炒5種菜不宜放味精

味精早就以調料品的形式出現在我們的餐桌上，可以為食物增鮮提味兒，變得更加的美味可口，但是你知道嗎?對於炒菜放不放味精這一點我們需要註意些什麼呢?其實並不是所有的菜都可以放味精的，這5類菜不可以放味精，否則易中毒。

炒菜什麼時候加調料最好

食糖：在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果隻是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

料酒：料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

提醒：中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

提醒：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養成分，所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養價值豐富，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，攝入後可以變成維生素A，而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，並可促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食欲，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，除瞭胡蘿卜、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的。

但是，炒胡蘿卜或芹菜時放醋，情況就不一樣瞭。菜加熱後會加速醋酸與菜的化學反應，醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量，而芹菜屬於綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養物質和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞瞭菜肴的美感，又使菜肴營養價值降低。因此，炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時最好不要加醋。

醬油：醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食欲。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

5種菜不宜放味精

一、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除瞭肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

三、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

四、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度隻要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除瞭不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

五、味精用咸不用甜

在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精的正確使用方法

科學食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點：

1、忌高溫使用

烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

2、忌低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。

3、忌用於堿性食物

在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。

4、忌投放過量

過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精並非多多益善。小貼士：

每日食用味精不可過量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、惡心、發熱等癥狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

味精妨礙胎兒發育令後代畸形

妨礙胎兒發育，令後代畸形

美國科學傢在一次兔子實驗裡，把兔子分為四群。第一群兔子10雌4雄，所有的雌兔一連27天吃瞭每公斤體重25毫克的味精，而雄兔不吃。後來雌兔懷孕;兩隻雌兔子宮裡有變質胎兒，後來小產，產下畸形死胎;另外兩隻後來懷孕，正常生產，但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩。

第二群兔子4雌2雄，全部吃瞭每公斤體重25毫克的味精。有兩隻雌兔懷孕，產生畸形小兔，出生後不久都死掉，骨骼變形，多個器官萎縮。

第三群兔子6雌1雄，全部吃瞭每公斤體重25毫克的味精。雄兔睪丸萎縮，雌兔產下的小兔身體全部多重殘缺。第四群兔子6雌8雄，作為對照;由於不吃味精而沒有以上情形。

2破壞遺傳因子、影響生殖力，而且幼年時看不出來

美國科學傢在1970年及1971年，和1975年的三次小鼠實驗中發現，如果母鼠吃瞭味精，那麼產下的幼鼠長大後紛紛內分泌失調。這三次實驗又發現，小鼠出生後不久一連10天用皮下註射法打進相當於每公斤體重2.2～4.2克的味精，後來在40日大時殺死剖屍檢驗，結果發現這些小鼠體重減少、睪丸及卵巢壞死，腎上腺及甲狀腺重量減少，前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生素水平下降。結果兩性的老鼠長大後生殖都有問題：雌鼠懷孕較少，產生的小老鼠體積特別小;雄鼠能育性亦大減。

3加重過敏性鼻炎、加重過敏性哮喘

中國醫生發現，許多過敏性鼻炎、過敏性哮喘的病人，在停止食用味精之後，其癥狀不治而愈。

三種人慎用味精

第一類：兒童

如果兒童食入過量味精，可能影響胃的功能，會出現偏食，厭食，愛吃零食等壞習慣，還會影響兒童體內正常的酸堿平衡，造成消化不良，影響健康發育。

值得一提的是在目前市場上的兒童食品中，如小零食，有許多就是靠添加味精來吸引兒童成癮的，應引起高度重視。

第二類：老年人

因為老年人味覺功能減退，如靠味精來刺激胃口，更容易造成對味精的依賴性。

另外，味精中含有相當數量的氯化鈉，一些劣質味精中食鹽占瞭大部分。這樣就造成瞭鹽的大量攝入，成為高血壓的誘發因素之一。所以，心腦血管疾病高發的老年朋友限鹽，也得限味精。

第三類：哮喘病患者

味精的谷氨酸是一種興奮性神經遞質，過多食用有可能會出現過敏反應，重者發生呼吸痙攣，可能導致嚴重後果。

目前研究發現，味精有誘發哮喘發作的可能性。在人們食用味精的2—12小時內，味精被吸收，可以影響中樞神經系統的活動，導致哮喘發生。