在食物中毒的案例中，“有毒動物”和“有毒植物”的中毒現象時有發生，其主要原因是因為動植物體內含有有毒成分，具體是哪些?以下介紹的內容就是較為常見的三葷四素含毒現象，平時多留心可以避免毒素侵害我們的健康。
動物肝臟該不該吃
一、動物肝臟的營養價值
動物肝臟含有豐富的營養物質，如蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質，其中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，是補充維生素A最好的食物來源。維生素A在體內有非常重要的作用，所以當維生素A充足的時候可起到預防夜盲癥，幹眼病等癥狀，還能維持皮膚黏膜層的完整性，促進生長發育和維持生殖功能，提高身體的免疫功能。
二、為什麼會排斥動物肝臟
①很多人都知道，肝臟是用來排毒的，毒素都在裡面;
②現在吃的肉都是人工繁殖動物的肉，大部分動物都是吃“毒素”催大的;
③肝臟中含有大量的膽固醇，過多的攝入會引起高膽固醇血癥，造成冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等疾病。
三、如何選擇和食用動物肝臟
選擇：健康的動物肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質軟且嫩，手指稍用力即可插入切開處，做熟後味道鮮嫩。
食用：將動物肝臟用自來水沖洗幾分鐘，再用冷水浸泡30分鐘，然後清洗幹凈。烹調時一定要煮熟炒透，使肝臟完全變成灰褐色，看不到血絲，以確保食用安全。
四、動物肝臟的攝入量及註意事項
食用動物肝臟要控制攝入量，以豬肝為例，每周食用兩次，每次50~100克即可滿足對維生素A的需要。食用豬肝的時候，應減少含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免食物中的飽和脂肪酸促進人體對豬肝中膽固醇的吸收。可以吃豬肝的同時，吃一些含有豆固醇結構與膽固醇類似，可以減少人體對膽固醇的吸收。
三葷四素或含毒
牲畜甲狀腺中毒
甲狀腺是一種分泌腺體，位於牲畜喉頭的後部和前幾個氣管環附近，能分泌甲狀腺激素。這些外來的甲狀腺激素隨血液進入人體各部，幹擾人體正常的內分泌功能，特別是嚴重影響下丘腦功能，破壞人體的生理平衡，引起一系列神經精神癥狀。人隻要吃2—3克就會出現中毒癥狀如頭痛、頭昏、惡心、興奮、心悸、多汗、發熱、手指震顫、抽搐等，嚴重者可致死亡。
預防措施：豬的甲狀腺呈深紅色，牛的呈淡紅色，羊的呈暗紅色。甲狀腺素化學性質穩定，需加熱到600℃才被破壞。有關部門出售的肉一般都摘除瞭甲狀腺，但在集貿市場購買豬、牛、羊頭頸時應多加註意識別，千萬不要將甲狀腺當肉吃。
有些人喜歡以豬頭等作為下酒菜，要特別註意。
魚類組織胺中毒
魚類組織胺中毒的發病特點是：發病快(潛伏期為0.5—1小時)，癥狀輕，恢復快。多由青皮紅肉的海魚包括竹莢魚、藍圓、鮐魚、扁舵鰹、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等引起。因這類魚含組胺酸較高，當魚體不新鮮或發生腐敗，在細菌的作用下組氨酸變成組胺，當組胺達到一定量時，食後便有中毒的危險。
中毒主要癥狀為：臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶、呼吸窘迫等，部分病人出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、口和舌及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。重癥者可能死亡。
預防措施：選購海魚時一定要註意其新鮮度，並要及時烹制。在處理時，要清除內臟並用水充分浸泡後再進行烹調，烹調時加適量的醋，以破壞組胺。
在醃制魚時除原料要新鮮外，還要加足量的鹽(25%以上)。
其他魚、蝦、蟹及甲魚等水產品不新鮮都可能引起組胺中毒。
河豚魚中毒
河豚魚又名魨魚、氣泡魚，肉質細嫩、味道十分鮮美，營養豐富，為群眾所喜愛。民間曾有“拼死吃河豚”、“吃瞭河豚，百味無鮮”之說，在日本是“舍命吃河豚”。但是河豚魚中含有兩種毒性極強的物質即河豚毒素和河豚酸，這兩種物質主要集中在卵巢、肝臟，其次是皮膚、血液、眼、腮，有的魚肉中也含有該物質。其化學性質穩定，能耐酸、耐高溫，不耐堿，一般烹飪方法無法將其破壞。一旦進入人體，會嚴重損害人體神經系統，死亡率極高。
河豚毒素進入人體後，發病過程相當迅速，快者十幾分鐘，慢者不過3小時就會有明顯癥狀。開始腹部不適，口、唇、舌尖、指端麻木，眼瞼下垂，四肢乏力，繼而四肢麻痹，嘔吐、腹瀉、血壓下降、昏迷，最後因呼吸麻痹而死亡。死亡率相當高，死亡通常發生在發病後4—6小時。
