤產生免疫力，抑制腫瘤細胞生長。菌類蔬菜不主張生吃，建議至少要過水焯一下。幹菌類可選擇燉煮，以便讓有益成分進入湯中。
專傢提醒，如果想要達到抗癌的效果，必須均衡飲食，迷信某種食物有抗癌作用，天天吃反而會造成身體的免疫抵抗能力下降，誘發疾病。
這麼烹調能防癌
一般煎、炸、烤等烹調方式都會達到180～300℃，高溫不僅破壞營養素，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變，產生有害人體的物質。如蛋白質類食物容易產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類則易產生苯並芘類致癌物，碳水化合物會因此產生較多的丙烯酰胺類物質。但最令人害怕的就是高溫烹煮所產生的梅納反應，也就是食物褐變。它會造成糖化反應，釋放自由基，使人體功能受到影響。研究已發現，它可能與身體的發炎反應，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關。
紐約西奈山醫學院老人醫學教授莎拉博士認為，在高濕度情況下進行的短時間低溫烹調(100℃左右)，比如說蒸或煮，可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們在試驗中將24名糖尿病患者分為兩組，讓他們食用經過不同方法處理的雞、魚和肉，結果發現，蒸、煮的烹調方式能夠將人體內與飲食相關的最終糖化蛋白含量降低33～40%。
不僅如此，溫度在100℃的低溫烹調方式，還能最大程度地保留營養素，有益健康。研究人員發現，像大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營養成分可以保存95%以上，但如果用油炸，維生素B2和葉酸會損失50%以上，維生素B1幾乎無法保存。雞蛋用低溫烹調，不僅營養保存多，就連消化率也較高。臺灣實踐大學食品營養系講師徐近平表示，幾種低溫烹調中，蒸的方式最為健康。這是因為蒸是透過汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調時間，且不直接接觸水，不會造成水溶性維生素的流失，因此比水煮更易保留營養素，也可以保留食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98～100℃，建議燉的時候不要放太多水，連湯汁一起吃，就能把流到湯裡的營養素也吃進去。
低溫烹調食譜
一星期中，不妨按照以下食譜，多嘗試幾餐低溫烹調方式。不過臺灣馬偕醫院營養師趙強也提醒，草酸、植酸較多的食物，如蘆筍、菠菜、冬筍、豆類等，不建議用蒸的，會影響鈣、鐵吸收。
必知的7招防癌烹飪竅門
1.魚、肉不可燒焦
科學檢測證明，魚和肉及其制品含有較多的強致癌物質。在烹調魚、肉等食物時，千萬註意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。
2.多吃具有根莖的蔬菜
蘿卜、豆芽、南瓜、萵苣和豌豆含有一種酶，能分解亞硝酸胺或阻止致癌物質發生作用;白蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜含有豐富木質素，有一定的抗癌功能。因此，多吃些根莖類蔬菜對身體是有好處的。
3.蔬菜要先洗後切，切好即炒，炒好即吃
由於維生素C易溶於水，化學性能不穩定，所以在烹調蔬菜時，最好不要切碎後再洗，更不宜長時間浸泡。
4.烹調時，作到旺火、急炒、快盛
這樣可以充分保存食物和蔬菜中的維生素C，此外，還應少用蒸煮方法。
5.不要擠出菜汁
菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他養分，故一般不要將菜汁擠掉。如特殊烹調時需要擠出菜汁，也要盡量利用起來，不要浪費掉。
6.適當用點醋
烹調蔬菜時如能放一點醋，不但味道鮮美，還能加強保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被分解。
7.不宜加用食堿
在燒煮豆類食物、蔬菜時加些食堿，可使食物酥軟，但卻會使維生素C大量被破壞和失效，降低蔬菜的營養，因此最好不要用。
此外，科學研究還發現，醃菜、醃肉裡都合有一定量的亞硝酸鹽，食品加工中的防腐劑、著色劑也含有亞硝酸鹽物質，因此最好少吃這些東西。