所有豆芽中，黃豆芽的營養價值最高，其蛋白質利用率要比黃豆高10%左右。黃豆發芽過程中由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。黃豆發芽後，其胡蘿卜素、維生素B2、維生素B12、維生素E、尼克酸等營養元素都大幅增加。黃豆芽的營養價值?為什麼秋天必吃黃豆芽?一起來看下。
黃豆芽的營養價值
1.黃豆芽所含的熱量較低，水分和膳食纖維較高。
2.綠豆芽中除瞭含有在發芽過程中生成的維生素C以外，還含有原來豆中所含有的優質植物性蛋白和維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質，黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。
3.豆類發芽時在種子內部貯存的部分淀粉和蛋白質在酶的作用下分解，轉化成自身生長所需的糖類和氨基酸，使豆類中的淀粉和蛋白質利用率大大提高。
近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發作。
為什麼秋天必吃黃豆芽
黃豆芽具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。
另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收瞭。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發作。
烹調註意事項
1.在生發黃豆芽時註意豆芽不要生得過長。
2.烹調黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。
3.烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽後立刻取出調味食用。
4.加熱豆芽時一定要註意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加瞭醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。
註意事項
目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國傢食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一，豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬不要食用。
怎樣生黃豆芽
黃豆芽的栽培比較容易，從播種到收獲不到一個星期，不需要土壤和施用肥料。那麼，怎樣生黃豆芽?
工具：黃豆，筐，水
方法：
1選豆。選用顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料,並將蟲蛀、黴爛和雜質揀除。
2準備一個筐，能漏水的那種，裡面先墊上佈，便於透水。用清水將豆子浸泡3-4個小時，然後放掉水，接下來大約10小時澆水一次，一天兩次。氣溫在35℃以上，約4天豆芽就能長成瞭。天氣陰涼時，大約需要7天到10天。
註意事項：①當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角，以防紅根、爛根。
②掌握好水溫，定時澆水，用水不忽冷忽熱，以防芽根成紅棕色。
③澆水水溫不宜太高，水頭不宜太短，否則會使豆芽隻長根不長梗。
④芽長50毫米時應提高水溫，增加熱量以防芽根發黑。
⑤當豆芽將好時，應降低最後三次澆水的水溫，發芽完畢及時取出，以防豆芽出現中間爛的現象。
黃豆芽變綠可以吃嗎
黃豆芽變綠是有毒嗎?對於很多朋友來說，黃豆芽變綠這樣的情況讓他們不放心食用。那麼，黃豆芽變綠可以吃嗎?
黃豆芽是一種營養豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質和維生素的來源。富含鉀，具有有助於維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，並協助肌肉正常收縮。具有降血壓作用。黃豆芽變綠是可以吃的，是對人體沒有害的。
一般的的黃豆芽在發芽的時候是不需要見光的，所以在黃豆發成黃豆芽的時候一直是黃色的。黃豆芽變綠是因為黃豆芽見瞭光，進行瞭光合作用，所以會變綠，這是植物正常的見光反應，所以不會產生對人體有害的物質。
如果自己在傢發黃豆芽，可以控制變不變綠，不想變綠，那就一直放在無光的地方。如果喜歡綠綠的顏色，可以適當的放在見光出，沒多久，黃豆芽就會變綠。所以，黃豆芽變綠瞭是一種正常現象，是可以放心食用的。
但是，如果發現豆芽有發綠變黑現象(稱為“爛根”現象)，那就不能再作為食用的瞭，特別是如果發現如果有黃綠色並且豆芽上有發粘現象，那就千萬不要再吃瞭，那是黃曲黴素，有強致癌作用，而且毒行較大。如果僅是豆芽變綠而沒有任何發粘、爛根現象，那還沒有關系，可以吃的，隻是口感可能會差點，不那麼“鮮嫩”而已。
吃黃豆芽的註意事項
1、烹調黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。
2、烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽後立刻取出調味食用。
3、黃豆芽性寒，腎炎，腎功能衰竭，慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用，否則加重病情。
4、加熱豆芽時一定要註意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加瞭醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。
5、勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑瞭除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。
6、對黃豆芽過敏的人不宜食用。黃豆芽也有可能成為過敏原的，如果是對黃豆芽過敏的話，食用黃豆芽就可能造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀瞭，所以此類人群也要避免食用黃豆芽。