綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。綠豆芽有很高的藥用價值，中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。《本草綱目》：諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱鬱浥之氣，故頗發瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。
綠豆芽所含元素
每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。
每100g幹物質含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。[1]
熱量(千卡)：18B1硫胺素(毫克)：.05CA鈣(毫克)：9
蛋白質(克)：2.1B2核黃素(毫克)：.06MG鎂(毫克)：18
脂肪(克)：.1B5煙酸(毫克)：.5FE鐵(毫克)：.6
碳水化合物(克)：2.1VC維生素C(毫克)：6MA錳(毫克)：.1
膳食纖維(克)：.8VE維生素E(毫克)：.19ZN鋅(毫克)：.35
維生素A(微克)：3膽固醇(毫克)：0CU銅(毫克)：.1
胡羅卜素(微克)：.3鉀(毫克)：68P磷(毫克)：37
視黃醇當量(微克)：94.6鈉(毫克)：4.4SE硒(微克)：.5[2]
每100克含可食用部分 93克
綠豆芽食療價值
綠豆經水浸罨後，發出的嫩芽。用鮮品。
性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱。可用於飲酒過度;濕熱鬱滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。
食療作用
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經
具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
特別用途
棉質衣服有瞭黴斑可用幾根綠豆芽，在有黴斑的地方反復揉搓，然後用清水漂洗幹凈，黴點就除掉瞭。
綠豆芽的減肥功效
中醫認為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成多種治療肥胖病的食療方案：
⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。
2.取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。
3.取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，飲湯，排毒利尿。
4.取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。
綠豆芽減肥餐
平時可多吃豆芽，這裡向大傢介紹一款減肥餐。
原料：泡發蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿卜200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。
制作：將泡發蜇皮洗凈切長絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗凈備用。炒鍋註油燒熱，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿卜、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿卜變軟，加鹽、味精、料酒，翻勻出鍋即可。特點：爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個大約可減八斤。
不少人會經常食用綠豆芽，隻因它經濟實惠。但很少人知道綠豆芽還具有較高的藥用價值，使用得當，利於健康減肥。
綠豆芽怎麼好吃
一、涼拌銀芽
【主料】：綠豆芽(250克)
【調料】：鹽(3克) 味精(1克) 香油(5克) 醋(15克)
【做法】：
⒈將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，將綠豆芽掐去芽和根，隻留下嫩梗，約3.5厘米長，洗凈，備用。
⒉鍋內註入清水，水沸後，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控凈水分。
⒊取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。
二、醋溜綠豆芽
【選料】：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、植物油各適量。
【制法】：
①將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控幹備用。
②炒鍋上火，放入植物油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。
【特點】：脆嫩，爽口，清淡。
【功效】：綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收後產熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克隻含0.1克，蛋白質含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。
三、銀芽炒韭菜
【選料】：綠豆芽400克，韭菜75克， 植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。
【制法】：
①將韭菜擇洗幹凈，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗凈。
②炒鍋上火，註入植物油燒熱，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。
【特點】：鮮香，利口。
【功效】：韭菜營養豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。
四、涼拌粉絲綠豆芽
【原料】：粉絲、綠豆芽、胡蘿卜、薑、醋、鹽、香油、辣椒油。
【做法】：
⒈薑切成碎末，調入醋、鹽、香油和辣椒油做成調味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時候要同時吃一些薑來中和。
⒉粉絲、綠豆芽、胡蘿卜用開水焯熟，撈出後迅速用涼水沖涼。
⒊澆上調味汁。要是灑些香菜會更漂亮，可惜傢裡沒有瞭。
五、香辣綠豆芽
【原料】：綠豆芽300克，幹紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。
【做法】：
⒈綠豆芽擇洗凈，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝凈水分。
⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲熗鍋，烹醋，下入綠豆芽、幹紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤即可。
【特點】：脆嫩鮮香。
【大師叮嚀】：
⒈綠豆芽焯水時間不宜過長。
⒉炒制時須旺火速成。
豆芽如何保存
豆芽物美價廉，質地清脆可口，鮮嫩味甜，由於豆芽含水量很大，保存起來不方便，有沒有什麼好的保存方法呢?根據豆芽質地嬌嫩，含水量大的特點，一般保存起來有兩種方法，一種是用水浸泡保存，另一種是放入冰箱冷藏。但豆芽長時間用水浸泡容易導致營養物質的流失，而且有實驗研究表明，溫度是影響綠豆芽褐變與黏腐的主要因素，因此，放冰箱低溫保存更適合。有許多人試圖用熱水焯過保存，但實際上這種保存效果更差。
若買多瞭，先將剩下的豆芽擇洗幹凈，褐變的豆芽都要丟棄，掐掉根須，因為根須上易沾有更多的細菌，若不丟棄會加速豆芽的腐變。然後用清水洗凈，控幹水後密封裝進保鮮袋中，盡量排出袋內的空氣，打好結，再將另一保鮮袋套上，再打上結，使外界空氣不能進入或進入少許，放入冰箱保存，但不宜超過兩天。
不同的豆芽保存的時間長短也不一樣。黃豆芽保存的時間較長，綠豆芽則較短。