預防措施：政府有關部門為預防河豚魚中毒，采用三去(去頭、去內臟、去皮)以及用堿處理的方法，或鹽幹制品，並經檢驗合格後方能進入市場，以減少毒素的危害;水產部門應加強宣傳——河豚魚的形態、特征及毒性，不能將河豚魚與其他魚混放在一起或將其挑出任意擺放，防止誤食;對肌肉有毒的河豚魚禁食。
毒蕈中毒
每年夏季會陸續發生毒蕈(毒蘑菇)中毒，並有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不會識別毒蕈，自食或賣出後引起中毒。如果在酒席上有蘑菇菜譜，尤其是野生鮮蘑菇，吃後如有不良反應，別誤認為是酒醉的反應。神經受損者可出現煩躁不安、幻覺、呼吸抑制、昏迷而死亡。
傢庭鑒別毒蕈的方法：蒸煮時能使銀器或大蒜變黑者為有毒蕈。
如發現以上癥狀，又有鮮蘑菇的菜譜，應及時就診。
四季豆中毒
四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。因為生四季豆含有有毒物質——毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，後者是一種能破壞紅細胞的溶血素並對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多，如果沒有煮熟煮透，人吃瞭之後1—5小時就會引起中毒。中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。
預防措施：在烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。
鮮黃花菜中毒
鮮黃花菜炒肉，味鮮色黃，是人們喜歡的蔬菜。但是鮮黃花菜裡含有秋水仙堿，它進入人體後被氧化成毒性很大的物質——秋水仙堿，能強烈刺激胃腸和呼吸系統。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿(相當於鮮黃花菜1—2兩)，即可中毒。一旦中毒，便會出現咽幹、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。
預防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃。吃時，應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出後擠盡汁液，徹底炒煮後再吃。
土豆中毒
土豆中含有龍葵素，它是一種對人體有害的生物堿。平時土豆中含量極微，一旦發芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。人吃瞭這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。
預防措施：如果土豆發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除幹凈，並剔除發綠的部分，然後放在冷水裡浸泡1小時左右，土豆中的龍葵素便溶解在水中。炒熟時再加點醋即可去掉毒素。
餐桌上的健康營養搭配學問
一、海鮮、奶制品配蔬菜
海鮮是“高嘌呤”並呈極高酸性的食物，攝入過多會引起代謝紊亂，增加血尿酸濃度，引發痛風。如果吃海鮮時，多吃些蔬菜、喝點牛奶，這些堿性食物就可以中和尿酸鹽濃度，有利於尿酸排出，大大降低得痛風的危險。
能夠中和嘌呤的堿性食物還有：雞蛋、玉米、生菜、冬瓜、芹菜、萵筍、蘿卜等。含嘌呤較少的食物為奶類及其制品、各種主食、蔬菜、水果等。
二、豆腐配海帶
豆腐營養豐富，含皂角苷成分，能抑制脂肪的吸收，促進脂肪分解，阻止動脈硬化的過氧化質產生。但是，皂角苷會造成機體碘的缺乏，而海帶中富含人體必需的碘(每100克海帶含碘24克)。由於海帶含碘多，也可誘發甲狀腺腫大，二者同食，讓豆腐中的皂角苷多排泄一點，可使體內碘元素處於平衡狀態。
但需要註意的是，海帶性寒，脾胃虛寒者忌食。患有甲亢的病人不要吃海帶。孕婦、乳母不宜吃過多海帶，因為海帶中的碘可隨血液循環進入胎(嬰)兒體內，引起胎(嬰)兒甲狀腺功能障礙。
三、玉米配豌豆
玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收後能轉化為維生素A，具有防癌作用;植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出;天然維生素E則有延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用。
