關於蔬菜是生吃有營養還是煮熟瞭有營養，總說紛紜，有的說生吃蔬菜安全隱患太大瞭，現在農藥那麼多橫容易會中毒，另一說法就是蔬菜生吃最有營養也最利於吸收，熟瞭之後他的養分就會流失，那麼到底是怎麼樣的呢，今天我們一起來看一下。
常見蔬菜功效作用一覽表
水芹
味甘，平，無毒。主養神益氣，令人肥健，殺藥毒，療女人赤沃。
冬瓜
味甘，平、微寒，無毒。主益氣，悅澤駐顏，令人不饑。
黃瓜
味甘，平寒，有毒。動氣發病，令人虛熱。不可多食。
胡蘿卜
味甘，平，無毒。主下氣，調利腸胃。
蘿卜
味甘，溫，無毒。主下氣消谷，去痰癖，治渴，制面毒。
木耳
味苦，寒，有毒。利五臟，宣腸胃壅毒瓦斯。不可多食。
竹筍
味甘，無毒。主消渴，利水道，益氣。多食發病。
山藥
味甘，溫，無毒。補中益氣，治風眩，止腰痛，壯筋骨。
藕
味甘，平，無毒。主補中，養神，益氣，除百疾，消熱渴，散血。
葵菜
味甘，寒平，無毒。為百菜主。治五臟六府寒熱，羸瘦，五癃，利小便，療婦人乳難。
蔓菁
味苦，溫，無毒。主利五臟，輕身，益氣。蔓菁子明目。
芫荽
味辛，溫，微毒。消谷，補五藏不足，通利小便。(一名胡荽。)
芥
味辛，溫，無毒。主除腎邪氣，利九竅，明目，安中。
蔥
味辛，溫，無毒。主明目，補不足，治傷寒發汗，去腫。
蒜
味辛，溫，有毒。主散癰腫，除風邪，殺毒瓦斯。獨顆者佳。
韭
味辛，溫，無毒。安五臟，除胃熱，下氣，補虛。可以久食。
天凈菜
味苦，平，無毒。除面目黃，強志清神，利五臟，(即野苦買。)
瓠
味苦，寒，有毒。主面目四肢浮腫，下水。多食令人吐。
菜瓜
味甘，寒，有毒。利腸胃，止煩渴。不可多食。(即稍瓜。)
葫蘆
味甘，平，無毒。主消水腫，益氣。
蘑菇
味甘，寒，有毒。動氣發病。不可多食。
菌子
味苦，寒，有毒。發五臟風壅經脈，動痔病，令人昏悶。
蔬菜到底熟吃好還是生吃好
整體營養學的理念是將食物作為整體來進行考慮，而非以0或1的方式進行數據性思考，無論采用何種烹調方法，生蔬菜與熟蔬菜之間也不應當使用數據性思考方式來衡量其營養價值。整體營養學的根本是“與自己的身體對話”及“私人定制”。這是因為每個人都是不同的，不僅與個人的體質有關，還同人身處的環境和天生的遺傳因子有關，同時還隨著季節與氣候的變化而變化。因此，瞭解自己的身體需求什麼進而提供合適的營養素才是最重要的，而不是一成不變地盯著某一種食物，或是某一種烹飪方式。
簡單舉例來說，對一部分人身心健康都有好處的生蔬菜，對於其他人來說可能會有反效果;同樣，對於一部分人身心健康都有好處的熟蔬菜，也有可能對另外一部分人出現反效果。即使是同一個人，同一種食物在不同時期對他的影響也都是不同的。聆聽身體的聲音和需求比道聽途說某一種食物更營養、某一種吃法更營養更加重要。
蔬菜煮熟吃營養容易流失?
根據烹飪方式的不同，蔬菜中的維生素和礦物質的確是多多少少會被破壞並且流出損失，尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中，維生素C在料理過程中也最容易流失。
但烹飪並不會讓蔬菜中的所有營養素流失，根據烹飪方式的不同一般會殘留40%-80%。此外，烹飪會使蔬菜細胞中的細胞壁遭到破壞，比起生吃蔬菜，煮熟後的蔬菜更容易被人體消化吸收。此外，人們可以通過烹飪的方式也能排除一部分對人體有害的物質。同時，對於脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，與油脂一同攝入更有助於吸收，烹飪過程中也不容易流失。
從另外一個角度來說，如果充分咀嚼生蔬菜，蔬菜細胞中的細胞壁也能夠被人輕易嚼碎，隻要咀嚼能力正常、吸收能力正常，就能夠和吃熟蔬菜一樣正常消化吸收。也就是說，從蔬菜的營養素來看，烹飪會流失，不烹飪也會流失，沒有誰比誰更好。
蔬菜生吃就能保留蔬菜中的活性酶?
隨著“酵素”，也就是我們所說的“酶”的說法日益流行開來，網絡上流傳一種說法認為，生吃食物，食物中的食物酶就能夠以活性狀態進入人體，幫助食物消化，減少體內消化酶的產生，減少消化臟器負擔，對人體健康有益。但實際上，食物中含有的酶對於人體消化毫無用處，因為食物酶本身也會被人體中的消化酶消化分解。
“消化酶分泌得越少，消化臟器負擔越輕越有利於人體健康”的說法實際上毫無科學根據。我們的身體由我們需要的營養素構成，靠吃生蔬菜不會減少其本身應當分泌的消化酶，反過來說，良好地咀嚼生蔬菜反而能夠有效刺激消化酶的分泌，預防消化不良，創造良好的體內消化環境。也就是說，盡管食物中的酶在烹飪的過程中會遭到破壞，但它們在進入人體後，同樣也會在消化道中遭到破壞。無論是生吃還是熟吃，這些消化酶都不可能到達腸道，更不可能幫助人體的消化吸收。
生吃蔬菜有助排毒?
