蕨菜，為蕨科草本植物蕨還處於卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。廣泛分佈於我國各地山野。春季采收，洗凈略煮，去澀味用;或曬幹，臨用前先用開水浸泡或水煮，漂去澀味。蕨菜有哪些營養？蕨菜真的會致癌嗎？一起來看下。
蕨菜有哪些營養
蕨菜含有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅。
蕨菜素
蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;
鉀
富含鉀，具有清熱、健胃、滑、降氣、驅風、化痰等功效;可治食隔、氣隔、腸風熱毒等癥;
粗纖維
所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用; 現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。 4、淀粉
蕨根含淀粉很豐富，所提取的淀粉(稱為“蕨粉”)，有一定滋補作用，可制粉皮、粉條。
蕨菜的功效和作用
味甘，性寒;歸肝經，胃經，脾經，大腸經。
蕨菜的功效
清熱利濕;止血;降氣化痰。主感冒發熱，黃疸，痢疾，帶下，噎膈，肺結核咳血，腸風便血，風濕痹痛。
蕨菜具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老、消暑、去熱、增加食欲等功效。
各傢論述
《食療本草》：補五臟不足，氣壅經絡筋骨間，毒氣。
《本草拾遺》：去暴熱，利水道。
《本草再新》：滑腸，化痰。
《本草求原》：降氣。
《南京民間藥草》：治食隔，氣隔。
下氣降壓
蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓，粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。
止瀉利尿
蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。
強身健體
蕨菜作成粉皮、粉條代糧充饑，能補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。
抗癌功效
近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。(備註：根據樣本統計，蕨菜一貫被認為有抗癌功效的，2014年被研究發現含有致癌成分，不推薦長期食用和生吃，具體可參考本文目錄的《蕨菜致癌嗎?》)。
用於多種疾病的治療
可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等癥，外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。 蕨菜的地下根莖即菌根，亦可供藥用，適於黃疸、濕疹等病患者食用。
經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等癥，並對麻疹、流感有預防作用。
其它作用
蕨菜可用來釀酒，提取酒精。
中醫臨床用法
治腸風熱毒
蕨菜花(葉)焙為末，每服10克，米飲下(《聖惠方》)。
治泄痢腹痛
蕨粉150～200克，先用冷水少許調勻，加紅糖，開水沖服(《浙匯天目山藥植志》)。
治發熱不退
鮮蕨根50～100克水煎服(《浙江天目山藥志》)。
治濕疹
先將患處用水或酒洗凈，將蕨粉撒上或以甘油調擦(《草醫草藥簡便驗方匯編》)。
蕨菜真的會致癌嗎
蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪菜、龍頭菜，經烹飪後口感很好，備受老百姓歡迎。然而，近日一篇名為餐桌上又少瞭一道傢常菜，因為它100%致癌》的文章在微信朋友圈中廣泛流傳，文中說的傢常菜指的就是蕨菜。蕨菜真的不能吃瞭嗎?
蕨菜致癌?
這篇文章中稱，蕨菜中不但含有苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素類化合物，還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質，“烹飪加工過程無法破壞蕨菜中的致癌物質分子結構，甚至還會產生另外一些可能致癌的新化合物。”
事實如何呢?從公開的文獻資料可以查到，1983年，日本名古屋大學的山田靜之等學者從蕨菜中分離出瞭一種被稱為原蕨苷的致癌物質，又稱歐蕨伊魯苷。
這麼看來，這篇文章中說的是真的瞭!蕨菜真的不能吃瞭嗎?