豌豆味甘，具有調和脾胃、利腸、利水的功效;它還富含胡蘿卜素、維生素C，可使皮膚柔嫩光滑;其中的粗纖維還能預防直腸癌
玉米和豌豆搭配在一起，可提高人體對蛋白質的利用價值。因為不同食物中組成蛋白質的氨基酸不同，玉米中賴氨酸含量低，與含賴氨酸高的豌豆混合食用，可以起到蛋白質互補作用，從而提高食物的營養價值。
將玉米與豌豆按3∶1的比例混合，倒入能沒過它們一半的清水，加入少許精鹽、味精、幾粒花椒，小火慢煮即可。也可煮八成熟後，在炒鍋中加入少許植物油、蔥花爆香，放入已準備好的玉米和豌豆，加鹽、味精炒熟即可。
四、魚配豆腐
營養學傢經研究發現，在大豆中含有的脂肪成分具有降低膽固醇作用。而魚脂肪中含有名為二十碳五烯酸的不飽和脂肪酸。這種物質具有使血流更順暢、流動不易凝聚、降低膽固醇的作用。
另外，魚肉中含有的牛黃酸成分也有降低膽固醇的作用。因此，豆腐和魚搭配著吃，降低膽固醇的作用被大大強化瞭。
需要提示的是，做魚燒豆腐或魚燉豆腐時，用老豆腐比較好，再放一些蔬菜和香菇，無論風味還是營養都更加誘人。
五、豬肝配柿子椒
對貧血的人群及兒童青少年來說，補血的食物是動物肝臟和瘦肉。動物肝臟中含有豐富的鐵，但是很多膳食因素影響鐵的吸收和利用。鐵的吸收必須由高價鐵轉變為低價鐵的復合物，其過程需要維生素C的作用。
而豬肝搭配柿子椒正是一舉多得，因為柿子椒含有豐富的維生素C，100克柿子椒中維生素C含量為72毫克，是菠菜的2.3倍、西紅柿的4倍。同時柿子椒中的膳食纖維素能促進食物中膽固醇排泄。還有，柿子椒和豬肝同熘炒，其中富含多種脂溶性維生素及β-胡蘿卜素，能夠完全被吸收利用。
7種食物吃出幸福感
核桃。堅果為“多種維生素的天然來源”，尤其是核桃富含油酸，可降低抑鬱癥發生風險。
牡蠣。牡蠣富含維生素B12，對髓磷脂起到保護作用。由疾病造成的髓磷脂損失，會損害感官、行為、認知以及其他一些功能。
紅豆。紅豆是抗氧化劑含量最高的食物之一，有助大腦健康。
紫薯。紫薯富含碘，這種營養素對甲狀腺正常工作很關鍵。甲狀腺出問題會導致人的情緒、能量供應等出狀況。
甜菜。甜菜含有甜菜堿，對神經傳遞介質生成很關鍵。而且甜菜葉富含尿甙，哈佛大學研究人員發現尿甙能預防抑鬱癥。
紅薯。紅薯富含β胡蘿卜素，該維生素同老年認知障礙癥風險降低存在關聯。而且紅薯富含維生素B6，可用於治療情緒失調。
酸奶。研究顯示，通過吃酸奶攝取足夠的益生菌，有助減少同焦慮相關聯的腦細胞活動，提升幸福感。
享受美食也要留個心眼
應酬的時候，雙方往往為瞭盡到充足的商務禮儀，要在飯菜上體現得比平常隆重一些，菜品也大多比平常精致一些，場合也正式一些。盡管我們吃得並不自在，但對於對方的盛情，我們也不好拒絕。因而我們往往比平常吃的多，菜品搭配上也往往容易失控。
甚至有時候聊到盡興，我們往往先爽瞭以後再說，大吃大喝滿足瞭肚裡的饞蟲。很多上班族由於比較關註健康，盡管平常制訂瞭詳細嚴密的飲食計劃，可一到晚上應酬的時候，就全線崩潰;禁不住對方幾句勸說，再加上桌上一盤盤精致的菜品，又跌回暴飲暴食的怪圈中。
實際上，我們日常的進食行為是由一套復雜的神經內分泌調節系統所精密控制的;換句話來說，我們的身體會根據實際情況做一個周密的安排。整個系統涉及由大腦到胃腸在內的所有消化器官。在大腦底部中央的位置，有一個被稱為下丘腦的結構。
下丘腦的一個重要生 理功能就是作為腦部和消化器官的信息交換中樞，調節食欲。下丘腦中有兩個不同的區域分別控制飽足和進食。攝入的食物在經過口腔咀嚼，快速通過食道後，會依次進入胃和腸道。生理學研究發現，這些消化器官可不僅是被動地容納食物，而是不斷主動地向下丘腦反饋信 號，參與整個進食過程。消化道內遍佈神經網絡，能夠實時監控食物的總量和組成，並將信息快速傳送到下丘腦，供其做出判斷。
同時，消化道內皮細胞能夠感受營養成分的動態變化，並分泌特定的信號分子，通過血液循環傳至大腦。雖然其中還有很多機制我們尚不清楚，但正是這樣一套調節系統支配著我們定時定量地享用三餐，為日常各項活動提供營養保證。
暴飲暴食則打破我們身體長期制定的計劃，使消化道功能失調，下丘腦也無法及時感知食物變化，發出正確的指令。這就使得大量食物堆積在胃腸道中，無法得到及時消化。時間一長就會產生大量氣體和有害物質，它們會刺激胃腸道，可能引發急性腸胃炎，出現腹痛、 腹脹、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
同時吃得過多過快，還可能會造成急性胃擴張，引起胃痛。“吃多瞭撐死”的故事可真不是危言聳聽。另外，大量進食會促進消化液的不斷分泌，從而加重胰腺的負擔，使得十二指腸內壓力升高，會大大增加急性胰腺炎或急性膽囊炎的發生風險，這些器官炎癥病變引起的痛苦可真的是難以名狀的。