有說法稱，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助於排出體內的毒素，但同時，生蔬菜也會將體內的熱能剝奪，這也是為什麼通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，而秋冬等寒冷季節不會吃的道理。
蔬菜各有成熟的季節，應季而吃是順應大自然法則的行為，隻要正常順應自然規律食用蔬菜，無論是生吃還是熟吃都能有益身體健康。除瞭讓自己的行為符合自然規律以外，剩下的就愛隻需要參考自己的身體需求，生吃蔬菜比熟吃蔬菜更能排毒，其實是毫無科學道理的說法。
總結一下小編還是認為我們一定要吃煮熟的蔬菜，首先不管是從營養流失還是人體吸收生的和熟的幾乎沒什麼差別，但是從安全角度講，熟的蔬菜更安全，也更美味。當然也有部分蔬菜可以生吃的也可以少量的選擇生吃。
有利於降血壓的蔬菜
1.茄子：現代研究證明，茄子的紫色皮中含有豐富的維生素E和P，是其他蔬菜無法比擬的。其中維生素P，具有增加毛細血管的彈性，改善微循環的作用，對高血壓、動脈硬化及壞血病者，均具有一定的預防作用。而茄子纖維中的皂草甙，具有降低膽固醇的功效。所以，茄子對於高血壓、動脈硬化的患者來說是食療佳品。
2.芹菜：意大利米蘭大學研究人員利用芹菜中含有的一種能促進脂肪加速分解、消失的物質，使受試者吃芹菜促其體重在1周內減輕3.6千克~4.9千克。研究結果表明，經常食用芹菜，不僅有助於降低血脂、血糖，而且兼有防治肥胖癥、脂肪肝及高血壓病的作用。葉莖中還含有藥效成分的芹菜苷、佛手苷內酯和揮發油，具有降血壓、降血脂、防治動脈粥樣硬化的作用;對神經衰弱、月經失調、痛風、抗肌肉痙攣也有一定的輔助食療作用;它還能促進胃液分泌，增加食欲。特別是老年人，由於身體活動量小、飲食量少、飲水量不足而易患大便幹燥，經常吃點芹菜可刺激胃腸蠕動利於排便。
3.香菇：現代研究證明，香菇中所含有的嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及核酸物質，具有降低膽固醇和防癌作用，可稱為餐桌上的降脂佳肴。此外，香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7種，因此香菇又成為糾正人體酶缺乏癥和補充氨基酸的首選食物。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
4種蔬菜最適合秋季煲湯用
1、土豆
土豆富含膳食纖維等營養素，吃後可刺激腸道蠕動，能緩解便秘。新鮮土豆煮後在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯，也叫羅宋湯，把土豆、胡蘿卜、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮，酸甜開胃。此外，土豆牛肉湯也是最經典的搭配之一，其鮮味十足，還能健脾養胃。
2、山藥
山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，有增強人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯，不但能使肉湯營養加倍，還有利於肉湯中營養素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等。
3、蓮藕
中醫認為，生藕性寒，有清熱除煩之功，煮熟後由涼變溫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與蕓豆熬湯，可改善睡眠質量，和排骨一起煲湯能健脾開胃，適合脾胃虛弱的人滋補養生。需要提醒的是，長時間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以避免其氧化變黑。
4、白蘿卜
白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。因此，白蘿卜跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯，不但補氣順氣，還能減輕油膩感。如果不想白蘿卜的辣味太重，煲湯時蓋子別蓋嚴。
如何才能更好的吃出蔬菜營養
1、買小的
很多蔬菜的味道會因為蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等，在很多大超市和專門食品店都會找到這些小類的食物。
2、加點油
對脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠越好，但是，一些健康的油，如有益於心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達到。烤西蘭花的時候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。
3、加點沙拉醬
生蔬菜可能難以下咽，但是如果蘸點無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會不會好點呢?工作的間隙或看電視時吃點。
4、加點奶酪
適度的奶酪沙司會使西蘭花或菜花變得更有味，或在綠豆、菠菜和甘藍中加入一點你最喜歡的奶酪。
5、燙菜
歐洲人總會納悶為什麼亞洲人可以吃那麼多的蔬菜，包括味道濃重的西蘭花，這是因為亞洲人對苦味的敏感度沒有白種人那麼強，真正的秘密是因為亞洲身人喜歡燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然後撈出來泡進冷水中，苦味就會減少。
6、把芽甘藍放到微波爐中
如果你覺得芽甘藍味道不好，可以斜切成片，加點水和黃油，放到微波爐中，拿出來後再放入一些蒿子。
7、巧妙處理洋蔥
洋蔥傢族，如大蔥、大蒜富含抗癌的混合物，但是由於其濃烈的味道，很多人都非常討厭吃。在切好的大蔥或洋蔥中滴入一些橄欖油，用箔包起來，氣味就沒有那麼濃烈瞭。