隨後，記者就此問題采訪瞭鶴壁職業技術學院食品工程學院主任王躍強。王躍強解釋：“首先，蕨菜的生長環境比較濕潤，在北方並不多;其次，‘蕨菜百分之百致癌’這種觀點值得商榷，現有的資料、證據都是通過在動物身上做實驗得來的，並沒有實驗證明人類的癌癥與蕨菜中所含的這種物質有直接關聯。”
別擔心，可以吃
王躍強表示，這篇文章中稱“烹飪加工過程無法破壞蕨菜中的致癌物質分子結構，甚至還會產生另外一些可能致癌的新化合物”，這一點是不可信的。“研究人員在蕨菜中提取出有害物質之初就發現，此類物質屬於水溶性化合物，也就是說，如果把蕨菜泡進水中，大部分有害物質是會被沖洗掉的。隻要在食用蕨菜前用清水反復清洗，就會大大降低蕨菜中有害物質的含量。”
王躍強說，其實，我們日常食用的農作物中多多少少都會有一些所謂的有害物質，這是因為植物在千萬年的進化過程中，為瞭生存，多少都會進化出一些對動物有害的物質，隻要這些有害物質的含量在安全范圍內就不會有問題。
據記者瞭解，國際癌癥研究機構(IARC)將原蕨苷評級為2B類致癌物。2B類致癌物指可能對人體致癌，但這類物質或混合物對人體致癌的可能性較低，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體有致癌性的證據有限。
王躍強提醒，蕨菜偶爾吃一次即可，切不可常年大量食用。
蕨菜怎麼做好吃
麻辣脆皮蕨菜卷材料：
主料：蕨菜100克,雞蛋350克
輔料：蘑菇(鮮蘑)20克,蝦仁20克,雞胸脯肉20克,面包屑150克
調料：鹽5克,味精2克,花椒5克,辣椒油20克,香油5克,大蔥3克,薑3克,淀粉(玉米)8克,植物油50克
麻辣脆皮蕨菜卷做法：
1. 將蕨菜切末;雞脯肉、蝦仁切末;鮮蘑切丁;
2. 將以上各種丁、末放在碗內，加鹽、味精、蔥薑末、紅油、花椒油、香油拌成餡;
3. 將雞蛋打入碗內，加上濕淀粉攪勻，用勺攤成15個小蛋皮，剩下的雞蛋液留用;
4. 把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡，成5厘米長、2厘米粗的卷，蘸上面粉後，裹上雞蛋液，粘上面包渣待用;
5. 鍋內放植物油和花椒粒，油至五成熱時，將卷下鍋，炸成金黃色熟透，撈出控凈油，碼盤即成。
溫馨提示：蕨菜雖然味道鮮美，不過它屬涼性食物，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
蕨菜怎麼去苦味
蕨菜的苦味是其本身所具有的，如果您能忽略這種苦味，是可以不必去除的;但如果您對於這樣的苦味難以咽下，這就需要采取方法去除瞭。專傢的建議就是，將蕨菜本身的苦汁擠出來，再烹飪制作。當然，還可以采取其他的烹飪方式去除苦味。
蕨菜的營養豐富，對細菌有著一定的抑制作用，並且蕨菜可以用於清熱解毒，對高血壓患者也有著一定的降血壓療效，常吃蕨菜有好處，但是新鮮的蕨菜味道苦，很難下咽，怎麼做蕨菜不苦?
方法很簡單，把買回來的新鮮蕨菜掐去硬梗，洗凈後放入熱水中焯一下，撈出過涼就不會有生澀的味道啦。很多菜需要焯水的目的之一就是為瞭去除澀味，很多菜，比如，幹木耳，草菇，蘑菇，香椿等，這些菜生來有生澀，或者木本的野性味道，需要做之前用熱水焯一下，就好瞭。
怎麼做蕨菜不苦呢?
主料：蕨菜300克
調料：香油10克,醬油10克,大蔥20克,大蒜(白皮)15克,芝麻15克,鹽10克
詳細做法：
1、蕨菜放在淘米水中浸泡後，連同淘米水一起煮沸， 晾涼後，用涼開水洗幹凈，繼續用涼開水浸泡，浸泡到莖桿光滑時，撈出擠去水分，切成長約5厘米長的莖條(若是鮮嫩芽、直接洗，切)，
2、大蔥去根洗凈切成絲;大蒜剝去蒜衣搗成蒜泥， 切好的蕨菜在香油鍋中煸炒，放入蔥、蒜、鹽、醬油翻炒，再倒入排骨湯100克。
3、出熟味後，加入炒好的芝麻鹽，晾涼即可。
小拌蕨菜材料
蕨菜500克，蒜片25克，精鹽4克，胡椒2克，幹辣椒20克，麻油25克，芝麻20克
做法
1.將蕨菜洗凈，瀝幹水分，切成段;幹辣椒擇洗幹凈，切成末，蒜片切好，放入碗中備用。
2.炒鍋內倒入麻油，燒至四五成熱時，放入辣椒末和蒜片，炸成棕色，倒入蕨菜拌炒。
3.將蕨菜加入精鹽、胡椒、拌勻，調拌均勻灑上芝麻，即可裝盤。
小訣竅
烹調時，如果是鮮蕨菜，則必須先用開水焯一下，去掉異味。另外，在制作此菜時，還可以加入一些醬油和米醋，調劑口味。